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低水份食物的最新进展：微生物平安和热加工
导读
近期，四川农业大学食物学院食物加工与平安研讨所刘书香博士在食物科学TOP期刊、1区杂志FoodResearchInternational（IF:6.）颁发题为“Recentdevelopmentinlow-moisturefoods:microbialsafetyandthermalprocess”的综述论文。该研讨得到国度天然科学基金（）、四川天府能人工程（）、四川农业大学（）的资本援手和国度留学基金委果援助。
低水份食物（low-moisturefoods,LMFs）是指常温水份活度（aw，25℃）低于0.85或0.65的一类食物，由于其“较低的水份活度不援手微生物成长”而向来不足灵验的灭菌解决。致病菌如肠炎头陀氏菌、大肠杆菌、单增李斯特菌能在低水份食物（常温水份活度）存活数月以致数年。它们每每会在食物加工与耗费的进程中复水、繁衍、代谢，给耗费者带来庞大的微生物平安危险。
比年来，食源性突发事务和被病原体玷污的低水份食物的调回，诱发了很多对于低水份食物中微生物抗热性的科学研讨，也推进了开采新的产业干涉办法。对于低水份食物的微生物实验（实验室内操纵或产业化考证研讨）都需求完备的科学实验过程和参数讯息。不过不少研讨人员并没有分外注重关联操纵的细节和关键要素，致使许大都据没法关连、不足灵验的剖析。
鲜明各类要素是怎么影响LMFs中细菌病原体的耐热性是计算热加工进程的关键。本综述供给了对于LMFs微生物研讨的通常科学实验的详细讯息：从关联的病原体判断到微生物考证研讨，分外是在基于实验室LMFs微生物研讨中曾经运用（以至遍及采纳）的详细实验环节（如固体扶直法）、剖析法子（如LMFs中病原体的回收和计数）和专科对象。本文章还归纳了影响微生物考证研讨的要素，进而也许推进对LMFs行业现有巴氏杀菌工艺的革新，以提拔LMFs的微生物平安性。
综述走光
低水份食物的微生物考证研讨与高水份食物的考证研讨有着雷同的程序，但在细节上有很大不同。
详细过程、剖析法子和特意的对象曾经被用于实验室的低水份食物的微生物研讨中。
回首了影响热加工低水份食物的微生物考证研讨的要素。
综述论断
LMFs代表了一大类与咱们平日生涯息息关联的食物，保证LMFs的微生物平安需求通盘认识和灵验管束食源性病原体。这个进程或者分外繁杂，由于触及很多技艺和加工临盆线。在这个进程中，准则化的实验程序和监测关键要素将大大减小量据差错。
做为产业运用前的着末一步，考证研讨触及LMFs热加工的计算、传导、评价和推行。每每应用三种考证法子：从囚禁机构得到科学灵验的数据，挑战性的科学研讨，数学建模及模子中触及的监测要素。在此，对有助于这三个方面的关联研讨举办了归纳。这些研讨供给了对于病原体头陀氏菌及其代用品（产物成份关联、水份含量、aw和温度），以及基于实验和建模的现有工艺和新式热加工工艺的致死率的科学数据。
微生物的筹备和校准与断定冷点和计算加工前提相同关键。需求更多的研讨来开采实用于不同品种的LMFs和各类加工技艺的系统程序。微生物学家、工艺工程师、建模统计学家、食物品质科学家和其余关联专科人士之间的密符合营将有助于保证得到踊跃结果，以完结对LMFs热加工的微生物考证研讨的胜利。
图文分析
图1低水份食物（左）和高水份食物（右）热加工的微生物考证过程比较
图2水活性（aw,T）和温度（℃）对LMFs中微生物的D值（min）的归纳影响（基于D值随aw,T和温度呈指数变动的假使）
秦文
秦文，博士，二级传授，博导，扶直部传授教导委员会委员，四川省传授教导委员会主任委员、四川省学术技艺领头人、享福国务院非凡补助行家，双博士后经验，日本广岛大学走访学者。担负国度省级科研项目40余项，全力于果蔬采后生理及保鲜技艺、农产物博识加工技艺、食物德行马上探测技艺、食物品质办理等方面的研讨，颁发论文余篇，此中SCI收录论文累计影响因子高出，最高IF13.，掌管获四川省科技超过二等奖1项，三等奖、华夏贸易联结会科学技艺二等奖各2项，四川省食物产业科技超过一等奖2项，受权国度创造专利20件，主编讲义17部。
刘书香
刘书香，博士，副传授，硕士研讨生导师。博士卒业于美国华盛顿州立大学JumingTang院士团队，后入职四川农业大学食物学院食物加工与平安研讨所，并在广东省科学院微生物研讨所做博士表态关处事。重要研讨范围为水份活度对微生物存活及抗热性影响、射频加热技艺在农产物加工中的运用、非热解决对食源性致病菌的管束研讨等。前后当选四川省“天府峨眉企图”青年能人、四川农业大学“学术主干”引进能人、雅安市雅州英才B类能人等能人企图，现掌管国度天然科学基金2项、省部级基金3项；在低水份食物微生物平安范围以第一做家/通信做家身份颁发SCI论文9篇（均为TOP期刊），参与国际/国内会议10余次。
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