年以来，“预制菜”概念肉眼可见地走红于市场。在疫情的催化下，预制菜受到了资本的热捧，相关概念在A股一骑绝尘，走出了味知香等一批上市企业，多个预制菜企业也获得亿元级的投资。这个“吃出来”的产业炙手可热，吸引了餐饮、零售、供应商等跨界玩家摩拳擦掌、跑步进场，共同描绘出预制菜这片不容小觑的蓝海。然而预制菜并非新鲜物种——在疫情“宅经济”的刺激下，预制菜加速走向C端消费者的“台前”；但更早之前，预制菜就已活跃于B端餐饮业的“幕后”。TOC预制菜的消费者认知尚不充分，“风头正盛”的背后也屡屡传出线下预制菜创业品牌失败的消息，在后疫情时代的需求将如何变化，仍有待观望。而2B预制菜本质上是对供应链组织模式的重塑，在纯工业化量产和个性化后厨之间找到了平衡点，对行业效率的提升创造了持续的价值。因此，我们预计在未来很长时间内，2B都会是预制菜行业的主流，也是本文剖析的重点---科尔尼咨询关于预制菜的十大问题。
01
预制菜市场的规模和增长如何？
按照广义口径来看，预制菜产业年的规模约为3万亿人民币，预计未来5年的市场年均增速约6%。其中，约60%的市场来自团餐，剩余40%中的80%以上来自零售餐饮行业，剩下的则主要是零售商的自有品牌预制菜。如果只看狭义预制菜中2B市场（即零售餐饮行业），当前规模约为亿元，并且预计将按照年化15%左右的速度增长——这样的增速放在后疫情时代，仍是各方眼馋的“香馍馍”。
02
哪些因素驱动了预制菜市场的增长？
狭义预制菜的2B市场，年化15%的增长率从何而来？是否可以持续？又能持续多久？为了更加全面地预判未来市场的发展趋势，我们总结了4大驱动因素：·因素1—宏观经济相较预制菜市场高度成熟的、以西式料理为代表的美国，和以东方料理为代表的日本，综合人均GDP、餐厅连锁化率以及城市化率进行对比，可以发现中国的预制菜行业仍处于初级阶段——年的预制菜渗透率不到20%；即使考虑未来15%的年化增速，到年的渗透率也只有30%，相较美国和日本60%左右的渗透率还有极大的发展空间。(参考图1)虽然中式菜肴的菜系种类多、烹饪手法复杂、消费者对口感挑剔等因素，使得中式预制菜面临更多的技术和市场挑战，但30%的渗透率绝对不是中式预制菜发展的顶点。·因素2—成本效益央厨化的集中操作可以帮助餐厅降低运营成本，从而提升约10%的利润点。其中，集中采购带来的原材料成本降低、专业化分工带来的人员效率提升，以及税务票据带来的财务成本抵扣，影响最大。与此同时，成品、半成品物流在温度、湿度等方面的品控要求更高，中心化的高频次配送也会提升物流体系的复杂度，因此物流成本的提升会吃掉一部分利润。整体而言，央厨不仅能够帮助餐饮企业降低成本，在品质稳定性控制、集中化新品研发等方面，也能发挥积极的价值。·因素3—政策引导近年来，国家积极鼓励食品安全、餐厅连锁化、农业集约化及物流现代化。尤其是商务部发布的《“十四五”商务发展规划》促进形成强大的国内市场并鼓励消费，加速了以上政策在全国的落地，从而强有力地从供给端和需求端促进了预制菜发展。预制菜投资者和生产企业可以密切跟踪各地的相关政策红利，抓住“东风”直上“青云”。·因素4—疫情加速出乎意料之外，却又在情理之中，年疫情的爆发，加速了央厨产业的发展。尤其是在2B和2C预制菜领域，我们观察到了很多有趣的变化，将在下一个问题中展开阐述。
03
疫情对行业的短期和中长期的影响是什么？
短期而言，疫情爆发导致预制菜的市场规模受下游拖累略有下降，但却加速了市场结构从2B端到2C端的调整。·影响1—2B预制菜市场受下游拖累从统计数据看，年的疫情是近年来中国餐饮行业发展的一个低点，约4万亿的总规模比年的4.7万亿降低了约15%（参见图2）。随着对病毒认知的提高和防疫措施的日趋精细，年中国餐饮业的总规模恢复到了疫情前的水平。在此过程中，2B预制菜随着餐饮行业的需求下滑而丢失了部分市场。·影响2—“宅经济”加速2C预制菜发展疫情引发的“宅经济”加速了个人对兼具安全健康、低门槛操作，甚至能大量存储应对突发状况的2C预制菜的需求。据媒体报道，年3月全国2C预制菜销售额同比增长超%，形势最为严峻的上海近半个月的同比增幅超%。像上海这样拥有大量新中产和Z世代的快节奏城市，2C预制菜在隔离期间较好地满足了市民的居家就餐需求，也避免了大量新手“天天炸厨房”的尴尬。长期而言，疫情给社会带来的生活方式的反思、消费行为的重塑以及餐饮格局的洗牌，将会持续加速预制菜在市场中的渗透。·影响1—生活方式的反思后疫情时代，消费者会对各类需求的优先级进行理性调整，消费行为从注重“外在评价”向注重“内心感受”转变。消费者更愿意为
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