调理肉制品是以畜禽肉为原料，通过添加其他调料混合，经过适当加工，能够在低温环境下贮存销售，经过简单的加工即可食用的肉制品。从原料来源上可将调理肉制品分为畜、禽、水产等类型；根据调理方式可分为浅调理、深加工；按贮存性能上分类，包括高温类和低温类。
高温调理产品一般在℃以上的温度进行杀菌处理，使得产品能够长时间保存，但产品在风味口感和营养品质方面会受到一定的影响。低温类产品在0~4℃冷藏或-18℃以下进行冻结贮藏，能较好地保持产品风味与营养，但贮运流通需要不中断的冷链。
该图片由RitaE在Pixabay上发布防腐保鲜是保证调理肉制品优质安全的关键，也是生产者与消费者关心的重点。调理加工和贮运流通中可采用的技术包括低温或高温、真空与气调、微生物调控，以及高压、辐照保鲜等，本文综述了防腐保鲜技术的研究进展，并对未来调理肉制品防腐保鲜技术发展进行展望。
01、低温保鲜技术
低温保鲜技术是通过低温抑制肉制品中微生物生长繁殖，减缓脂肪蛋白质的氧化，从而达到延长产品保质期的目的。目前，调理肉制品最常用的保鲜方法就是低温保鲜，其效果良好，能减缓脂肪、蛋白质的氧化，降低酶活性，使产品在较长时间内较好地保持较好的品质和安全特性。不足之处是低温调节不当时可能在一定程度上损害产品的组织结构，降低保水性，从而影响到产品的风味，而且其贮运流通需有不中断的冷链予以保障。
低温保鲜根据其温度的不同分为冷却保鲜和冷冻保鲜。冷却保鲜一般温度为0~4℃，该温度条件下，大多数微生物生长受到抑制，能有效延缓肉产品腐烂变质。冷冻保鲜温度为-18℃以下，此时肉中大部分水分形成冰晶，不仅不利于微生物生长，也减缓了脂质的氧化，能将保质期延长4~5个月。
程伟伟等人研究了不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期的影响，结果表明-18℃下保存的猪肉与-5℃下的相比色差、挥发性盐基氮、丙二醛含量均更低，但是-5℃下保存的猪肉保水性更好。
李威等人将调理牦牛肉于4℃和-4℃下进行了贮藏，研究发现随着时间的增长，牛肉的pH值、蒸煮损失增大，但-4℃下牛肉的变化速率更缓慢，说明低温环境有利于延长牛肉的保质期。
林婉玲等人使用浸渍冻结法处理调理草鱼，该方法比空气冻结速率快9倍，经过快速冻结，草鱼的肌原纤维蛋白溶解度、总巯基含量、活性巯基总量均比普通空气冻结更高。证明浸渍冻结能有效抑制冻藏期间鱼肉中的蛋白质冷冻变性，从而维持鱼肉品质。
02、高温保鲜技术
高温保鲜技术是通过高温杀灭调理肉制品中大部分的微生物，达到商业无菌的要求，从而长时间贮藏产品，是一种简易、方便、安全、高效的保鲜手段，但在食品原料选择上具有一定局限性，并不适用于所有的调理肉制品。并且高温处理后，部分产品可能导致特色风味衰减和某些维生素等营养成分的损失。
高温处理是传统罐藏食品保鲜方法，通过不断地改进和创新已逐步应用在调理肉制品中。王毅明通过控制高温处理时间，优化了调理鸭肉制品的加工工艺，减少了鸭肉组织软烂问题。结果表明，℃条件下，加热25min后的鸭肉相比于常规高温杀菌，产品的质构（硬度、弹性、咀嚼性）会更佳。鸭肉产品的货架期可以达到7.5个月，完全达到商业要求。
侯成立等人以调理羊肉为原材料，使用不同温度（℃、℃）的过热蒸汽处理羊肉，设立了不同时间梯度来研究羊肉中菌落数的减少情况。通过试验证明，30s的高温蒸汽处理即可使菌数下降3个对数单位，并且可以显著增加羊肉的亮度值，增强羊肉感官性能，将产品货架期延长至14d。
张凯华等人通过高温处理猪耳朵，研究其挥发性风味物质和脂肪氧化改变情况。结果经过热处理，有助于风味物质的形成，醛类、烃类风味物质增加明显，使产品具有更加丰富的香味，但增加了脂肪氧化的速度。
图片来源：大众点评网友上传03、气调保鲜技术
气调包装，也称气体包装、充气包装，通过具有气体阻隔性的包装材料对食品进行包装，同时按需求将一定比例的O2、N2、CO2组合充入包装内，减缓食品发生品质下降的速度，延长货架期，提高食品的价值。气调包装所使用的气体中，充入O2能使鲜肉发色，保证调理肉制品的鲜度，充入CO2能够抑制部分微生物的生长，而N2作为一种惰性气体能起到防止氧化酸败的作用。该技术一般结合0~4℃的冷藏来使用，可达到极为显著的保鲜效果，而且对产品的品质不会产生不利的影响。
气调保鲜取决于不同气体的合理组合，党亚丽等人对不同气调方式保鲜调理鸭肉的结果，20%CO2+40%O2+40%N2组合具有最佳的保鲜效果，挥发性盐基氮含量与菌落数量都处于较低水平，而且能有效维持鸭肉的肉色，保持产品的优良外观，使鸭肉的保质期延长至12d左右。
王永刚等人采用均匀设计对羊肉进行充气包装，测定在3±1℃下贮存过程中保藏18d后羊肉中的微生物数量前后变化。结果表明，气调组合为CO2(75%)+O2(10%)+N2(15%)的条件下，羊肉产品在18d内始终维持在二级鲜度。
JasnaD等人研究了气调调理肉制品中微生物的影响。结果显示，沙门氏菌在含有较高CO2含量（50％）的气调包装中受到抑制，具有较高CO2含量的气调包装对TVC-嗜温菌和乳酸菌（LAB）表现出更大的抗菌活性。
04、真空保鲜技术
真空包装也称减压包装，在真空包装下产品中的微生物生长繁殖将受到抑制，产品腐败变质时间延缓，其鲜度在较长时间内得到保持。调理肉制品经过真空包装还能防止二次污染，脂肪氧化速度减缓，从而延长产品保藏期，是延长产品保质期的有效手段。
张晓頔等人对羊肉产品的研究发现，真空包装虽然肉汁的渗出现象比较严重，但使产品在整个贮藏期间内保持良好的色泽，延缓了pH值上升和脂肪的氧化，货架期延长了3d以上。
李庆华研究了不同真空度及抽真空与冷冻顺序对罗非鱼片保鲜效果的影响，采用真空度-0.MPa真空包装后转入-3℃微冻库进行微冻，显著降低了产品的水分散失，有效抑制了肉的氧化。
真空包装技术是防止调理肉制食品腐败、保持肉制食品质量最有效的方法之一，而真空包装与低温保存或者与保鲜剂复合使用，可以使保鲜效果更佳。ChenY等人研究了俄罗斯鱼片产品真空包装月4℃下冷藏的保鲜效果，在12d的贮藏期内，鱼肉中的假单胞菌的生长和脂质氧化受到显著抑制，产品感官品质得到很好的维持，与单一的冷藏或真空比较，大大延长了鱼片的保质期。
该图片由congerdesign在Pixabay上发布05、防腐剂保鲜技术
添加防腐剂是一种经济简单的保鲜方法，能够抑制或杀灭食品中的微生物，从而延长肉制品的保质期，因此在肉制品工业化加工中应用广泛。防腐剂按来源可分为化学类和天然类。化学类包括有机防腐剂类（如苯甲酸、山梨酸等）、无机防腐剂类（如亚硝酸盐、磷酸盐类），而天然防腐剂包括微生物类、植物类和动物类（如茶多酚、溶菌酶、植物提取物和乳酸链球菌素等）。
天然保鲜剂类由于其良好的抗菌能力和安全无毒且稳定的性质，其研究和应用越来越受到
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