酱卤牛肉是一道传统的家常美食，高品质的卤牛肉应具备表面有光泽、无糊焦、不牙碜、酱香味浓、软烂香嫩等特点。在食品生产过程中，一旦处理不当，就很容易将牛肉做得又柴又老，影响口感。
一鸣生物在深入了解酱卤市场后，结合公司产品特性，研发出了一款可以满足不同酱卤产品需求的可得然胶，可使牛肉呈现柔软多汁的口感，将香料风味紧紧地锁在肉里。
可得然胶在酱卤牛肉中的应用除了酱卤牛肉，这款可得然胶同样可以应用于肠丸、生鲜肉调理等领域，起到保水保油的作用。
产品及工艺简介
可得然胶不溶于水，但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液，建议您采用注射或滚揉的生产工艺。此外，可得然胶对热具有很强的安定性能，在食品加工高温加热条件下也能保持稳定。
配料表
工艺流程
原料修整：将牛肉用流动水解冻，再进行生修割，修去多余的脂肪、淋巴和碎骨等杂质，清洗干净，分割成大概每块大小1-2kg。
注射液配制：先将可得然胶、盐、糖均匀混合后加入冰水中，搅拌至无明显颗粒。
注射：控制注射压力，保持注射率控制在20%-25%。
滚揉：滚揉温度控制在15℃内，真空度0.3-0.6mpa，采用间隙式滚揉，时间大约1-3小时。
腌制：将滚揉好的牛肉放在0-4℃的环境下，静置12-48小时。
卤制：将腌制好的牛肉先在沸水中煮15分钟，随后控制水温90-95℃卤制60分钟以上。
出锅及冷藏：卤制结束后，用不锈钢长吧笊篱轻轻地把牛肉捞到架子上，以免弄散。先在常温下冷却，再推进0-4℃的晾肉间冷藏12小时。
切割及袋装：将冷藏过的酱牛肉，精修去油，去污去骨，切割成方块状，定量真空包装。
杀菌及保温试验：将真空包装的酱牛肉，放在杀菌锅中，℃恒温20分钟。杀菌后，把牛肉放恒温箱保温（37℃）试验，达到标准才能出厂，保证产品合格。
工艺优势
增加产量：降低热加工带来的损耗，减少细切片的裂缝
改善口感：呈现柔软、多汁的口感
减少脂肪：替代部分脂肪，维持强化且具弹性的口感
风味保持：保持牛肉卤制过程中的水分，将香料风味锁在肉里
可得然胶的其它应用
目前，可得然胶可作为凝胶剂、持水剂、成膜剂、增稠剂、粘合剂和稳定剂广泛应用于食品加工行业中，可提高食品的口感、弹性、持水性等特性，例如豆制品、鱼糜类产品（鱼丸）、干湿面制品、素鲍鱼、熟肉制品、果冻等。
可得然胶在不同食品中的的用量和用法可参考下表：
可得然胶的应用如果您想进一步了解可得然胶在酱卤牛肉及其它领域的应用，或有任何问题，欢迎私信我们！
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