热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进

来源：食品科学技术学报

近年来，食品加工过程有害物产生机理研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。热加工是豆制品和小麦制品最普遍的加工方式，食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基化作用不仅会导致蛋白质结构、营养特性及功能特性发生变化，还会形成一些有害产物。在食品热加工过程中，还原糖是主要的反应性羰基化合物，除此之外，还原糖在热加工过程中会降解形成α-二羰基化合物(α-dicarbonyl

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