台湾烤肠起源于台湾，全称叫台湾风味烤香肠，市场简称台烤，是中国传统风味结合现代西式肉制品加工技术生产的低温肉制品，也是一种利用畜禽肉为主要原料，经绞制、腌制、添加香辛料等辅料、灌装、热加工、包装、速冻等工艺制成的肉灌肠类制品。由于台湾烤肠色泽诱人，肠体饱满富有弹性，经烤制后其口感外酥里嫩、香甜可口、香气独特、且价格可接受度高，深受消费者喜爱，所以其发展非常迅速。但是，随着台湾烤肠产业的不断发展，市场竞争越来越激烈，同质化产品显著。双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇,富含丰富的蛋白质、多糖、氨基酸、无机盐等。
食品胶的复配，是指根据各种不同食品胶单体的功能和性质，把两种或两种以上的食品胶，在功能上具有协同增效作用或者可以互补的食品胶单体，按一定的比例进行物理混合形成的复配物。此种复配肉制品增稠剂可以作为复配食品添加剂承担某一项功能，不同的食品胶复配同时存在时，其相互之间的作用会使复配胶体的性质产生“1+12”的改变。
本文结合食用菌类双孢蘑菇和食品胶体复配，利用卡拉胶、酪蛋白酸钠、亚麻籽胶、魔芋粉形成的复配肉制品增稠剂，研究一种添加双孢蘑菇的台湾烤肠及其制作方法，此款复配肉制品增稠剂能显著地提升烤肠的乳化保水保油特性，对于台湾烤肠生产企业具有广泛的应用参考价值。
产品配方：1、台湾烤肠配方，按质量分数计，其组成为：猪后腿肉52wt%，猪脊膘18wt%，双孢蘑菇颗粒6wt%，大豆分离蛋白1wt%，食用盐1wt%，复配水分保持剂（复合磷酸盐）0.wt%，复配肉制品增稠剂0.4wt%，谷氨酰胺转氨酶0.2wt%，味精0.42wt%，呈味核苷酸二钠0.05wt%，白砂糖4.5wt%，亚硝酸钠0.wt%，D-异抗坏血酸钠0.03wt%，白胡椒粉0.1wt%，复合宝香料0.25wt%，白酒0.05wt%，猪肉膏香精0.2wt%，肉精油香精0.1wt%，乙酰化二淀粉磷酸酯3wt%，冰水12.wt%。
2、复配肉制品增稠剂，按质量分数计，其组成为：绿新K型半精制卡拉胶30wt%，酪蛋白酸钠28wt%，亚麻籽胶20wt%，魔芋粉22wt%。
工艺流程：原料肉选择、解冻与修整→绞制→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌装(喷淋)→烟熏→晾制→剪节→抹油→包装→速冻→成品检验。
操作要点：1、原料肉选择、解冻与修整
选择符合兽医卫生检验合格标准的原料肉。原料肉应自然解冻，解冻间温度设定为15℃，控制室内良好的通风，解冻时间控制在24h以内，猪后腿肉、猪脊膘解冻至中心温度控制在-2℃~2℃。冬季或环境温度达不到要求时，可采用蒸汽解冻，注意及时开、关蒸汽以确保符合解冻温度。原料肉人工精修时要求剔除淋巴、筋膜、瘀血、软骨、碎骨、多余脂肪、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，精修过的猪后腿肉其中心温度要求控制在0~4℃，猪脊膘其中心温度要求控制在-2~2℃之间，并及时进入下道工序。不能及时绞制的原料肉送入0~4℃的腌制间暂存，暂存时间≤8h。
2、绞制
绞肉前，应先检查绞肉机料斗内及工具的卫生，启动开关检查运转是否正常，确保正常后方可开机运转。猪后腿肉采用Φ14mm孔板进行绞制，猪脊膘采用Φ8mm孔板绞制，要求绞制后的原料肉出机温度≤6℃。绞制好的原料肉用干净的桶车盛放，及时投入使用，暂存时间≤8h。
3、一次搅拌
把绞制的猪后腿肉加入搅拌机，加入食用盐、亚硝酸钠(用冰水溶解)、复合磷酸盐和1/3冰水，搅拌3min，然后再加入绞制的猪脊膘、大豆分离蛋白、复配肉制品增稠剂、味精、呈味核苷酸二钠、白砂糖、白胡椒粉、复合宝香料和1/3冰水，再继续搅拌2min，肉馅抽真空至80%以上后出锅，出锅温度控制在0~4℃。
4、腌制
腌制过程中，料斗中的料馅要求表面要平整，并用保鲜膜覆盖其肉馅表面，且用手将保鲜膜与肉表面拍打贴合紧密，腌制库温度设置并控制在0~4℃，腌制12~18h后才能投放到下一道工序使用。
5、二次搅拌
将腌制过的肉馅加入搅拌机，加入双孢蘑菇颗粒，然后边搅拌边加入预先混合的白酒、猪肉膏香精、肉精油香精、1/3冰水，搅拌1min。最后再加入预先混合的乙酰化二淀粉磷酸酯、谷氨酰胺转氨酶，搅拌至肉馅完全均匀，所需时间约为3min左右，加料过程需要紧凑，注意要预防搅拌过度，以免破坏肉颗粒。肉馅抽真空至70%~80%出锅，出锅温度控制在6~10℃。
6、灌装、喷淋
要求灌装间环境温度≤12℃。将搅拌好的料馅倒入灌肠机料斗内，规格要求60g/支，灌装速度支/min。灌装机真空度设置为-0.1Mpa，灌装出来的烤肠要饱满、充实。要求使用胶原蛋白肠衣灌装，用细圆烟熏杆均匀挂杆，每层最多10杆，每车5~6层，且要求每层摆放匀称，层层均匀分布，不可重叠，避免烤肠互相贴在一起。灌装好的产品要及时入炉，在灌肠间存放时间不能超过1h。
喷淋:产品入炉前每架车烤肠喷淋，冲掉灌装后肠体表面残留的料馅、杂质，水分要喷洒均匀，以确保产品干燥后色泽均匀。
7、烟熏
设置烟熏炉工艺参数如表1。
备注：在干燥过程中，可根据烟熏炉的性能及产品的情况，适当的增减干燥时间，对于肠体表面出现油斑的产品，要适当的延长干燥时间。
8、晾制
晾制间温度控制在0~15℃，自然冷却至产品中心温度15℃之下后剪节,晾制时间控制在4h内。
9、剪节
将烤肠进行人工剪节，肠体两头肠衣的残留尺寸为0~2mm。
10、抹油
将烤肠剪节之后，必须均匀地抹上一层色拉油，之后再进行包装或速冻。每吨双孢蘑菇台湾烤肠约需要涂抹2~3kg色拉油。涂抹方法为把剪节后的双孢蘑菇台湾烤肠放在干净卫生的桌子上，然后用喷壶把色拉油喷洒到产品上面，同时用手从下向上翻拌产品，使其充分混合，保证每支双孢蘑菇台湾烤肠上都均匀地涂抹到色拉油。
11、包装
产品从晾制完成到真空包装,间隔时间不能超过4h。需要真空包装的，真空度需设定控制在70%~85%，包装后的产品不散开为标准。
12、速冻
将包装后的烤肠最好在4h之内进行速冻，最长停留时间不得超过10h；在温度-28~-33℃的速冻机中冻至烤肠中心温度达到-10℃以下。装箱之后不能再进行速冻，否则将会导致产品颜色发暗、变质等。
文章来源：图书馆
图片来源：千图网会员
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