中央厨房应“信息化”管理进口冷链食品，并可以追溯原料来源和原料所涉及产品去向。北京市地方标准《中央厨房布局设置与管理规范》近日在北京市市场监管局网站上公布，新规范将从7月1日起实施。
中央厨房如何布局、如何设置，新规范都予以明确规定。根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作、清洗消毒、保洁等功能间。按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质不同，应分别设置库房或在同一库房内设置不同存放区域。需要冷藏（冻）的食品原料、半成品、成品宜分别设置冷藏（冻）库。此外，考虑到清洗消毒的需要，规范还提出，应设置独立的清洗消毒（保洁）间，清洗消毒与保洁区域分离。宜在初加工间、切配间、热加工间内分别设置清洗消毒（保洁）间。
为了保证食品“新鲜度”，规范提出，中央厨房所使用的食品原料自解冻开始，应在72小时内加工使用。半成品若不能及时形成终产品，应设置标识且妥善贮存，时间不宜超过36小时。此外，中央厨房应采用信息化平台管理进口冷链食品，追溯原料来源和原料所涉及产品的去向。
食品包装也有讲究。新规范要求，食品应进行包装或使用清洁的密闭容器盛放。宜使用一次性塑封密闭材料，采用真空或充氮等方式进行包装。外包装或食品容器上应标注中央厨房名称、加工时间、保存条件、保存期限等。最小使用包装或容器上应标注食品名称、加工时间、保存期限等。
中央厨房将有监控“实时
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