酱制品概述
酱制品简介
酱制品分为酱制制品和酱汁制品两大类。
酱制制品因在制作中使用了较多的酱油，制品色深、味浓而得名，又因煮汁的颜色和经过烧煮后的制品颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。
酱汁制品是以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色，使用的糖量较酱制品多，通常在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。
酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。
酱制品采用多种传统的香辛料进行调味，其中以八角角、小茴香、丁香、桂皮、花椒五种香味料为主要调味料，故又称五香制品。
酱制品操作要点
不同的酱制品采用的加工方法不同，综合起来有以下几种。
1.腌制有些制品在煮制前要用盐和硝酸盐进行腌制，蜜汁制品在腌制时还要加入酒和糖等调味料。
腌制的目的:
一是为了发色，使制品具有鲜红的颜色。
二是为了加强制品的风味。
腌制的时间从数小时到数天不等，视产品而异。
2.预煮（焯水）将原料放入沸水中，不加辅料，清水煮制。
酱卤制品除少数品种外，一般均需要进行预煮。
预煮的目的在于除去原料中的血沫、污物，消除膻味、腥味和其他异味。
预煮时要沸水下锅，旺火煮制，使肌肉表面的蛋白质迅速凝固，这样一方面阻止了可溶性蛋白质溶入汤内，另一方面可防止大量机红蛋白溶出面使内汤浑浊（肌红蛋白在加热的过程中变性成为不溶于水的物质，从而使肉汤浑浊)。
预煮时常有少量肌红蛋白溶出并变性，可通过过滤除去。
预煮的时间比较短，煮制过程中要随时翻动原料，随时捞出浮在锅面的血沫、泡沫及污物杂质等。原料出锅后若粘有污物杂质，要用清水洗净。
预煮产生的肉汤，有的过滤后作为红烧用的汤汁，有的腹味和腥味大，废弃不用。
3.红烧红烧就是在预煮之后对产品进行熟制的过程。红烧时要添加各种辅料，因辅料中的酱油呈深红色，故称红烧。
红烧是产品口味和质量的决定性工序。
红烧过程中肌内会产生一系列的物理化学变化，首先是改变肉的感官性质，经过红烧，肌肉的硬度和弹性等会发生改变，使产品形成固定的形态，便于咀嚼和切片。
其次，红烧过程中，由于肌肉和香料中的某些成分发生分解、可溶性成分溶出而使产品具有独特的香味和风味。
再次，红烧可赋予并稳定产品的色泽。
肌肉在热加工过程中由于肌红蛋白的溶出面使肉失去红色，红烧时通过添加色素，比如酱油、红曲米等而使产品产生稳定的颜色。
最后，通过红烧可杀死肌肉中的微生物和寄生虫，提高产品的安全性和耐保存性能。
红烧的火候非常重要，火候的掌握首先是火力大小，其次是烧煮时间。
在实际操作中，不同的操作者对旺火的掌握比较一致，对文火和微火的掌握因习惯而异。
各种产品煮制时的火力，除个别品种外，一般都是先旺火后文火，出锅前再用旺火。
出锅前使用旺火的目的，有时是为了使砂糖溶化《(砂糖一般在出锅前添加》，有时为了肉汤中水分蒸发。使汤变黏稠。
酱制内脏时，为了使制品鲜嫩，一般自始至终采用文火煮制。
加热的时间视品种而异，产品体积大，加热时间一般比较长，反之可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
红烧的方法有紧汤和宽汤之分。
烧煮时加入的肉汤(或清水)和锅内原料相平或稍超过而淹没原料，叫宽汤烧煮，酱牛肉就用这种方法；反之，加入的肉汤低于原料，叫紧汤烧煮，味浓色深的产品如酥骨肉和蜜汁制品均用此法。
无论是紧汤烧煮还是宽汤烧煮均应适时翻动原料，使其受热和接触铺料均匀，称为翻锅。
特别是紧汤烧煮时翻锅尤为重要，红烧完成捞出成品后，锅内所剩的汤叫老汤。
老汤可连续长期使用，越陈越好。
老汤的成分和成谈程度经常在变化，要及时调整补充材料。
老汤在煮沸过滤后保存在有盖的容器中，如果存放时间较长，要定期进行煮沸杀菌，以防变质。
4.调味调味就是通过加入不同种类和数量的调珠品使产品具有特定的口味。
产品的风味是人的口鼻对产品中风味物质的反应。
味的种类多种多样，非常复杂，从单一的风味来讲，大体可分为咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味、特殊味等。
咸味是基础口味，一般的产品都是以咸味为主，然后再考虑用其他辅料。即使是有特殊口味的产品，如糖醋制品，也要添加少量的食盐。在肉制品加工中赋予产品成味的辅料有食盐和酱油。甜味是一种辅助风味，它还可以突出产品的鲜球，并有去腥解膩的作用。使产品具有甜味的辅料有白糖、冰糖和红糖等。酸味也有去腥解腻的作用，可以增加产品酸味的辅料有红醋、白醋和黑醋等。辣味是嗜好味，具有辣味的辅料有辣椒、胡椒和鲜姜等。辣味辅料有生热驱寒作用，潮湿寒冷的地区多食用辣味物质可预防关节炎，胡椒和鲜姜还有去腥作用。香味使产品气味芬芳，刺激食欲，也有去腥解腻作用。增加香味的辅料有很多。如酒、葱、麻油、酒糟、桂皮、茴香、花椒、五香粉以及多种中草药等。鲜味主要来自产品本身，是原料中某些固有的成分和加工后产生的多种小分子风味物质共同形成的，产品的鲜味非常重要，因此要求原料要新鲜。可增强产品鲜味的铺料主要有味精，酱卤制品生产中也常用鲜肉汤来增加产品风味。在辅料中加入少许药材、陈皮、山楂和杏仁等，可使产品具有特殊风味。肉制品的风味是多种单一风味的混合，比如咸鲜味、酸甜珠、咸辣味等。不同的地区人们对口味的爱好不同，例如河北山东人南食葱蒜味，江苏人喜食甜味，山西人喜食酸味，四川、湖南等地喜食辣味等，所以，在确定产品配方时要根据当地消费者的喜好酌情变动。
5.凝冻结缔组织中的胶原蛋白在热加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶，明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为胶冻状态，这个过程称为凝冻。
胶原蛋白转变成明胶的速度与胶原的性质、结缔组织的结构、热加工的时间和温度有关。如猪肉的结缔组织比牛羊肉的结缔组织更容易转变成明胶;在同样的条件下，幼畜肌肉中的胶原分解速度要比成年家畜快1.3~-1.5倍;同一牲畜不同部位的胶原蛋白分解的速度和程度也不相同。一般来讲，胶原蛋白转变成明胶的速度随温度的升高而增加，但只有在℃时才能迅速转变，同时沸腾越激烈，转变的速度越快，要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品，明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中常通过选用特定部位的原料及采用煮制去水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜破胶冻产品。一些新式产品以人为地添加明胶提高明胶浓度。
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