酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁。某些产品带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。目前，酱卤肉制品几乎在我国各地均有生产，但由于各地的生活习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多地方特色风味的品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡等，不胜枚举。
酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如符离集烧鸡;南方制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，夏天口重，冬天口轻。
酱卤肉制品的加工方法主要有两个过程，一是调味，二是煮制(酱制)。
近年来，随着对酱卤肉制品传统加工工艺理论的研究以及先进加工设备的应用，一些酱卤肉制品的传统加工工艺得以改进，如用新工艺加工的烧鸡、酱牛肉等产品更受人们的欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤肉制品防腐保鲜的问题得到了解决，方便食品的酱卤肉制品小包装也应运而生。目前，酱卤肉制品系列方便肉制品已进入商品市场，走向全国各地。
第一节 酱卤制品加工理论
一、酱卤制品的种类及特点
(一)酱卤制品的种类
酱卤肉制品是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。按照加工工艺的不同，一般将其分为三类:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类可视为酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例;糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工而成的一类产品。
(二)酱卤肉制品特点
1．白煮肉类
白煮也叫白烧、白切。是原料肉经(或未经)腌制后，在水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其特点是制作简单，仅用少量盐，基本不加其他配料;基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。
2．酱卤肉类
酱卤肉类是肉在水中加盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20min左右，再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需要再进行烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄等。
(1)酱制品:亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要品种，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至于制品色深、味浓，故称酱制;又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作时加入了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等香辛料，故有些地区也称这类制品为五香制品。
(2)酱汁制品:以酱制为基础，加入红曲米为着色剂，使用的糖量较酱制品多，在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖散在肉上，使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳，口味咸中有甜且酥润。
(3)卤制品:是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始时，先用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
(4)蜜汁制品:蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的制作中，要加入较多量的糖分和红曲米水，方法有两种:第一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内，待糖和红曲米水熬至起泡发稠后，与肉块混匀，起锅即成;第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，蜜汁甜蜜浓稠，鲜香可口。
(5)糖醋制品:方法基本同酱制，只是在辅料中要加入糖和醋，使制品具有甜酸的滋味。
酱卤肉类制作简单，操作方便，成品表面光亮，颜色鲜艳;因重香辛料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，酱卤肉制品具有肉烂皮酥、酱香味或甜香味浓郁等特色。
3．糟肉类
糟肉是用酒糟或陈年香槽代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持了原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，因而携带不便，受到一定的限制。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等产品。
二、调味
调味是根据酱卤制品的不同品种、不同地区消费习惯等因素来选择调味料的种类和数量，以加工成不同口味的产品。调味的方法根据加入调料的时间大致可分为:基本调味、定性调味和辅助调味三种。
(1)基本调味:在原料整理之后，利用盐、酱油和其他调味料对原料进行腌制，以奠定产品的咸味，称为基本调味。
(2)定性调味:在原料下锅之后，随同加入主要配料，如酱油、盐、酒、香辛料等，进行煮制或红烧，以决定产品的口味，称为定性调味。
(3)辅助调味:在加热煮制之后或即将出锅之时，加入糖、味精等，以增进产品的色泽和鲜味，称为辅助调味。
三、煮制
煮制是酱卤制品加工中的主要环节，是对产品实行热加工的过程，加热的方式有水煮、汽蒸或油炸等，其目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易被人体消化吸收;通过煮制可使产品定形，易于切片;可使制品产生特有的香味和风味;可杀死微生物和腐败菌，提高制品的保存性;可稳定产品的色泽。
煮制有清煮和红烧之分。清煮是在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制;而红烧是加入各种调味料后进行煮制。无论是清煮还是红烧，对形成产品的色、香、味、形都有着决定性的作用，产品的原料和辅料在煮制过程中的各方面都有着一系列的变化。
(一)物理性质变化
1．重量减轻
肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分，质量减轻。如以中等肥度的猪、牛、羊肉为原料，在℃的水中煮沸30min，它们的质量减少
可将原料放入沸水中短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层，从而减少营养成分的损失，提高出品率。用℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。
2．肉质软、硬度的变化
在煮制过程中，当温度达到50℃时，蛋白质开始凝固使肌肉组织收缩硬化，并失去黏性。但若继续加热，温度达到80℃时，随着蛋白质和结缔组织的水解，胶原纤维转变为可溶于水的胶原蛋白，各肌束间的联结性减弱，肉质又会变软。在90℃下稍长时间的煮制，又会使蛋白质凝固硬化，盐类及浸出物由肉中析出，肌纤维强烈收缩，肉反而变硬;继续煮沸，蛋白质、碳水化合物部分水解，肌纤维断裂，肉被煮熟(烂)。
3．颜色的变化
原料在煮制过程中，由于加热方法、时间、温度的影响而呈现不同的颜色。肉温在60℃以下时，肉的颜色仍呈鲜红色;升高到60～70℃时，变为粉红色，再升高到70～80℃以上，变为淡灰色。肉在煮制时，一般都以沸水下锅为好，一方面使肉表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤中;另一方面可以减少大量的肌红蛋白质溶入汤中，从而保持肉汤的清澈透明。
(二)肌肉蛋白质的热变性
肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质会发生热变性凝固，引起肉汁分离，使肉的体积缩小变硬，同时肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质也发生了相应的变化。
1．加热温度和变性
肌肉蛋白质的热变性表现为肉的保水性、硬度、pH值、酸碱性基团以及可溶性蛋白质含量的变化，随着温度的上升所发生的变化可归纳如下。
(1)20～30℃时，肉的保水性、硬度、可溶性都没有发生变化。
(2)30～40℃时，随着温度上升，肉的保水性缓慢地下降。从30～35℃开始凝固，硬度增加，蛋白质的可溶性、ATP酶的活性也产生了变化。
(3)40～50℃时，肉的保水性急剧下降，硬度也随温度的上升而急剧增加，等电点移向碱性方向，酸性基团特别是羧基减少。
(4)50～55℃时，肉的保水性、硬度、pH值等暂时停止变化，酸性基团停止减少。
(5)55～80℃时，肉的保水性又开始下降，硬度增加，pH值降低，酸性基团又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加剧，但变化的程度不像在40～50℃范围内那样强烈，尤其是硬度增加和可溶性物质减少的幅度不大。到60～70℃时，肉的热变性基本结束;80℃以上时开始生成硫化氢，影响肉的风味。
显然，蛋白质受热变性时发生了分子结构的变化，使蛋白质的某些性质发生了根本改变，丧失了原来的可溶性，更易于受胰蛋白酶的分解作用，容易被消化吸收。
2．加热时间和变性
在热变性温度范围内，肉的蛋白质迅速变性，但不同温度条件下，其变化的速度不同。例如保水性的变化，在30℃时几乎没有变化，但温度达到50℃和70℃时，在24h内就发生了显著变化;到90℃时，只要瞬间就产生变化，而加盐后其保水性的变化减慢，即使到50℃，变化也仍很平缓。
(三)结缔组织
结缔组织对加工制品的形状、韧性等有重要影响。通常，肌肉中结缔组织的含量越多，肉质越坚韧，但在70℃以上的水中长时间煮制后，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩。这是由于结缔组织受热软化的程度，对肉的柔嫩起着更突出的作用。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下，弹性蛋白几乎不发生变化，主要是胶原蛋白的变化。
肉在水中煮制时，由于肌肉组织中胶原纤维在动物体不同部位的分布不同，所以肉发生收缩变形的情况也不一样。当加热到64．5℃时，其胶原纤维在长度方向可迅速收缩到原长度的60%。因此，肉在煮制时收缩变形的大小是由肌肉结缔组织的分布所决定的。
℃煮制对肌肉长度的影响
沿着肌纤维纵向切下的肌肉的不同部位，在70℃的水中煮制时的收缩程度。经过60min的煮制以后，腰部肌肉收缩可达50%，而腿部肌肉只收缩了38%，所以腰部肌肉会有明显的变形。煮制过程中随着温度的升高，胶原吸水膨润而成为柔软状态，机械强度降低，逐渐转变为可溶性的明胶。胶原转变成明胶的速度，虽然随着温度的升高而加快，但只有在接近℃时才能迅速转变，同时亦与沸腾的状态有关，沸腾得越激烈，转变得越快。
(四)脂肪组织的变化
脂肪组织由充满脂肪细胞的疏松结缔组织构成，其中结缔组织形成脂肪组织的框架，并包围着脂肪细胞。脂肪细胞的大小根据动物的种类、营养状态、组织部位的不同而异。加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩，使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。从脂肪组织中流出脂肪的难易，由包着脂肪的结缔组织膜的厚度和脂肪的熔点决定。
脂肪中不饱和脂肪酸越多，则熔点越低，脂肪越容易受热流出。牛和羊的脂肪所含的不饱和脂肪酸少，熔点较高;而猪和鸡的脂肪含不饱和脂肪酸多，熔点较低，故猪和鸡的脂肪易受热流出，随着脂肪的流出，与脂肪相关连的挥发性化合物则会给肉和肉汤增补香气。
肉中的脂肪在煮制时会被分离出来，但不同动物脂肪所需的温度不同，牛脂为42～52℃，牛骨脂为36～45℃，羊脂为44～55℃，猪脂为28～48℃，禽脂为26～40℃。
脂肪在加热过程中，有一部分会发生水解，生成甘油和脂肪酸，因而使酸价有所增高，同时也发生氧化作用，生成氧化物和过氧化物。加热水煮时，如肉量过多或剧烈沸腾，易发生脂肪乳化，使肉汤呈浑浊状态。在肉汤贮存过程中，脂肪易于被氧化，生成二羧基酸类，而使肉汤带有不良气味。
(五)风味的变化
香气是由挥发性物质产生的，生肉的香味很弱，但加热之后，不同种动物的肉都会产生很强烈的特有风味。通常认为，这是由于加热导致肌肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。肉的香气成分与氨、硫化氢、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。肉的风味在一定程度上因加热方式、温度和时间的不同而不同。煮制时加入香辛料、糖、谷氨酸等添加物也会改善肉的风味。不过，尽管肉的风味受到复杂因素的影响，但主要还是由肉的种类决定。不同种类肉的风味呈味物质有许多相同的部分，主要是水溶性物质、氨基酸、小分子肽和低分子的碳水化合物之间进行反应而生成的一些产物，而不同部分是肉类的脂肪和脂溶性物质加热所形成，如羊肉的膻味是由辛酸和壬酸等低级饱和脂肪酸所致。
(六)浸出物的变化
肉在煮制时，浸出物的成分复杂，主要是含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。其中以游离氨基酸最多，如谷氨酸等，它具有特殊的芳香气味。此外，如丝氨酸、丙氨酸等也具有香味，成熟的肉所含的游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉特有芳香气味的主要成分。
肉在煮制过程中，可溶性物质的分离受很多因素影响。首先，是由动物肉的性质所决定，如种类、性别、年龄、部位及动物的肥瘦等;其次，是受肉的冷加工方法的影响。此外，肉在煮制过程中分离出的可溶性物质也受加热过程中的一系列因素影响，如下肉前水的温度、肉和水的比例、煮沸的状态、肉块的大小等。通常是，浸在冷水中煮沸的损失多，在热水中煮沸的损失少;强烈沸腾的损失多，缓慢煮沸的损失少;水越多，可溶性物质损失的越多;肉块越大，损失越少。
(七)维生素的变化
动物肌肉与脏器组织中含有丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、维生素H、叶酸及维生素B12。肝脏中还含有大量的维生素A和维生素D。在加热过程中，维生素的含量通常会降低，其损失的量取决于加热的程度和维生素的敏感性。维生素B1对热不稳定，加热时在碱性环境中被破坏，但在酸性环境中比较稳定，如炖肉可损失60%～70%的维生素B1和26%～42%的维生素B2。
猪肉及牛肉在℃水中煮沸1～2h后，维生素B6损失量多;猪肉在℃灭菌1h，维生素B6损失61．5%，牛肉维生素B6损失63%。
第二节 名优酱卤制品加工技术
一、白煮肉的加工
(一)盐水鸭
盐水鸭是江苏省南京市的著名地方传统特产，至今已有四百多年的历史。
1．工业化生产
(1)工艺流程:原料选择——宰杀——干腌——抠卤——复卤——烘坯——上通——煮制——冷却——包装
(2)工艺要点:
①原料选择。选用当年仔鸭，饲养期一般在3～5个月，尤其以秋季制作的最有名。经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。
②宰杀。用颈部切断三管法宰杀放血，在60～68℃的热水浸烫2min左右，脱毛、齐翅膀处切去两翅，再沿踝关节割下两脚，然后在右翅下横切6～7cm月牙形口，掰断2～3根肋骨，从该月牙形开口处挖出内脏，拉出气管、食管和血管，用清水把鸭体洗净，放入12℃以下的冷水中浸泡1～2h，浸出肉中残留的血液，使肌肉洁白。浸泡时，注意要在鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下。浸泡后将鸭取出，用手指撑开肛门，排出体腔内的水分，然后把鸭挂起沥水约1h。取晾干的鸭体置于案子上，用力向下压，将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。此时鸭体呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能够节省腌制空间。
③干腌。干腌要用炒盐。将盐与八角按∶6的比例在锅中炒制，炒干并出现八角香味时，即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。按鸭体重的6%～6．5%取炒制好的盐进行腌制，其中，3/4的食盐从右翅开口处放入腹腔，并前后左右反复翻动鸭体，使盐均匀布满整个腔体;其余1/4的炒盐用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处。鸭体擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层堆叠。气温的高低决定了干腌的时间，一般为2～4h。
④抠卤。干腌后的鸭子，鸭体中会有血水渗出，因此要在干腌后提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出，此过程俗称“抠卤”或“扣卤”。抠卤后，把鸭体放入另一缸中堆叠，2h后再一次抠卤，接着进行复卤。
⑤复卤。复卤又称湿腌。复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用抠卤出的血水加清水加盐配制而成的。每kg清水中加盐35～37g、葱75g、生姜50g、八角15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。kg盐卤可每次复卤约35只鸭，且每复卤一次要补加适量盐，使盐的浓度始终保持饱和状态。盐卤用5～6次后须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐水或水调整浓度，然后补充加入香辛料。新卤在使用过程中经煮沸2～3次，即为老卤，老卤越老越好。复卤时，用手将鸭体右翅下的切口撑开，使卤液灌满鸭体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入鸭食管通道;再次把鸭体浸入卤液中并使之灌满体腔，最后用竹篾压住最上面，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4h即可出缸起挂。
⑥烘坯。将腌制后的鸭体沥干盐卤，逐只挂于架子上，推至烘房内以除去水汽。烘房温度为40～50℃，烘制时间为20min左右，烘至鸭体表面未变时即可取出散热。注意烘炉内要通风，温度不宜高，否则将影响盐水鸭的品质。也可将鸭体取出挂在通风处吹干。
⑦上通。用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入鸭子的肛门，俗称“插通”或“上通”，再从右翅开口处向每只鸭体腔内填入姜2～3片、八角2粒、葱1根，然后用开水浇淋鸭体表，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。
⑧煮制。南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现做现卖，现买现吃。一般制作，要经过两次“抽丝”(沥水)。具体操作为:在清水中加入适量的姜、葱、八角，待烧开后停火，再将“上通”后的鸭子放入锅中，因为肛门有管子，右翅下有开口，开水很快便可注入鸭腔。此时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但此时鸭腔内的水温还是低于锅中的水温，需要向锅中加入总水量六分之一的冷水，使鸭体内外的水温趋于平衡。然后，盖好锅盖，烧火加热，焖15～20min，待水面出现丝丝皱纹，水将沸未沸(水温约90℃)可以“抽丝”时停火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10～15min。然后，再烧火加热，进行第二次“抽丝”，水温始终保持在85℃左右(温度过高会导致脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色)，这时打开锅盖看是否煮熟，若大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并且膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。
⑨冷却、包装。将鸭体冷却至30℃左右后，进行真空包装即可。
2．盐水鸭的家庭制作
(1)配方:肥鸭(1只)2kg，盐～g，姜、葱、八角各适量。
(2)工艺流程:原料选择和整理——腌制——烫皮——煮制——成品
(3)工艺要点:
①原料选择和整理。选用当年仔鸭，饲养期一般在3～5个月，尤其以秋季制作的最为有名。经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水。
②腌制。先用炒盐涂擦鸭体腔和体表，用盐量为～g，擦后码堆腌制2～4h，然后用盐卤复腌2～3h，即可出缸。
③烫皮。复腌后的鸭坯，用长6cm的空竹管插入肛门，再从开口处填入姜2～3片、八角2粒、葱1～2根，然后用沸水浇淋鸭体表，使其肌肉和外皮绷紧。
④煮制。在清水中加入葱、姜、八角煮沸，停止烧火，将鸭体放入，待开水进入腹腔后，提取鸭头放出热水，再将鸭体放入锅中灌入热水，盖上锅盖焖煮20min后，第二次加热升温至90～95℃，再次提鸭倒汤，再焖5～10min，即可起锅。
3．产品特点
盐水鸭表皮洁白，鸭体完整，鸭肉鲜嫩，口味鲜美，营养丰富，细细品尝时，有香、酥、嫩的特色。
(二)镇江肴肉
镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统肉制品，久负盛名，具有香、酥、鲜、嫩四大特色。食用时佐以镇江香醋和姜丝，更别有风味。相传在清代初年即有肴蹄加工。
1．配方
去爪猪蹄只(每只约1kg)，盐13．5kg，葱g，八角75g，明矾30g，姜片g，花椒75g，绍酒g，硝水3kg(30g硝酸钠溶于5kg水中)。
2．工艺流程
原料选择——整理——腌制——煮制——压蹄——包装——保藏
3．工艺要点
(1)原料选择:选择优质薄皮猪前后蹄为原料，以在冬季肥育的猪为宜。
(2)整理:取猪的前后腿(以前蹄制作的肴肉为最好)，除去肩胛骨、臂骨与大小骨腿，去爪、去筋、刮净残毛，洗涤干净，然后置于案板上，皮朝下，用铁扦在蹄的瘦肉上戳小洞若干。
(3)腌制:用食盐均匀揉擦整理好的蹄表皮，用盐量占6．25%，务求每处都要擦到。然后将蹄叠放在缸中腌制，放时皮面朝下，叠时用3%的硝水洒在每层肉面上。冬季腌制需6～7天，甚至达10天之久，用盐量每只约90g;春秋季腌制3～4天，用盐量约g，夏季只需腌6～8h，需盐量g左右。腌制的要求是使深部肌肉色泽变红为止。出缸后，用15～20℃的清洁冷水浸泡2～3h(冬季浸泡3h，夏季浸泡2h)，适当减轻咸味，除去涩味，同时刮除皮上污物，用清水洗净。
(4)煮制:取清水50kg、食盐4kg及明矾15～20g放入锅中，加热煮沸，撇去表层浮沫，使其澄清。将上述澄清盐水注入另一锅中，加入黄酒、白糖，另取花椒、八角、鲜姜、葱分别装在两只纱布袋内，扎紧袋口，放入盐水中，然后把腌好洗净的蹄放入锅内，蹄皮朝上，逐层摆叠，最后一层皮面朝下，并用竹篾盖好，将蹄全部浸没在汤中。然后用旺火烧开，撇去浮在表层的泡沫，用重物压在竹盖上，改用小火煮，温度保持在95℃左右，时间为90min，再将蹄上下翻换，重新放入锅内，再煮3～4h(冬季4h，夏季3h)，若用竹筷试，竹筷很容易就可刺入，说明肉已煮烂，肉汤可留下继续使用。
(5)压蹄:取长宽均为40cm、边沿高4．3cm的盆，每个盆内平放猪蹄2只，皮朝下。每5只叠压在一起，上面再盖空盆1只。20min后，将盆逐个移至锅边，把盆内的油卤倒入锅内。用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入清水和剩余明矾，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入盆中，使汤汁淹没肉面，然后放置于阴凉处冷却凝冻(天热时凉透后放入冰箱凝冻)，即成晶莹透明的浅琥珀色凝胶状水晶肴肉。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。
4．产品特点
产品肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香酥鲜嫩。补肾益精，养颜美容。
二、酱卤肉制品的加工
(一)苏州酱汁肉
苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名的肉食产品，历史悠久。酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节(4月5日前后)前几天开始供应，到夏至(6月22日前后)结束。
1．配方
猪肋条肉kg，白糖5kg，盐3～3．5kg，黄酒4～5kg，红曲米(磨碎)1．2kg，桂皮g，八角g，姜g，葱(捆成束)2kg。
2．工艺流程
原料选择——整形——煮制——酱制——冷却——包装
3．工艺要点
(1)原料选择:选用江南太湖流域地区产的太湖猪为原料，这种猪毛稀、皮薄、小头细爪、肉质鲜嫩，每只猪的质量以出净肉35～40kg为宜，去前腿和后腿，取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。
(2)整形:将带皮的整块肋条肉，用刮刀将毛、污垢刮除干净，剪去奶头，切下奶脯，斩下大排骨的脊椎骨，斩时刀不要直接斩到肥膘上，斩至留有瘦肉的3cm左右时，剔除脊椎骨。形成带有大排骨肉的整方肋条肉，然后开条(俗称抽条子)，肉条宽4cm，长度不限。条子开好后，把五花肉、排骨肉分开，装入竹筐中。
(3)煮制:根据原料的规格，分批下锅在沸水中白烧。五花肉烧10min左右，硬膘肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫、污物等。将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉六块(猪脸4块，下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳)，放入包扎好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放硬膘肉，如有排骨碎肉可装入小竹篮中，置于锅中间。最后倒入肉汤，用大火煮制1h。
(4)酱制:当锅内白汤沸腾时，加入红曲米、绍酒和白糖(用糖量为总糖量的4/5)，再用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时，即可出锅。
(5)制卤:酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁即使肉色鲜艳，又使其味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁的制法是:在留在锅内的酱汁中再加入剩下1/5的白糖，用小火煎熬，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁凝块须加热溶化后再用。
4．产品特点
成品为小长方块，色泽鲜艳，呈桃红色，肉质酥润，酱香味浓郁。
(二)北京月盛斋酱牛肉
北京月盛斋酱牛肉亦称五香酱牛肉，是北京传统名吃，历史悠久，约有近年的历史。
1．配方
配方一:牛肉kg，八角g，砂仁g，桂皮g，盐3．00～4．00kg，丁香g，黄酱(或甜面酱)10．00kg。
配方二:牛肉kg，粗盐2．75kg，花椒g，白芷g，丁香g，黄酱10kg，石榴子g，桂皮g，八角g，砂仁g。
2．工艺流程
选料——调酱——装锅——酱制——成品
3．工艺要点
(1)选料:选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块重约1kg，厚度不超过40cm，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放。
(2)调酱:用一定量的水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上的酱沫撇干净，盛入容器内备用。
(3)装锅:将选好的原料肉，按肉质老嫩分别放在锅内不同部位(通常将结缔组织较多、肉质坚韧的部位放在底部，较嫩、结缔组织较少的肉放在上层)，锅底及四周应预先垫以骨头或竹篾，使肉块不紧贴锅壁，以免烧焦，然后倒入调好的汤液进行酱制。
(4)酱制:原料肉装进锅后，加入酱汤和水淹没肉，加热煮沸，投入各种配料，用压锅板压住肉防止漂浮，用旺火煮4h。其间，第一个小时撇去污物杂质浮沫，其后每隔lh翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都浸在汤中。最后，用文火煨煮4h左右，其间，每lh翻锅1次，视肉的熟烂程度出锅。
4．产品特点
色泽棕红，光泽油润，肥而不腻，瘦而不柴，酥嫩爽口，咸中透香，香味浓郁，回味悠长，越嚼越香，别有风味。
(三)上海五香酱肉
上海五香酱肉是上海市的特色品种，由于选料严格，制作工艺讲究，不仅保持了酱肉的传统风味，且具有苏锡市菜肴的风味，颇受当地群众欢迎。
1．配方
方肉kg，酱油5kg，盐2．5～3kg，白糖或冰糖屑1．5kg，硝酸钠25kg，葱g，姜g，桂皮g，八角g，陈皮50～g，黄油2～2．5kg。
其中，方肉始产于上海，亦称“五香猪头方肉”，有近30年的历史，是仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而产生的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3．5kg，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎。猪头方肉分“红”、“白”两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时，将方肉切成片状，具有西式产品的形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制品。
2．工艺流程
原料选择和预处理——腌制——配汤——酱制——产品
3．工艺要点
(1)原料选择和预处理:选用苏州、湖州地区的猪，肉质新鲜，皮细有弹性。原料肉须是割去排头、奶脯后的方肉，且要刮净皮上的余毛并拔去毛根，洗净，沥干水。然后，斩成长约15cm、宽约11cm的长方块。在肋骨旁用铁扦戳出距离基本相等的一排排小洞(洞不可戳穿肉皮)。
(2)腌制:将盐和硝酸钠在50kg开水中搅拌溶解成腌制液，冷却后把酱肉坯摊放在缸或桶内，将腌制液洒在肉坯上，冬天还要擦盐腌制，然后将盐放置在腌制容器中腌制。腌制时间为春秋2～3天，冬天4～5天，夏天不能过夜，否则会变质。
(3)配汤(俗称酱鸭汤):配制时，在kg水中约放酱油5kg，使之呈不透明的深酱色，加葱0．5kg，姜g，桂皮g，小茴香(放在布袋内)g，用旺火烧开;捞出香料(其中桂皮、小茴香可再利用一次)，舀出待用。汤可长期使用，但用量须视汤的浓度而定，使用前须烧开撇去浮油。
(4)酱制:将酱肉坯料放入锅中，加酱鸭汤淹没肉坯，上面压以重物，盖上锅盖，用旺火煮开，打开锅盖，加黄酒2～2．5kg，再盖上锅盖，用旺火煮沸后改用小火焖煮45min，加冰糖屑或白糖1．5kg，再用小火焖煮2h，到皮烂肉酥时出锅，出锅时左手拿一特制的短柄带漏孔的宽铲子，右手用尖筷轻轻地将肉块捞到铲子上，皮向下摆放于盘中，拆除肋条骨和脆骨。趁热上市。
4．产品特点
本制品香气扑鼻，咸中带甜，食之肥而不腻。
(四)无锡酥骨肉
无锡酥骨肉原名酱排骨，最先产于江苏省无锡市，因而通称无锡肉骨头。相传年无锡就开始生产酥骨肉，是历史悠久、闻名中外的无锡传统名产之一。
1．配方
原料肉50kg，硝酸钠15g(和清水1．5kg)，盐1．5kg，姜g，桂皮g，小茴香g，丁香15g，味精30g，绍兴酒1．5kg，酱油5kg，白糖3kg。
2．工艺流程
原料选择与修整——腌制——白烧——红烧——成品
3．工艺要点
(1)原料选择与修整:选用猪的胸腔骨(即炒排骨、小排骨)为原料，也可用肋排(带骨肋条肉去皮和去肥膘后称肋排)和脊背的大排骨。骨肉重量比约为1∶3。斩成宽7cm，长11cm左右的长方形。如用大排骨作原料，斩成厚约1．2cm的扇形。
(2)腌制:把盐和硝酸盐用水溶化拌和均匀，然后洒在排骨上，要洒均匀，之后放在缸内腌制，腌制时间夏季为4h，春秋季8h，冬季10～24h。在腌制过程中，须上下翻动1～2次，使成味均匀。
(3)白烧:把坯料放入锅内，注满清水烧煮，上下翻动，撇出血沫，待煮熟后取出坯料，冲洗干净。
(4)红烧:将葱、姜、桂皮、小茴香、丁香分装成几个布袋，放在锅底，再放入坯料，加上绍酒、红酱油、精盐及去除杂质的白烧肉汤，汤的数量掌握在高于坯料平面3．33cm(1寸)。盖上锅盖，用旺火煮沸30min后，改用小火焖煮2h。焖煮时不要翻动，焖到骨酥肉透时加进白糖，再用旺火烧10min，待汤汁变浓稠即停火，将成品取出平放在盘上，再将锅内原料撇去油层和捞起碎肉，这时取部分汤汁加味精调匀后均匀地泼洒在成品上，将锅内剩下的汤汁盛入容器内，可循环使用。
4．产品特点
色泽酱红，油润光亮，咸中带甜，口味鲜美，香味浓郁，骨酥肉烂。
(五)天津酱羊杂碎
1．配方
羊杂碎50kg，八角g，花椒g，丁香g，山柰g，草果g，白芷g。
2．工艺流程
原料选择——整理——酱制——产品
3．工艺要点
(1)原料选择:选用经卫生检验合格的羊杂碎。主要包括:羊的肚、肺、三袋葫芦、肠、心肺管、食道、脘口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)和头肉等，有时也把羊舌、羊尾、羊蹄、羊脑、羊心、羊肝、羊腰等放在一起酱制。
(2)原料整理:把整理过的羊杂碎在酱制前再整理一次，修净污物杂质，把羊肚两面刮净，用水漂洗2～3次。把洗净的各脏器，根据体积大小分割成1～1．5kg的条块，对小个的脏器，如羊心、羊肝、羊三袋葫芦、羊脑等不再分割。分割后的杂碎，再用清水浸泡l～2h。
(3)酱制:在kg水中约加入5kg酱油，将各香料装入布带内放入水中进行酱制。羊杂碎要分开酱制，专汤专用，专锅专用，不然会影响味道和质量。先把老汤烧开，撇净浮沫后投放原料。投料时要把羊肺放在底层，其他的放在上面，加上竹箅用重物压住，使老汤没过原料。
煮制时用旺火煮30min后投放辅料，再煮30min后放酱油。随后改为文火，盖严锅盖焖煮2h后投放大盐。30min左右翻锅1次，即把底层的肺翻到上面来。在酱制过程中，共翻锅3～4次，肺和沙肝易粘锅，要避免粘连锅底。羊杂碎需要酱制3～4h，出锅时个体小而吃火又较浅的脏器，如羊的脑、蹄、尾、心、肝等先熟，先出锅。出锅时将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放。摔净汤汁后即可销售。
4．产品特点
酱羊杂碎色金黄，味道鲜美，且不同脏器各有其独特的风味。酱头肉、绵韧清香，里嘴巴肉细腻，外嘴巴肉有筋膜与花腰相似;三袋葫芦油润醇香;羊肚似薄筋而绵软，味道适口;羊舌细腻油润;羊心、羊肝和羊腰子质地细密，味道醇香，营养丰富。
(六)道口烧鸡
道口烧鸡产于河南滑县道口镇，始创于清朝顺治18年，至今已有三百多年的历史，是驰名中外的佳肴，为我国“四大烧鸡”之首。
1．配方
秘诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”。
原料鸡kg，盐2～3kg，砂仁15g，陈皮30g，肉桂90g，白芷90g，草果30g，丁香3g，良姜90g，豆蔻15g，硝酸钾15～18g。
2．工艺流程
原料选择——宰杀——浸烫和煺毛——开膛和造型——上色和油炸——煮制——成品
3．工艺要点
(1)原料选择:选择鸡龄在半年到2年以内，活重在1～1．3kg的嫩鸡或肥母鸡，尤以柴鸡为佳，鸡的体格要求胸腹长宽、两腿肥壮、健康无病。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
(2)宰杀:宰杀前禁食18h，禁食期间供给充足清洁饮水，之后将要宰杀的活鸡抓牢，采用三管(血管、气管、食管)切断法，放血洗净，刀口要小;宰后2～3min趁鸡温尚未下降时，即可转入下道工序。放置的时间太长或太短均不易褪毛。
(3)浸烫和煺毛:当年鸡的煺毛浸烫水温可保持在58℃，鸡龄超过一年的浸烫水温应适当提高到60～63℃，浸烫时间为2min左右。煺毛采用搓推法，背部的毛用倒茬方法煺去，腿部的毛可以顺茬煺去，这样不仅效率高，而且不伤鸡皮，确保鸡体完整。煺毛顺序为
两侧大腿——右侧背——腹部——右翅——左侧背——左翅——头颈部。在清水中，洗净细毛，搓掉皮肤上的表皮，使鸡胴体洁白。
(4)开膛和造型:用开水将鸡体洗净，并从踝关节处切去鸡爪。于颈根部切一小口，用手指取出嗉囊和三管并切断，之后在鸡腹部肛门下横向切开一个7～9cm的切口(不可太深太长，严防伤及内脏和肠管，以免影响造型)，从切口处掏出全部内脏(心、肝和肾脏可保留)，旋割去肛门，并切除脂尾腺，去除鸡喙和舌衣，然后用清水多次冲洗腹内的残血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。
造型是道口烧鸡的一大特色，又叫撑鸡，将洗好的鸡体放在案子上，腹部朝上，头向外而尾对操作者，左手握住鸡身，右手用刀从取内脏的刀口处将肋骨从中间割断，并用手按折。根据鸡的大小，再用8～10cm长的高粱秆或竹棍撑入鸡腹腔，高粱秆下端顶着肾窝，上端顶着胸骨，撑开鸡体。然后在鸡的下腹尖部开一个月牙形的小切口，按裂腿与鸡身连接处的薄肉，把两只腿交叉插入洞内，两翅从背后交叉插入口腔，造型使鸡体成为两头尖的元宝形。把造型完毕的白条鸡浸泡在清水中1～2h，使鸡体发白后取出沥干水分。
(5)上色和油炸:沥干水分的鸡体，用毛刷在体表均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液，水与蜂蜜之比为6∶4。用刷子将蜂蜜水溶液涂在鸡全身并均匀刷三四次，每刷一次要等晾干后再刷第二次。稍许沥干，即可油炸上色。为确保油炸上色均匀，油炸时鸡体表面如有水滴，则需要用干布擦干，然后再将鸡放入～℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出，沥去油滴。油炸温度很重要，温度达不到时，鸡体上色不好。油炸时严禁破皮(为了防止油炸破皮，用肉鸡加工时，事先要腌制)。
(6)煮制:用纱布袋将各种香料装入后扎好口，放于锅底。然后将鸡体整齐码好，将体格大或较老的鸡放在下面，体格小的或较嫩的鸡放在上面。码好鸡体后，上面用竹箅盖住，否则鸡体浮出水面，熟制时不均匀。然后，倒入老汤(若没有老汤，除食盐外第一次所有配料加倍)，并加等量清水，液面高于鸡体表层2～5cm左右。煮制时恰当地掌握火候和煮制时间十分重要。一般先用旺火将水烧开，在水开时放入硝酸钾，然后改用文火将鸡焖煮至熟。焖煮时间视季节、鸡龄、鸡的体重等因素来定。一般为当年鸡焖煮1．5～2h，一年以上的鸡焖煮2～4h，老鸡需要焖煮4～5h即可出锅。
烧鸡煮烂出锅时应注意保持造型的美观与完整，不得使鸡体破碎，并注意卫生。道口烧鸡夏季在室温下可存放3天不腐，春秋季节可保质5～10天，冬季则可保质10～20天。
4．产品特点
烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，鸡体完整，鸡皮不破不烂，肉质烂熟，口咬齐茬，味香独特。
(七)德州扒鸡
德州扒鸡是山东德州的传统风味小吃，始创于清光绪年间，至今已有年的历史。
1．配方
鸡kg，八角g，姜g，桂皮g，陈皮50g，肉豆蔻50g，花椒g，丁香25g，砂仁10g，白芷g，小茴香g，葱g，草豆蔻50g，草果50g，盐3．50kg，山柰75g，酱油4．00kg。
2．工艺流程
原料选择——宰杀和造型——上色和油炸——煮制——成品
3．工艺要点
(1)原料选择:以中秋节后当年新鸡为最好，每只活重1．0～1．5kg，且健康无病。
(2)宰杀与造型:用颈部三管切断法宰杀放血，放干净血后，于60℃左右的水中浸烫煺毛，腹下开膛，除净内脏，用清水洗净后，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前经由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成“口含羽翎，卧含双翅”的状态，造型优美。然后晾干，即可上色和油炸。
(3)上色和油炸:用毛刷在做好造型的鸡体上涂抹上饴糖水，晾干后，再放至℃的油锅内炸1～2min，当鸡坯呈金黄透红为止。防止炸的时间过长，使鸡坯变成黄褐色，而影响产品质量。
(4)煮制:将配制好的香辛料用纱布袋装好并扎好口，放入锅内，将炸好的鸡沥干油，按顺序放入锅内排好，将老汤和新汤(清水30kg，放入去掉内脏的老母鸡6只，煮10h后，捞出鸡骨架，将汤过滤便成)对半放入锅内，汤加至淹没鸡身为止，上面用铁箅子或干净的石块压住以防止汤沸时，鸡身翻滚。先用旺火煮沸1～2h(一般新鸡1h，老鸡约2h)，再改用微火焖煮，新鸡6～8h，老鸡8～10h即熟。煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内，焖煮之后，加水把汤煮沸，揭开锅将铁箅子、石头去除，利用汤的沸腾和浮力，左手用钩子钩着鸡头、右手用漏勺端鸡尾，把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳当，以保持鸡体完整。然后，用细毛刷清理鸡身上的料渣，晾一会即为成品。
烹制时，油炸不要过老;加调味料入锅焖烧时，旺火煮沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。制作过扒鸡的新汤即为老汤。
4．产品特点
造型优美，整鸡呈伏卧衔羽状，栩栩如生;色泽艳丽，成品金黄透红，晶莹华贵;成品香味浓郁，经久不失;口味适众，口感咸淡适中，香而不腻;熟烂脱骨，正品不失原形，趁热抖动，则骨肉分离。
(八)潮州卤鹅
潮州卤鹅是潮汕地区餐馆、酒楼比较盛行的菜肴。此菜是将鹅洗净后放入用多种调料制成的卤水中卤煮而成。吃起来口感尤美，既不老韧，也不软烂，颇为适中，加之香味突出，因此深受人们的喜爱。
1．配方
潮汕鹅一只(约重3．25kg)，白醋g，川椒g，甘草g，八角g，丁香g，苹果g，桂皮g，陈皮g，红辣椒g，蒜g，姜g，芫荽50g，酱油g，味精g，盐g，炝过姜和葱的鹅油g，玫瑰露酒g，冰糖g。
2．工艺流程
原料选择和整理——煮制——产品
3．工艺要点
(1)制卤:将装15kg水的陶罐上火，下入用纱布袋包起的川椒、甘草、八角、丁香、苹果、桂皮、陈皮、红辣椒、蒜、姜、芫荽，再加入酱油、白醋、味精、冰糖、盐、鹅油、玫瑰露酒，用大火烧开后转中火烧1～1．5h。
(2)原料的整理:鹅宰杀后去净毛、掏出内脏，用开水清洗干净。
(3)卤煮:将洗净的鹅放入陶罐中，用慢火卤煮1h左右。卤煮时翻动一次，使整鹅在卤煮时受热均匀，从而令色泽均匀。
(4)淋卤:鹅肉熟后捞出，按包装大小切块，上卤水即成。
4．产品特点
潮州卤鹅色泽油亮，肥而不腻，肉质不韧不烂，香味浓厚，有回味。
(九)四川卤牛肉
四川卤牛肉有多种风味，如有味精味、麻辣味、果汁味、金钩味等多种。
1．不同味别的辅料(以kg鲜牛肉计)
味精味:白豆油3kg，白胡椒5g，桂皮5g，味精70g(要起锅时再下，下同)。
麻辣味:花椒g，辣椒g，芝麻g，白豆油2kg，味精30g，香油g，白胡椒5g，桂皮5g。
果汁味:冰糖g，香菌g，熟鸡油g，玫瑰l00g，醪糟g，白豆油3kg。
金钩味:金钩g(切成小颗)，熟鸡油g。
2．工艺流程
原料处理——卤制——冷却——产品
3．工艺要点
(1)原料处理:先将kg鲜牛肉切成重～0g的大块，用清水漂洗干净，然后放入锅中稍煮(加老姜g，硝石g)，煮开后立即捞起，目的是除去血腥味。在煮时可先在锅底放两把干净谷草，据说可除去鲜牛肉的血污。最后，剔除筋膜。
(2)卤制:首先制备卤汁，凉净水20kg，白豆油3kg，盐2．5kg，小茴香、山柰、八角、花椒、桂皮、姜、胡椒、草果等香料适量装袋，总重量为～g，混合煮开熬成卤汁。将不同味别的辅料下到卤汁中，再依次放入煮过的牛肉，急火烧开，小火慢焖30～60min(视牛肉的老嫩)起锅即成不同味别的卤牛肉。
4．产品特点
精瘦净肥，卤汁紧渗，纤维细嫩，瘦不塞牙，鲜美可口，醇香味厚。
(十)上海卤猪肝、猪心、猪肚和猪肠
上海卤猪肝、卤猪心、卤猪肚、卤猪肠为佐酒上品。各种卤制品加工的卤制方法基本相同，只有在卤猪肝时，由于猪肝质地鲜嫩，因此不经过白煮工序。
1．配方
(1)卤猪肝。猪肝50kg，盐g，酱油2．5～3．5kg，白砂糖3～4kg，绍酒3．5kg，小茴香g，桂皮g，姜g，葱1．25kg。
(2)卤猪心(猪肚、猪肠)。猪心(猪肚、猪肠)50kg，盐g，酱油3kg，白砂糖1．5kg，绍酒1．75kg，小茴香g，桂皮65g，葱g，姜g。
2．工艺流程
原料整理——白煮(卤猪肝时不需要)——卤制——成品
3．工艺要点
(1)原料处理:
①猪肝。将猪肝置于清水中，漂去血水，修去油筋，如有水泡，必须剪开，并把白色水泡皮剪去;如发现有苦胆，要仔细去除;如有黄色苦胆汁沾染在肝叶上，必须全部剪除。猪肝经过整理并用清水洗净后，用刀在肝叶上划些不规则的斜形十字方块，以使卤汁透入其内部。
②猪心。用刀剖开猪心，使之成为2片，但仍须相连。挖出心内肉块，剪去油筋，用清水洗净。
③猪肚。将猪肚放于竹箩内，加些盐和明矾屑，用木棒搅拌，或用手搓擦，如数量过多，可使用洗肚机。猪肚内的胃黏液受到摩擦后，会不断从竹箩隙缝中流出，然后取出猪肚，放在清水中漂洗，剪去猪肚上附着的油及污物，再用棕刷刷洗后，放入沸水中浸烫5min左右，刮清肚膜(俗称白肚衣)，用清水洗净。
④猪肠。将猪肠翻转，撕去肠上附着的油及污物，剪去细毛，用清水洗净后，再翻转、放入竹箩内，采用整理猪肚的方法，去除黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎牢，以便于烧煮。猪肚、猪肠腥臭味最重，整理时需特别注意去除其腥臭味。
(2)白煮:因内脏品种不同，白煮方法略有不同。猪肚、猪肠由于腥味重，白煮尤为主要。猪肠白煮时，先将水烧开，再倒入原料，再烧开后，用铲翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后用文火烧，猪肠烧1h，猪肚烧1．5h，即可出锅。然后，将猪肠、猪肚放在有孔隙的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心白煮时，要在水温烧到85℃时下锅，不要烧沸。
(3)卤制:将葱、姜、桂皮、小茴香分装在两个小布袋中，扎紧袋口，连同绍酒、酱油、盐、白砂糖(总配方量的80%)放入锅内，再加入原料重量50%的清水。如用老卤，应视其咸淡程度酌量减少辅料。用文火烧煮，至锅内发出香味时，即可倒入原料进行卤制。继续用文火烧20～30min，先取出一块，用刀划开，查看是否烧熟。待烧熟后，捞出放于有卤的容器中，或者出锅后数十分钟再浸入卤锅中。室内不宜通入大的风，因为卤猪肝经风吹后，表面发硬变黑，不香不嫩。取出锅内一部分卤汁，撇去浮油，置于另一小锅中，加上白砂糖(剩余的20%)，用文火煎浓，用于在成品食用或销售时，涂于成品上，以增进成品的色泽和口味。大锅内剩余的卤汁应妥善保管，留待继续使用。
4．产品特点
卤猪肝:外形整只，色泽酱红略带褐色，蘸有卤汁，质地柔软，食后回味无穷;卤猪心:连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁;卤猪肚:外形整只，外涂卤汁，耐嚼;卤猪肠:包括直肠、大肠，都是整条，色泽酱红。
(十一)卤猪头仿火腿
卤猪头仿火腿是中西式加工相结合的制品。
1．原料配方
猪头kg，盐16kg，花椒g，八角g，姜g，味精g，白酒g，硝酸钠g。
2．工艺流程
原料处理——腌制——煮制——拆骨——分段——装模——冷却定型——成品
3．工艺要点
(1)原料处理:将处理干净的猪头，用劈头机劈为两半，取出猪脑，用清水洗刷干净。
(2)腌制:将处理好的猪头放入腌制池中，在5℃左右，用盐水腌制24h，盐水以淹没猪头为宜，并在上面加箅子压住，不使猪头露出水面。腌制盐水的配制:按每kg水中加盐15kg，花椒g，硝酸钠g，先将花椒装入料袋后，再放在水中煮开，然后加入全部盐;待盐全部溶化并再次煮开后，倒入腌制池(缸)，冷却至室温后，加入硝酸钠搅匀，即可使用。
(3)煮熟:将腌制过的猪头放入锅内，加煮汤至淹没猪头，煮开后保持90min左右，煮至汁收汤浓，即可出锅。煮汤配方:按每kg猪头加盐1kg，花椒g，八角g，姜g，味精g，白酒g，且将花椒、八角、姜装入料袋和猪头一起下锅煮，白酒在起锅前0．5h加入，味精在起锅前5min加入。
(4)拆骨、分段:猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颈处切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。
(5)装模:将洗净、消过毒的铝制方模底及两壁先垫上一层消过毒的垫布，然后放入食品塑料袋，口朝上，先放入一块中段，皮朝底、肉朝上，再将猪耳纵切为3～4根长条，连同鼻尖及小碎肉放于中间，上面再盖一块中段，皮朝上、肉朝下，将塑料袋口叠平、折好，再将方模盖压紧扣牢即可。
(6)冷却定型:装好模的猪头肉应立即送入0～3℃的冷库内，经冷却12h，即可将猪头方腿从模中取出，进行冷藏或销售。
4．产品特点
成品为长方形块状，造型美观，结实坚硬，色泽金黄，肥瘦均匀，味鲜爽口，物美价廉，食用方便。
(十二)蜜汁肉制品
蜜汁肉制品的烧煮时间短，往往需要油炸，其特点是产品块小、甜味较重，多以带骨制品，如猪腿肉、小排、大排、软排和蹄为原料制成。蜜汁肉制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。
1．蜜汁小肉、小排、大排、软排
(1)配方:猪腿肉、猪小排、猪大排或猪腩排kg，盐2kg，白糖5kg，红曲米g，酱油3kg，味精g，酱色0．5～1．0kg，绍酒2kg，五香粉g。
(2)工艺流程:原料选择及处理——腌制——油炸——蜜制——产品
(3)工艺要点:
①原料选择及处理。加工蜜汁小肉时，要选用去皮去骨的猪腿肉，切成约2．5cm见方的小块;加工蜜汁小排选用去皮的猪炒排(俗称小排骨)斩成小块;加工蜜汁大排选用去皮的猪大排骨，斩成薄片;加工蜜汁软排选用去皮的猪腩排(即方肉下端的软骨部分)，斩成小块。
②腌制。将整理好的原料放入容器内，加适量盐、酱油、黄酒，拌和均匀，腌制约2h，捞出，沥去辅料。
③油炸。先将锅烧热，放入油，旺火烧至油冒烟，把原料分散抖入锅内，边炸边用笊篱翻动，炸至外面发黄时，捞出沥去油分。
④蜜制。将油炸后的原料倒入锅内，加上白汤(一般使用老汤)和适量食盐、黄酒，宽汤烧开，约5min即可捞出;然后转入另一锅紧汤烧煮，加入白糖、五香粉、红曲米及酱色，翻动，烧沸至辅料溶化、卤汁转浓时，加入味精，直至筷子能戳穿时即可。锅内卤汁撇清浮油，倒在成品上即可食用。
蜜汁小肉的卤呈深酱色，俗称“黑卤”，可长期使用，夏天须隔天回炉烧开。
(4)产品特点。褐色，光泽发亮，卤汁稠浓，容易粘脂，鲜美可口，略带咸味。
2．上海蜜汁糖蹄
上海蜜汁糖蹄的做法历史悠久，是一种很有特色的上海特色小吃。
(1)配方:原料肉kg，盐2kg，姜2kg，料酒2kg，桂皮7块，白糖或冰糖屑3kg，八角g，葱1kg，红曲米少量。
(2)工艺流程:原料选择及整理——白煮——蜜制——成品
(3)工艺要点:
①原料及整理。选用猪的前后蹄髈，烧去绒毛，刮去污垢，洗净待用。
②白煮。加清水漫过蹄髈，旺火烧沸，煮15min，捞出洗去血沫杂质，移入另一口锅中蜜制。
③蜜制。锅内先放好衬垫物(防止蹄髈与锅底粘连)，放入料袋，内装葱、姜、桂皮和八角，然后倒入蹄髈。将白煮用的汤过滤，加至与蹄髈相平，加入盐，旺火烧开，加料酒再煮沸，浇入用水和匀的红曲米汁(以肉色呈现樱桃红色为标准)。然后转中火，约烧3min，加入白糖(或冰糖屑)，加盖再烧30min，烧至汤已发稠，肉八成酥，骨能抽出且不粘肉时出锅。
(4)成品特点:成品为酱褐色，有光泽，卤汁浓稠，甜味显著，略带咸味。
(十三)糖醋排骨
1．哈尔滨糖醋排骨
(1)配方:猪排骨kg，盐g，淀粉4kg，酱油10kg，葱末1kg，白糖9kg，姜末g，醋8kg，桂皮粉g，料酒4kg，味精g。
(2)工艺流程:原料选择及处理——挂糊——油炸——熟制——成品
(3)工艺要点:
①原料选择及处理。要求用猪肋条排骨和软骨，排骨中骨肉比例为1∶2。然后把选好的排骨剁成2～3cm大小的块，用凉水洗净捞出，放在筛子里沥尽水分。
②挂糊。在配料中取白糖2kg、盐0．8kg、绍酒2kg、葱末1kg、姜末0．5kg、淀粉4kg，装入容器内调好，然后把沥尽水的排骨块倒进去，搅拌均匀，使每块排骨都挂上面糊。
③油炸。把油加热到℃左右，将排骨块投入锅内炸。油炸时需不断翻动排骨块，使其炸得均匀，约10min左右，排骨外面呈深黄色即可捞出。
④熟制。把酱油10kg、醋8kg、白糖7kg、绍酒2kg、桂皮0．2kg、水2kg调和好，再放入炸好的排骨块，搅拌均匀后下锅煮，开锅后，火力要适当减弱，并要经常翻动，防止煳底。汤快收尽时，加入味精，略炒后盛出，即为成品。
2．上海糖醋排骨
(1)配方:猪排骨kg，盐1～1．5kg，香醋4～5kg，酱油6～7kg，料酒3～4kg，白糖4～5kg，淀粉1．5kg。
(2)工艺流程:原料选择及处理——油炸——红烧——成品
(3)工艺要点:
①原料选择及处理。选择骨肉比为1∶2的猪排骨为原料，然后将其斩成均匀的小块，并用水洗净。
②油炸。将洗净的排骨肉放入干净的容器中，加入适量的淀粉、酱油、白糖和料酒，调和均匀后，在℃左右的油锅中炸3～5min。
③红烧。将用油炸好的排骨放在锅内，加入剩余的酱油、料酒、盐和香醋等辅料，加入少量水，用紧汤烧煮方法旺火烧沸，20～30min后，加入剩余的白糖，继续烧10min，使糖溶化，出锅即为成品。注意:烧沸后要不断用铲上下翻动。
3．湖南糖醋排骨
(1)配方:猪排骨kg，盐1．5kg，白糖10kg，香醋g，味精g。
(2)工艺流程:原料选择及处理——腌渍——油炸——熟制——成品
(3)工艺要点:
①原料选择与整理。选用子猪排骨，将软骨逐根切开，再横切成四方块，每块大小1～1．3cm。
②腌渍。将剁好的排骨按比例配盐，充分拌匀，腌渍8～12h(夏季腌4h)，至肉发红为止。
③油炸。把茶油烧开(温度～℃)，把腌渍好的骨坯投入茶油锅内炸(以4份油1份子骨为宜)，炸成金黄色时捞出。
④熟制。在锅内放4～5kg清水，把辣椒放入锅内煮出辣味，再放白糖和味精。炖出糖汁后，把炸好的排骨全部倒入锅内充分拌匀，再把醋倒在排骨上拌1min，出锅即为成品。
4．产品特点
成品色泽棕红，具有特有的甜酸味(糖醋味)。
三、糟肉类加工
糟肉制品可以选用不同的原料肉，经过熟制后用香糟、糟卤或酒进行糟(醉)制而得。产品色泽洁白，糟香浓郁，味鲜不腻，鲜美可口，为夏季佐餐佳品。在糟肉制作过程中，常用到糟，下面介绍糟的种类和制作方法。
我国一些地区的农户素有冬酿老酒的习俗，选用自家种的糯谷，取糯米，蒸成糯米饭，拌进麦曲，然后放进缸内发酵制作米酒。经过一段时间的发酵、开耙，将发酵的酒米饭灌进酒袋里压榨，榨尽酒汁，留在布袋里的就是酒糟。
做黄酒剩下的酒糟经加工即为香糟。香糟带有一种诱人的酒香，醇厚柔和。香糟可分白糟和红糟两类。白糟产于杭州、绍兴一带，是用小麦和糯米加酒曲发酵而成，含酒精26%～30%，新糟色白，香味不浓，经过存放后成熟，色黄甚至微变红，香味浓郁。红糟产于福建省，是以糯米为原料酿制而成的，含酒精20%左右，隔年陈糟色泽鲜红，以具有浓郁的酒香味者为佳品。为了专门生产这种产品，在酿酒时就需加入5%的天然红曲米，以增加制品的色彩。山东也有香糟生产，是用新鲜的墨黍米黄酒加15%～20%炒熟的麦麸及2%～3%的五香粉制成，味香异常。
陈年香糟是浙江绍兴的传统特产，是制作糟肉制品的理想原料，其香气浓郁，味道甘甜，用它制成的糟制食品味美可口、醇香异常。它是以优质绍兴酒的酒糟为主要原料，通过轧糟机压碎，经过筛后，即可配料制作。其配料为每kg糟加食盐4kg，花椒3kg。经充分搅拌后，捣烂，然后将捣成糊状的酒糟灌入密闭容器内;灌装时，必须边灌边压实;最后把容器密封好，陈酿一年左右，即可食用。
(一)糟肉的加工一
1．配方
猪肉kg，香糟13．33kg，清汤kg，黄酒13．33kg，葱2．67kg，盐2．67kg，花椒g，白糖g，味精g，姜2kg，八角g，桂皮g。
2．工艺流程
原料处理——煮制——腌制——制卤汁——制糟卤——糟制——成品
3．工艺要点
(1)原料处理:原料肉可以采用猪肋排肉、腿肉等。将准备好的猪肋排肉清洗干净，按肋骨横斩对开，再顺肋骨直斩成长15cm、宽10cm的长方块，成为肉坯(如是腿肉、夹心肉须切成15cm×10cm规格的小块)，用清水漂洗干净，整理好备用。
(2)煮制:在煮制容器内加水(以淹没猪肉为度)，放入猪肉、葱、姜，旺火烧开，撇去浮沫，用小火烧至猪肉八九成熟，即容易抽出骨头时关火，捞出后抽去肋骨，同时趁热在肉坯上面撒上适量食盐，腌制约0．5h。
(3)制卤汁:先将煮制后汤汁中的浮油和杂质撇去，然后加入八角、桂皮、花椒、食盐、白糖、味精等辅料，搅拌均匀后用旺火烧沸，小火烧煮3～5min，倒入容器内冷却备用。
(4)制糟卤:在一干净容器中放入香糟，加黄酒，搅拌均匀，过滤除去糟渣，即为香糟卤;再按1∶1(体积比)的比例加入冷却好的卤汁，调匀备用。
(5)糟制:将煮熟的原料肉放入容器内，倒入糟卤，密封好，在0～10℃条件下放置4h左右，即为成品。食用时，将捞出的肉切成小方块或厚片装盘，浇上适量糟卤即可。
4．产品特点
成品保持了原料固有的色泽，胶冻白净，具有曲酒香气，清凉鲜嫩。
(二)糟肉的加工二
1．配方
猪腿肉kg，盐4kg，黄酒4kg，麦糟40kg。
2．工艺流程
原料处理、——煮制、——涂盐、——糟制、——成品
3．工艺要点
(1)原料处理:将准备好的猪腿肉用清水清洗干净，不用切块。把食盐炒熟备用。其他加工用具均须清洗干净并消毒。
(2)煮制:将洗净后的整块腿肉装入煮制容器内，添足清水，用大火将水烧开，然后改用小火将腿肉煮烂。煮制达到要求后，捞出腿肉(保留肉汤备用)，趁热在腿肉上涂抹一层食盐，要抹得均匀，冷却后待用。
(3)糟制:将麦糟、盐、黄酒混合拌匀，装入大袋(布袋或纱布袋均可)中，盖在冷透的肉面上。糟袋内可以多加些黄酒，使酒、糟逐渐流滴在腿肉上，把腿肉连同袋子一起放在密闭容器中，置于低温(10℃以下)条件下，进行糟制，至少要放置7天，7天以后即可食用。食用时，将捞出的腿肉切成小方块或厚片装盘即可。剩下的产品必须继续密封好。
4．产品特点
成品保持了原料固有的色泽，胶冻白净，具有曲酒香气，清凉鲜嫩。
(三)糟鸡的加工
糟鸡指将新鲜鸡白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟禽制品，成品皮白肉嫩，香味浓郁，风味鲜美，保持了原料固有的色泽和曲酒香气。
1．配方
鸡kg，酒糟kg，盐12．5kg(夏天15kg)，50°糟烧酒15kg，黄酒25kg，白糖5kg，味精g，葱4kg，姜g。
2．工艺流程
原料整理、——焖煮——切块擦盐、——配料、——糟制、——成品
3．工艺要点
(1)原料整理:选用年内新鸡(阉鸡最好，每只大约1kg)，宰杀净膛后，入沸水中浸2min取出，洗净血污。
(2)焖煮:将鸡再放入锅中，加水浸没，并加入白糖、味精、葱、姜(葱切段，姜切片，并用纱布包好)用大火煮沸后，用微火焖煮0．5h，将锅端离火口，待其冷却后，把鸡取出沥干。
(3)切块擦盐:将沥干后的鸡斩成块，即用利刀把鸡头、鸡颈、鸡翅和鸡脚先切下，然后从鸡尾部沿其背脊骨斩开，剔去脊骨。然后，将鸡左右横向一分为二切开即成四块，再用盐7．5kg和味精少许擦遍鸡的各部。
(4)配料:取酒糟kg，盐5kg(夏天7．5kg)，糟烧酒15kg，黄酒25kg，混合拌匀备用。
(5)糟制:取平底瓦罐(或坛)一只，将配料的一半放入罐底，隔消毒纱布，放入鸡块。将鸡块叠成适当厚度，再把剩下的一半配料用纱布袋装好，覆盖在鸡块上，密封罐口。视气温情况存放1～2天即为成品。
4．产品特点
肉鲜嫩，味香甜，肥而不腻，糟香浓，是夏季的佐餐食品。
(四)糟鹅的加工
糟鹅为清代菜肴，以鹅肉为原料，经煮熟糟制而成。以苏州糟鹅最为著名，它是以闻名的太湖鹅为原料制成的，相传已有一百多年的历史了。
1．配方
健康鹅(约50只)kg，陈年香糟1．3kg，葱1．5kg，黄酒3kg，姜g，炒过的花椒25g，盐g，味精10g，五香粉50g，大曲酒g。
2．工艺流程
原料选择与整理、——煮制、——冷却糟制、——成品
3．工艺要点
(1)原料选择与整理:选择2～2．5kg的健康鹅，将其宰杀净膛后洗净即为白条鹅，白条鹅放入清水中浸泡1h后取出，沥干水分即为鹅坯。
(2)煮制:将整理后的鹅坯放入锅内用旺火煮沸，除去浮沫，随即加葱g、生姜50g、黄酒g，再用中火煮40～50min后起锅。
(3)冷却:鹅体出锅后，在每只鹅身上撒些精盐，然后从正中劈开成两片，斩下头、脚、翅，一起放入消过毒的容器中约1h，使其冷却。锅内原汤撇去浮油，再加酱油g，盐1．5kg，葱1kg，姜g，花椒25g，倒入另一容器中冷却。
(4)香糟制备:香糟2．5kg，黄酒2．5kg，倒入盛有原汤的另一容器中，拌和均匀即可。
(5)糟制:用大糟缸一只，将冷却的原汤倒入缸内，然后将鹅块放入，每放两层加些大曲酒(做到放满后所配的大曲酒正好用光)，并在缸口盖上一只装有香糟的双层布袋，袋口应比缸口大一些，以便将布袋捆扎在缸口。这样，袋内的汤汁会滤入糟缸内，浸卤鹅体。待糟液滤完，立即将糟缸盖紧，焖4～5h，即为成品。
4．产品特点
本品皮白肉嫩，香气浓郁，风味鲜美，独有特色
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