一、食品微生物检验的必要性
随着人们生活水平的提高，食品安全逐渐为政府和民众所重视，在食品安全中，微生物污染造成的食品源疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品过程中，病菌常常会随原料生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食安全。因此，食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费饮食卫生有着极为重要的作用。
二、食品微生物检验的特殊性对食品中微生物的检验需要专门的仪器和技术设施，并由受过专门训练的工作人员，负责操作进行，正是特殊的工作环境，造就了食品微生物的检验自身的特殊性。1、涉及微生物范围广，要求高。食品微生物检验范围相当广泛，大约包括以下几类：⑴引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙门氏菌，小肠结肠炎耶尔森菌，黄曲霉菌，副溶血性弧菌等十几种病菌。⑵经食物传播的病源微生物。包括人类疾病的病源微生物，畜禽疾病的病源微生物，人畜共患传染病的病源微生物。这几类微生物的种类达数百种之多。⑶食品工业微生物。如酿造、发酵、工业用霉菌、酵母等曲种。除了微生物检验的范围广泛之外，食品微生物检验过程中，样品的采集也至关重要。在采集时，应对食品的原料来源，加工方法，运输，存储及销售的各个环节等在调查的基础上采集具有代表性的样品。采集过程，需做到无菌操作，采样的数量、方法应与检验目的相适应，还应兼顾采样现场的温度、湿度及卫生状况等自然条件。2、受检细菌数量少，干扰性大。食品微生物检验过程中的受检菌株，主要是生产加工，贮存运输，销售等过程中因操作不当而污染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少。此外有些致病菌在热加工，冷加工过程中受到损伤，也会使受检菌株不易检出，从而给检验工作带来许多麻烦，影响检验结果的正确得出。3、食品微生物检验需要准确、及时。食品在生产完成后，为了保持新鲜的程度，一般都是尽快地进入市场，转到消费者手中，这就要求检验工作尽快获得结果，这对提高产品质量，避免经济损失，保证食品食用安全起着重要作用。工厂化大规模生产的食品，每一批次数量较大，采样数量，采样方法和检验方法等都会直接影响到检验的正确性，如果检验结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损失。三、食品微生物检验的内容1、样品的采集和制备。它是食品微生物检验的重要部分。样品的采集既要有代表性和一致性，又要保证整个微生物检验过程在无菌操作下进行。2、细菌总数。细菌总数作为食品被污染程度的标志，可用来预测食品存放期限。3、大肠菌群。大肠菌群分布较广，人畜粪便，外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在主要原因。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据。4、霉菌毒素。很多霉菌毒素对人体有致癌作用，也可引起腹泻，呕吐等食物中毒症状。所以应对霉菌毒素进行检验。5、酵母菌。酵母菌一般不致病，有时还需要它，但在不应有它时，它却大量存在，就说明食品放置过久，有一定变质和真菌生长。6、致病菌。在实际检验中，一般是根据食品的特点，选定较有代表性的致病菌作为检测的重点，并以此来判断某种食品中有无致病菌的存在。在食品中常见致病菌有金黄色葡萄球菌，沙门氏菌，志贺氏菌等。四、食品微生物检验的准确性1、抽样方法要正确。样品的采集应具有代表性和一致性，应由专业人员根据不同产品采用不同的采集方法和数量。2、样品制备要及时。食品都有一定的贮藏期，因此制备样品和检验要及时，要依据标准。3、检验方法要合适。检验前必须正确选择标准依据，产品属于强制性标准的，应选用强制性标准。产品属于非强制性标准的，应选用企业执行的推荐国家标准，行业标准或企业标准。没有上述标准的，可选用企业明示的产品说明、广告、合法图纸等进行检验。选择好标准后就应依据标准规定的检验方法进行检验。4、仪器设备要精确，并正确使用和维护。计量器具的精确度和正确使用是保障检验结果准确的基础。5、检验数据应认真记录和正确处理。
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