真题
一、年
《简答题》
1、水的四大作用是什么？
2、影响淀粉老化的内因及外因是什么？
3、对食品进行热加工的好处是什么？
4、矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？
5、影响味感的主要因素？
《论述题》
1、试述水分活度与食品稳定性的关系？
2、写出油脂的自动氧化机理说明天然抗氧化剂2-叔丁基对苯二酚为何抑制脂肪氧化？
3、简要论述食品化学主要的研究内容？
年
《简答题》
1、蛋白质在加工储藏中引起食品组分发生化学反应的客观因素有哪些？这些因素对反应的影响趋势通常是怎样的？
2、水分活度可以很好的预测食品的稳定性，这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
3、是树梅拉德褐变反应的影响因素，有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
4、是举出三种护绿技术，并简述原理。
5、米、面精致后将怎样影响其营养价值？
6、简述加热使蛋白质变性的本质。
《论述题》
1、假设从某一天然植物原料中提取一种未知蛋白质组分，请设计此蛋白质的分离提取纯化以及性质研究方案制定出合理的技术路线，并说明其中的技术原理。
2、结合某一工业化食品试论，现代食品工业离不开食品添加剂，没有食品添加剂就没有现代食品工业的这一理念。
年
《简答题》
1、简述测定食品中水分活度的方法有哪些？
2、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
3、为什么通常在面粉中添加氧化剂？能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？
4、简述多酚氧化酶在食品储藏和加工中的特性及控制方法？
5、矿物质的摄入计量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？
6、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用？
《论述题》
1、什么是老化影响淀粉老化的因素？有哪些试论述？如何在食品加工中防止淀粉老化？
2、论述肌红蛋白的氧合作用和氧化反应肉制品常用亚硝酸盐做发色剂，其原理是什么？有何利弊？
年
《简答题》
1、在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？
2、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。
3、油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？
4、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
5、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
6、影响维生素C的降解因素有哪些？
《论述题》
1、论述肌红蛋白的氧合作用和氧化反应肉制品常用亚硝酸盐做发色剂，其原理是什么？有何利弊？
2、试论述糖的溶解度，结晶性，保湿性，吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用？并请举例说明。
年
《简答题》
1、热处理造成的蛋白质变性，蛋白质所发生的各种变化有？
2、食品的基本味觉有哪几种？它的典型代表物是什么？
3、膳食纤维对人体有什么营养保健作用？
4、说出影响花青苷色素色泽的主要因素。
5、食品中碳水化合物对食品有哪些贡献？
6、氯化镁在豆制品加工中的作用有哪些？
《论述题》
1、简述油脂的自动氧化机理，化合物BHT为何能抑制脂肪氧化？
2、分析食品化学的研究内容，列出你认为的食品化学学科新生长点，此外举例食品科学相关的科学期刊。
3、酶与一般催化剂相比的异同点是什么？
年
《论述题》
1、腊八蒜为什么会变绿？请论述其变绿的机理。
2、比较花色素与花色苷。
3、矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？
年
《简答题》
1、比较冰点以上和以下水分活度的不同。
2、面团在揉捏成团和面团烘焙过程中分别发生什么物理或化学变化，试用原理解释并分析对质量和安全产生有什么影响。
3、保存肉制品，为什么要使用三聚磷酸盐或磷酸盐？
4、结合豆浆生产中的三起三落工艺分析，大豆中的不良因子，并提出解决办法。
5、亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白？
《论述题》
1、假设从某一天然植物原料中提取一种未知蛋白质组分，请设计此蛋白质的分离、提取、纯化以及性质研究方案，制定出合理的技术路线，并说明其中的技术原理。
2、面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助，请预测每一种物质可能的效果，并根据食品化学的相关知识说明其原因，①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④柠檬汁
年
《简答题》
1、简述食品中水分活度与脂质氧化反应的关系。
2、油脂可以经过哪些精炼过程？
3、为什么要在肉制品中加入三聚磷酸盐或磷酸盐？
4、是举出三种护绿技术，并简述原理。
5、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝？
6、酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制的区别。
《论述题》
1、假设从某一天然植物原料中提取一种未知蛋白质组分，请设计此蛋白质的分离、提取、纯化以及性质研究方案，制定出合理的技术路线，并说明其中的技术原理。
2、试述碳水化合物与食品质量的关系。
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