点击上方蓝字蜜蜂吧
订阅本账号
在蜂蜜的加工过程中，热处理是不可缺少的环节。尤其是热带地区的蜂蜜，即使封盖，其水含量也比较高，容易发酵，需要加热脱水。此外，大多数蜂蜜都会结晶，蜂蜜的解晶液化，罐装降低粘度等都需要加热处理。目前，存在对蜂蜜过度热处理的情况，过度的加热处理会加剧美拉德反应和氧化反应，产生有害物质(如HMF等)，并使蜂蜜的活性物质损失，最终降低蜂蜜的品质。、淀粉酶活性在蜂蜜加工过程中的变化蜂蜜中淀粉酶活性随着加工温度的升高而降低。王琴等研究表明在蜂蜜加工过程中，时间和温度均是影响其淀粉酶活性的显著因素，其中温度对淀粉酶活性的影响更为明显，并指出从淀粉酶活性角度考虑，蜂蜜的加工温度不能高于70℃，加热时间小于30分钟。国占宝等研究表明在蜂蜜的加工过程中，当加热时间在2小时范围内，温度是淀粉酶值变化的主要因素，时间对淀粉酶值没有显著影响；而当温度低于60℃，时间小于2小时，淀粉酶活性基本不变。而COZMUTA等研究表明淀粉酶活性对加热时间比温度更敏感。TOSI等研究了等温加热(温度60～00℃，时间2～20分钟)和瞬时加热(温度60～00℃，时间4s)对蜂蜜淀粉酶活性的影响，发现随着温度的升高，这2种加热方式处理的蜂蜜其淀粉酶活性均出现下降，还发现在等温加热阶段，随着加热时间的延长，有些样品出现淀粉酶值随着加热时间的延长而增大的情况，而且差异具有生物统计学意义(P0.05)。另外，有的蜂蜜样品在90℃条件下加热20分钟仍然可以满足现行标准中的规定(DN≥8，HMF≤60mg/kg)。所以仅仅依靠淀粉酶活性的变化不能作为检测蜂蜜是否经过热处理加工的手段。HUANG等利用可见光/近红外光谱分析了0个蜂蜜样品中淀粉酶活性随加热时间(2～2小时)和加热温度(40～80℃)的变化，结果表明随着温度的升高和加热时间的延长，蜂蜜淀粉酶活性降低，而且不同植物源蜂蜜的淀粉酶对温度的耐受性存在差异，他们认为蜂蜜加工的最佳温度为60℃。总之，蜂蜜中淀粉酶活性会受到加工温度和时间的影响，蜂蜜的加工温度不能高于70℃，时间不超过30分钟。至于淀粉酶活性对于加工温度和时间哪个更敏感，不同的研究者有不同的看法，这可能是与蜂蜜的品种有关。由于传统热加工方式会对蜂蜜品质造成负面影响，就有不少学者开始寻找替代方案。高静压(high小时ydrostaticpressure，HHP)是一种非热加工处理方式，在常温或较低温度下，以00Mpa以上压力处理食品达到杀菌作用，此方法可以保留食品中的大部分生物活性物质，对其感官特性影响较小。目前，HHP对蜂蜜中淀粉酶活性的影响尚存异议。RAZALI等比较了室温下HHP处理(、Mpa)对蜂蜜淀粉酶活性的影响，发现高压处理对蜂蜜淀粉酶活性没有显著影响，高压处理对蜂蜜酶活及品质方面的影响优于传统热加工。但罗子阳等采用HHP不同压力(、、MPa)和时间(5、0、20分钟)处理蜂蜜，结果显示压力和时间对蜂蜜淀粉酶和蔗糖转化酶活性都具有明显影响。2、蔗糖转化酶活性在蜂蜜加工过程中的变化不同的加工方式对蜂蜜中酶活性的影响不一样。BONVEHí等研究了不同加工工艺对蜂蜜中蔗糖转化酶活性的影响，将蜂蜜分别在45℃加热24小时，电热棒(kW)加热5小时，78℃加热20s，真空(mm小时g)60℃加热30分钟，结果显示，蜂蜜中蔗糖转化酶活性分别平均降低了7%、80%、93%和55%。陶琼的研究表明当加工温度超过50℃时，蔗糖转化酶活性的降低比淀粉酶迅速，蔗糖转化酶不仅在蜂蜜成熟过程中起着重要作用，还在之后的贮存过程中继续将蔗糖转化为单糖，所以加工中应该保护蔗糖转化酶活性，蜂蜜加工工艺中熔蜜过滤等温度设定应低于45℃。微波加热具有加热均匀、速度快等优点，有研究表明微波加热对蜂蜜中HMF的形成和酶活没有显著影响，但也有研究认为微波加热会造成HMF的快速形成，但不会使淀粉酶值低于国家标准。STANISLAW等研究了微波加热(.26W/g，3分钟)对蜂蜜淀粉酶和蔗糖转化酶活性的影响，结果发现微波加热显著降低了蜂蜜中的淀粉酶和蔗糖转化酶活性。（来源：食品安全质量检测学报.，2(2)，蜂蜜中的酶及其在蜂蜜质量控制中的应用，张国志，张言政，李珊珊，胡福良，浙江大学动物科学学院）-end-免责声明：该文章内容及图片来源于网络，我们尊重原创，主要目的在于分享信息。版权归原作者所有，如有侵犯您的权益请及时告知我们，我们将在24小时之内删除。
推荐阅读：常服：蜂蜜+物，专治失眠！
油菜花粉，男人吃它强过吃鹿鞭
蜂蜜中的活性酶→可防癌、抗癌五倍子蜂蜜真的壮腰子？像牛鞭？逢年过节送蜂蜜，生活幸福又甜蜜！----------------------------------------------
联系电话：