食物过敏是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应，是一种严重的公共健康问题。世界过敏组织调查显示全世界大约2-2.5亿人存在食物过敏。食物过敏能够引起严重的过敏反应，甚至死亡。据研究报道，多达种食物能够引起不正常的免疫反应，其中一些食物包括牛奶、海鲜、蛋、花生、大豆、坚果和小麦能够引起90%的过敏症状。
为了应对这个影响人体健康的全球性挑战，研究人员进行了很多研究用于评估食物加工与食物免疫反应性之间的关系。大多数食物过敏原是蛋白质，因此很多研究尝试通过改变蛋白质的结构特性，从而修饰蛋白质的功能特性，最终影响相关食物蛋白质的免疫反应性。热加工方法例如煮沸、烘烤被认为是改变食物衰减和减轻过敏原最有效的方法。这个作用主要通过热加工引起的各种修饰反应来实现的，这些修饰反应包括肽键的水解和变性、二硫键重构以及蛋白质与其他组成相互作用。然而，加热处理可能影响食品的感官特性和营养组成。而且，一些存在于大豆、小麦、芹菜和坚果种的过敏原具有热稳定性，它们能够限制加热处理所导致的免疫反应性的减少。
相对热加工，非热加工具有很多的优点，它不仅能够保留食物的感官特性和改善食物的营养状况，它还能够降低大豆、花生和虾所引起的食物免疫反应性。本论文综述了新型非热加工技术的最新进展，这些新型非热加工技术包括高压、超声、脉冲光、冷等离子体、发酵、脉冲电场、酶水解以及这些技术的复合使用。本论文也对全球食物过敏状况和食物过敏病理学进行了讨论。关于通过各种食品加工技术来修饰食物过敏原的这些研究发现将有助于我们更好地理解食物过敏机制，也为食品工业食物免疫反应性的减少提供可能的策略。
附：图表图1：食物过敏的分类图2：IgE介导的过敏反应机制图3：(A)脉冲光的电磁辐射频谱；(B)脉冲电场引起的食物过敏蛋白的失活过程图4：花生主要过敏原的晶体结构图5：(A)冷等离子体加工系统的机制和优点；(B)超声加工系统的机制及应用
表1：过敏原以及引起的口腔过敏综合症和威胁生命的过敏反应
表2：紫外光加工作用于食物过敏原的最近研究
表3：超声加工作用于食物过敏原的最近研究
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