食品加工领域当中，传统的热杀菌技术具有较强的可控性与可靠性，其中巴氏杀菌是热杀菌技术中最主要的代表性技术，几乎可以杀死食品当中全部的病原菌，属于一种杀菌强度较高的热杀菌技术。
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
针对杀菌对象耐热性不同，巴氏杀菌技术具有不同的热处理能力。例如，在乳制品的生产环节，大部分地区的乳制品加工厂商都会应用巴氏杀菌技术作为主要的杀菌方式。
图片来源：千图网会员01、主要原理
巴氏杀菌是将混合原料加热至63～85℃，并保持此一定温度以后急速冷却到4-5℃。将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且一般只能保存3~12天。
在《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》（NY/T-）中对巴氏杀菌处理条件的定义是：为有效杀灭病原性微物而采用的加工方法，即经低温长时间（63℃-65℃，保持30min）或经高温短时间（72℃-76℃，保持15s；或80~85℃，保持10s~15s的处理方式。
“低温长时间”处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。高温短时间杀菌法是多数乳品企业采用的方法，是通过管式或板状热交换器使生鲜乳在流动的状态下进行连续加热处理，占地面积小，节省空间，效率高、节省热源，加热时间短，生鲜乳的营养成分破坏小，无蒸煮味，设备投资不大，操作方便、卫生，不必经常拆卸。另外，设备可直接用酸、碱液进行自动就地清洗。
巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。用加热杀菌、灭菌工艺时，应按不同种类产品要求制定有依据的加热参数并正确实施，确保产品的安全特性。
不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌。另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。
02、巴氏杀菌法的主要应用
一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。
巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。
一、巴氏杀菌法在乳制品生产中的应用
同其他杀菌方式相比，巴氏杀菌技术在应用的过程中会使糠氨酸以及β-乳球蛋白变性率降低。在温度超过10℃的条件下进行冷藏，应用巴氏杀菌技术处理过的乳制品保质期通常为10d左右，并且此种方式处理过的乳制品可以与新鲜的乳品保持同样的风味、口感和营养价值[1]。
图片来源：千图网会员巴氏杀菌乳工艺具体操作步骤如下：
将鲜奶打入储存罐，通过奶泵和双联毛发过滤器将鲜奶打入预热罐，通过电加热导热油的原理，将鲜奶加热到60℃左右，进行预热和预杀菌。然后将预热奶打入均质机中进行均质，均质后的驼奶具有色泽好、口感好、口感爽滑等特点。再通过奶泵将均质好的驼奶通入巴氏杀菌罐中，进行巴氏杀菌，一般温度应控制在63-85℃左右，时间控制在15秒-30分钟不等，根据温度调节时长。杀菌完成后，将巴氏奶打入预冷罐中，开启水循环制冷系统，将85℃左右的巴氏奶预降温到40～45℃左右。预降温完成后，将巴氏奶打入制冷储存罐中，开启压缩机，将40～45℃左右的巴氏奶降温到4℃进行冷藏和储存。整个过程采用PLC人机界面控制系统，如果客户要增加产量，可以在杀菌段和降温段增加设备，同时增加控制模块。整个流程完成后，可以开启CIP清洗系统，对设备内部进行清洗。巴氏杀菌发工艺流程图
二、巴氏灭菌法解决啤酒变酸的问题
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏葡萄酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以63.5℃的温度加热葡萄酒半小时，就可以杀死葡萄酒里的乳酸杆菌，而不必煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。
图片来源：千图网会员三、巴氏杀菌对全蛋液加工性能的影响
郑恺[2]等人研究在不同巴氏杀菌温度和巴氏杀菌时间下对全蛋液各功能特性的测定，试验结果表明：全蛋液的起泡性和泡沫稳定性在61℃时达到较大值，杀菌时间设置为4.5min时较适宜，其极大值分别为62.13%和92.7%。乳化性较适宜的巴氏杀菌条件为：杀菌时间设置为5min，杀菌温度为55℃。而乳化稳定性在温度为55℃时其值较高，为49.37%，杀菌时间应为3.5min。全蛋液的凝胶性质中硬度与黏度较适宜的杀菌条件为杀菌时间3.5min，杀菌温度52℃。而较适宜弹性的杀菌条件是温度为61℃，杀菌时间为3.5min。
在实际的生产中，巴氏杀菌作为液蛋制品加工中关键的一环，减少了蛋液中的微生物，延长了其保质期。而杀菌条件对于全蛋液的加工特性有着重要的影响。建议各食品生产企业对于不同的加工需求合理选择巴氏杀菌条件，并精准控制杀菌时间和温度。
四、微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响
魏亚青[3]等人采用微波杀菌、巴氏杀菌、微波巴氏联用杀菌３种杀菌技术对煮制鸡肉进行处理，研究表明，３种杀菌技术均能起到一定程度的杀菌效果，有效维持其品质。
其中微波杀菌的效果明显优于巴氏杀菌，而巴氏杀菌技术对于鸡肉口感的保持优于微波杀菌，采用微波与巴氏杀菌联用技术，缩短了微波与巴氏单独作用的时间，与单一微波杀菌技术相比，微波巴氏联用技术能降低鸡肉水分的流失，减少杀菌过程对鸡肉质构和成分的影响，使鸡肉保持较好的口感；
与单一巴氏杀菌相比，微波巴氏联用技术杀菌效果更好，能更好抑制煮制鸡肉菌落总数、ｐＨ值、ＴＶＢ-Ｎ含量以及非蛋白氮含量的上升，可更好地延缓鸡肉品质的劣变。综合鸡肉口感与杀菌效果，选择微波巴氏联用杀菌技术能更好地保持煮制鸡肉的品质。
引用文献：
[1]陈美娟.论非热杀菌技术对食品营养品质的影响[J].青少年日记，（8）：1.
[2]郑恺，张志鹏，胥伟，蒋盼盼，黄倩，赵明月.巴氏杀菌对全蛋液加工性能的影响.食品科技.年第45卷第01期
[3]魏亚青，秦文霞，唐彬，何晓梅，王亚蒙，张敏.微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响.食品与发酵工业
来源：食品研发与生产整理，转载请注明来源。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
联系电话：