灵芝爆鸭脯
鸭肉为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。但在中医看来，鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚寒、食欲不振的人却不宜食用。而灵芝菇的温补效果恰能与其互补，这样的搭配组合堪称绝配。加之菜名中的“灵芝”较为吸引人，此菜一经推出，大受欢迎。可见好的组合能给菜品大大加分。
原料：
鸭脯肉克，灵芝菇克，四米料头10克。调料：
干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油克（约耗50克），高汤克。制作：
1.灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味。2.将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味。
3.不粘锅上火，放入黄油10克慢慢烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油。
4.另取圆底净锅上火，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘。
5.锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，加入高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，收浓芡汁即可。
特点：
豉香微辣，咸鲜适中，回口微甜，口味丰富。干锅酱与柠檬汁一起腌鸭脯：原来在制作鸭脯肉菜品时多用酱油、蚝油腌制，而此菜大胆地采用干锅酱来腌制，这样成菜鲜香味和酱香味会更浓、更特别。同时我们还加入了几克柠檬汁，千万别小看这点柠檬汁，它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气，这也是此菜的一大秘密。同时腌制时放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩，但不能太多，多了酸味太重影响口感。
滑油变油煎：此菜改变中餐滑油的做法，改为用黄油煎制而成，能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味，使鸭肉的档次提高了不少。
炸后再煨更筋香：我们常用做法是先拿新鲜白灵菇用高汤煨制入味，再改刀烧制或过油炸，但成品有一股异味。在制作此菜时改为先将菌菇改刀，直接入油炸香，再用高汤煨至入味，菌香味更足、口感更佳。
煎鸭原汁不能丢：鸭肉含水量大，煎制后会出现一些汤汤油油的液体。这些液体可不能丢，在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用，在烧制时加入，更能保证菜品的原汁原味。同时相当于将煎过的黄油再次入菜，既能为成菜增加奶香味，又能节约成本。
麻辣口水鸭
这道鸭子是我们在成都某店店中凉菜的销量亚军，仅次于芝麻鸡，秘诀就在于我们自制的一款花椒卤水，用到了青、红、鲜三种花椒，与清水按照1:10的比例熬成，鸭子走菜前还要在表皮刷上一层藤椒油，麻香味道非常浓。
花椒卤水制作：
1、青花椒、红花椒各克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。2、锅入菜籽油克烧至四成热，加入大葱段、姜片各克、香葱克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒克、鲜红小米辣克，调入生抽克、美极鲜克、冰糖克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
做法：
1、仔鸭6只（净重约克/只）宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞起挂于通风处晾30分钟。2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可走菜。
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