①主料：采选活重3.5千克以上的成鹅，屠宰放血后，撤除内脏，头、颈、翅、足、皮，放入净水中漂1小时，再用净水洗濯清洁备用。②辅料：每千克鲜鹅肉用食盐2．8千克、白糖4．6千克，白酒克、生姜克、味精克。③烹煮：将鹅坯放入有生姜的净水锅中旺火煮沸，捞净表层漂泊的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的左近，焖煮3．5小时。前1小时火要旺，尔后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体糟粕，插手盐、酒和鹅肉，加火煮1小时，撇去浮油，尔后插手白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基础收干。④焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉量变干、显疏松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板屡屡悄悄揉搓，使之疏松即为制品。制品应光彩光明。冷却后装入塑料袋中密封，可蕴藏半年。2、鹅肉干①用料：取活重3千克以上的成鹅，屠宰后用净水漂洗，撤除血水。将肉块加火煮沸15分钟，不显赤色时捞起，冷却后顺行切生长5厘米，宽1厘米、厚0．5厘米的条坯备用。②辅料：每千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2．5千克，白酒1千克，八角克，甘草克，山萘、草果各克，桂皮克，茴香、味精各克，丁香50克。③烹烤：先将不熔解的辅料放入主料的汤中，加火煮2小时，捞出料渣。再向锅中插手盐，糖，酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，尔后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，便可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60－80℃的烘房中，通过5－8小时，半途翻动2－3次，烘时不宜安顿过厚，更不能层层堆放，以利各部受热匀称。制品冷却后用塑料袋密封包装上市，在枯燥，凉爽的室内可保管2―3个月。3、板鹅①制坯：取活重3―4千克的成鹅，屠宰除内脏，洗净，保存头颈，剔除翅尖和足。沿胸骨突出处至泄殖腔对半剖开，使劲压平，制威鹅坯。②腌制：按每只鹅用盐-克的比例，将盐和一些花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，用热盐屡屡揉搓胸腔，腹腔，翅，腿、颈等部位。以后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5―7天，掏出沥干，用竹片撑开胸腹部。③烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少数松、柏树皮以暗火烟熏4―6小时，半途翻动1－2次。熏制终了便可上市，挂在低温透风处可保管2－3个月。
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