随着淀粉深加工行业的不断发展，想要进入到这个行业捞一桶金的人也越来越多，那么前期了解一定的淀粉知识必不可少。加工粉条，其实就是利用淀粉的糊化现象生产，什么是淀粉的糊化呢？在使用红薯粉条加工设备制作粉丝粉条的过程中，其中有步骤叫做“老化”，那什么又是老化呢？下面我们就来和大家一起了解一下这些知识。
土豆淀粉天然的淀粉不游于冷水，放入冷水中不停搅拌会形成乳状悬浮液，叫做淀粉乳。如果把淀粉乳加热到一定的温度，淀粉颗粒就开始膨胀，可以达到原体积的几倍到几十倍。水分子进入到淀粉粒非晶区和结晶区后，与淀粉外的氢键结合，淀粉粒破碎分裂相互接触，就变成了黏稠的糊状。在利用粉条加工设备制作粉条时，半流体状的浓淀粉乳在锅中煮熟后就变成了凝胶状的粉条，这就是淀粉的糊化现象。
经过糊化后的湿粉条在低温环境中放置，分子动能下降，淀粉分子中的羟基与水分子之间形成的氢键断裂，淀粉分子相邻的羟基之间又相互缔结，形成新的氢键，粉条由软变硬。在制作凉粉时，熟化后的淀粉糊放置了一段时间后，由透明状变为浑浊，之后变成硬块状。这种现象就是“凝沉”，也叫做“老化”。
淀粉打浆这个过程是直链淀粉分子结合的结晶过程，淀粉会形成稳定的硬性整体结构。经过老化后的粉条韧性增加，如果老化不彻底韧性相对较差。所以在制作粉条的过程中，粉条成形后要放置一定的时间或是进行低温处理，确保充分进行了老化过程，这样才能生产出筋力达到要求的合格粉条YL。
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