沈阳农业大学李斌教授高静水压和热加工对

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沈阳农业大学国家浆果加工技术研发专业中心李斌课题组：高静水压和热加工对蓝莓果浆花色苷含量、多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶活性、色泽以及抗氧化活性的影响

FoodChemistry（1区，IF:6.）

蓝莓因其富含花色苷、多酚、有机酸等功能性植物化学成分，具有较强的抗氧化、抗炎、抗肥胖、抗增殖、降低血糖水平和预防心血管疾病等活性，而被联合国粮农组织誉为世界五大健康水果之一。研究表明，长期摄入蓝莓或富含花色苷的浆果产品对健康有积极的影响。然而，花色苷不稳定，在不恰当的加工条件下容易降解，对蓝莓类食品的抗氧化能力、色泽、风味和营养成分产生不利影响。因此，如何保持蓝莓加工产品中花色苷的稳定性和活性已成为重要的研究热点。

研究评价了热（TP）和高静水压（HHP）加工对蓝莓原浆的花色苷含量、多酚氧化酶（PPO）和β-葡萄糖苷酶保留率、抗氧化活性和色泽的影响，以期为富含花色苷产品的加工提供参考。

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●成果介绍

研究方法：

在前期模拟巴氏杀菌和高压杀菌处理的实验中，发现80℃，20min处理后的蓝莓原浆中花色苷含量明显高于MPa高静水压处理组，因此为了探究不同条件对蓝莓原浆品质的影响，实验分别测定了不同温度（40-℃）和不同压力（MPa-MPa）处理后，蓝莓原浆中花色苷含量、PPO和β-葡萄糖苷酶保留率、抗氧化活性和色泽的变化情况。首先用家用破碎机对蓝莓进行匀浆破碎处理，得到蓝莓原浆，分装后分别进行TP和HHP处理，处理后的样品经离心处理待测，未处理的蓝莓原浆作为对照。总花色苷含量和花色苷单体含量采用UPLC-ESI-MS/MS进行测定，PPO和β-葡萄糖苷酶活性保留情况采用试剂盒进行测定，通过色差仪测定蓝莓原浆色泽变化，抗氧化活性分别通过过氧化自由基清除能力（PSC）和细胞抗氧化能力（CAA）进行评价。

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