封面文章马铃薯膳食干预的人体尿代谢物

马铃薯膳食干预的人体尿代谢物中食品热加工标记物的代谢组学分析

JournalofAgriculturalandFoodChemistry(IF:3.)

编译

刘美宏

●成果介绍

研究背景

食物摄入生物标志物（BFIs）可作为自我报告食物摄入数据的客观和补充工具，以便于营养研究中的精准膳食评估。马铃薯（SolanumtuberosumL.）作为一种重要主食含有多种营养成分，但也有一些潜在的有毒化合物如生物碱，且在加工过程中可能会形成其他潜在的热诱导毒物。热加工过程中形成的美拉德反应产物（MRPs）改善产品感官特性同时也对人类健康有潜在风险，例如晚期糖基化终末产物可降低胰岛素敏感性并导致糖尿病并发症。

因此，提出食品热加工形成化合物的新见解，评估热加工食品摄入的代谢反应，以及找到MRP生化特性和感官特性之间的平衡是非常重要的。

目前，关于热加工马铃薯产品摄入后的尿代谢物研究有限，大多集中在食品化学领域。在本研究中，作者旨在寻找膳食摄入热加工马铃薯产品的潜在尿液生物标志物。

研究方法

本研究设计一项随机、对照和交叉的膳食研究方案，健康志愿者食用煮米饭、煮马铃薯、油炸薯片和薯条这样的4种膳食模式。取志愿者尿液，进行LC-MS非靶向代谢组学分析生物标志物。

研究结果

在油炸土豆中发现了22种选择性代谢物，其中2种同属于煮马铃薯的摄入，1种同属于煮米饭的摄入。22种代谢物中有14种被初步鉴定为呋喃、吡咯和吡嗪衍生物，表明存在美拉德反应。经过后续进一步验证，这些候选生物标记物可成为研究热加工食品对人体健康影响的重要工具。

参考文献

XiaominZhou,XiaominZhou,MariaM.Ulaszewska,C?t?linaCuparencu,CristianDeGobba,NataliaVázquez-Manjarrez,G?zdeGürdeniz,JieChen,FulvioMattivi,andLarsOveDragsted*.UrineMetabolomeProfilingRevealsImprintsofFoodHeatingProcessesafterDietaryInterventionwithDifferentlyCookedPotatoes.J.Agric.FoodChem.,68,22,–.

DOI:10./acs.jafc.0c

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