植物多糖作为植物体内的天然组分，具有特定的食用品质和理化特性，例如，植物多糖是可溶性膳食纤维的良好来源，通过蛋白质和多糖的相互作用可以稳定加工类食品的结构，影响食物蛋白溶解、凝胶和乳化能力等，并由此调控各类凝胶食品的质构与功能。肉制品和植物多糖的有机结合则可以弥补肉制品减盐减脂带来的品质和风味改变，对开发健康肉制品和功能肉制品具有重要意义。
弥补质构变化
多数植物多糖可以通过降低表面张力、增加黏度、阻止相分离，从而保持肉体系的稳定，弥补减盐减脂带来的质构变化。
食盐对基质中水和脂肪的结合具有重要作用，减少食盐含量会削弱水和脂肪的结合作用，增加蒸煮损失，降低产品硬度和弹性。
在低钠盐肉制品中，淀粉类多糖的使用比食盐添加水平对质构的影响更大，且含有植物多糖的肉糜在热加工过程中，蛋白质与多糖之间的氢键和疏水键作用增强，从而提高了肉蛋白的凝胶性，改善肉制品质构。
植物多糖在低脂产品中的应用更为广泛。多种淀粉多糖应用于低脂肉制品中，可以显著改善产品的硬度和弹性等。近年来，随着研究的推进，非淀粉多糖应用于低脂肉制品的研究逐渐受到
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