一、后疫情期间，预制菜蒸蒸日上
1.1外在丰盛，即烹、即热类产物疫情后暴发式增进
源起美国，在日本随冷链遍及而疾速进展。预制菜源起于美国s进展出的面向B端的食物供应营业，个中的代表企业是年设置的西斯科（Sysco）公司，营业为给餐厅、饭铺、病院和书院供应鲜冻肉、海鲜、家禽、蔬菜、瓜果、零食以及环保餐具等。s跟着日本的冷链输送进展以及冰箱的遍及，预制菜营业也发端高速进展，进展出BC分身的企业如日冷，针对B端的便利店和快餐东主推鸡肉产物，针对C端则优异便利性与食材的新鲜度，推出高品德差别化产物。
快餐店建造国内预制菜需求，随行业进展加工程度慢慢加深。预制菜在华夏的进展则起步于肯德基、麦当劳等企业在20机会90年月投入后催生的净菜配送交易形式，国内大都邑慢慢进展出净菜加工配送资产，华夏预制菜行业发端发芽进展。年后预制菜品类从净菜拓展到肉禽和水产，孕育更深一步加工的半成品菜。年后，跟着餐饮连锁化趋向带来的产物准则化需求，预制菜在B端疾速进展，随后外卖行业的疾速进展更增进了进一步加工的整理包产物的振兴，商家只要加热速冻的菜品就可以出餐，极大提高规划效率。年后，疫情束缚了住民的出行，预制菜成为一个新的取舍，商家也有推出预制菜除夜饭等产物，C端花费希望赶快振兴。
预制菜尚无统一辨别准则，寻常分为即配、即烹、即热、即食四类。预制菜依照加工的深度能够简略分为四类，即仅开头加工食材的即配食物，如开头责罚、切片的蔬菜和肉类；只要要简略烹调便可食用的即烹食物，如经由腌制的速冻牛排或经由必定热加工的炸藕盒、天妇罗等；加热便可食用的即热食物，如整理包、旅舍推出的除夜菜；以及开封便可食用的即食食物，如卤成品鲜货。
净菜、疗养肉成品、整理包等进展疾速，可统称为“狭义预制菜”。由于预制菜的界说尚不明了，故仅以上述国内预制菜进展过程中的即配型净菜、即烹型疗养肉成品、和即热型整理包等做为一种辨别方法，这也是预制菜籽品类中在华夏进展的较快的三类。
（1）即配型净菜：遵循百度百科，净菜也称新鲜消毒蔬菜，经由将新鲜蔬菜去除弗成食用部份，并经由冲洗、消毒等环节，再将可食用部份集体或许切丝、切片后完结制做。能够直接供应餐饮连锁门店等B端客户，也能够实行分装，乃至将多种菜品实行搭配，做成面向C端花费者的产物。也有部份分类中，将开头加工的肉类产物也纳入净菜，而保守的肉类产物，尤为是畜类，自身也需求经由宰杀、分切等环节，假如仅是进一步切块、切片责罚则与向来并无显著差别，因而暂不纳入上述“狭义预制菜”界限。
（2）即烹型疗养肉成品：遵循科普华夏的界说，疗养肉成品又称预制肉成品，是指经由初加工、调味、腌制，或许进一步上浆、裹粉并热加工的肉类产物，需求低温贮存和输送，只要要简略下锅烹调便可食用。这也是保守意义的预制菜，包罗速冻牛排、牛仔骨，水产的酸菜鱼片、巴鲨鱼片，以及经由了热加工的天妇罗、藕盒等。产物既能够供应餐饮店或旅舍，提高其产物的准则化程度和出餐效率，也能够经由商超或预制菜企业的连锁门店对C端贩卖。
（3）即热型整理包、礼盒等：即热型预制菜产物食用方法越发便利，菜品在体验烹调的全过程后速冻或真空保管，只要哄骗微波炉或其余方法加热便可食用。所含菜肴品类越发丰盛，既有罕见的鱼香肉丝、咖喱鸡肉，要紧面向餐饮企业，也有制做工序繁杂、原材料品德请求较高的佛跳墙、花胶鸡等产物，寻常哄骗礼盒装，可用于节日送礼，一些大型的中心厨房或酒楼偏向于制做此类产物。即热型预制菜是预制菜加工程度最深的状态，个中整理包经由大范围临盆低落成本，跟着国表里卖行业范围的扩充而疾速进展。
广义上再有较多品类也可划入预制菜。由于预制菜的要紧性能是简化餐饮的制做过程，完结了从食材到食物中心的部份或全数加工工序。依照这个准则实行辨别，广义上有良多品类也能够做为预制菜，譬喻艾媒征询和彭湃音信、经济张望报等征询和媒体机构，将一些保守的食物，譬喻速冻米面、速冻暖锅料、便利食物、卤味乃至罐头和火腿肠都划入预制菜的界限。
咱们将其与上述“狭义预制菜”实行了辨别，从进展汗青的角度，罐头、火腿肠等汗青较长，远在当代意义的预制菜涌现以前就存在；从菜肴和主食区其余角度，觉得速冻米面、便利面等更濒临主食而非菜肴；从进一步加工的角度，罐头、卤成品鲜货无需进一步加工或加热，与在餐饮门店打包更好似；从是否组成一路完全菜品角度，速冻暖锅料只可做为暖锅浩瀚食材的一小部份，而净菜、疗养肉成品等都能够自力成菜。经由这些角度，咱们将这些品类统称为“广义预制菜”，并只针对个中的“狭义预制菜”部份实行后续叙述。
1.2冷链根本奠基根本，BC端需求疾速催化
预制菜的进展受供需两边影响：1）需求端，赶快、便利、高效备餐需求同时在家庭端与餐饮端赶快增进；2）供应端，冷链物流的根本能力慢慢提高，为预制菜进展奠基根本。
1.2.1ToC端：新一代花费者，赶快备餐需求增进
家庭花费者对预制菜需求的提高在于花费进级、城镇化进展。预制菜今朝要紧代价带在21-30元，与外卖、部份便利速食代价带濒临。遵循艾媒数据，预制菜45.7%的花费者来自一线都邑，二、三线都邑花费者占比则离别为19.8%、16.4%。一线都邑中，花费者经济能力较强，且做事节律较快，关于赶快备餐需求更强。从花费者动机来看，71.9%的花费者置备预制菜的要紧目标是俭约工夫，然而也会分身鲜味、矫健等要素。
疫情也加快了预制菜的进展。疫情对餐饮堂食有较大影响，使得家庭场景用餐频率增进，加快了预制菜浸透率的提高。21年，逐日优鲜预制菜销量同比增进高出%。《虎年春节花费趋向汇报》中提到，春节淘宝预制菜销量同比增进抵达%以上，而盒马渠道的预制菜销量也实行了同比%的增进。预制菜在家庭端花费还处于进展早期，浸透率程度仍较低。据视察，51%花费者的置备频率仍唯一1-3次，置备频率低。但跟着花费习惯养成，以及他日预制菜品类陆续丰盛、口感陆续提高，花费者平衡置备频率瞻望会有进一步提高。
1.2.2ToB端：餐饮供应链进展，降本增效诉求显然
预制菜有助于缓和餐饮行业成本端压力。跟着我国人民经济的稳步进展，餐饮行业也陆续扩容，-年餐饮行业收入范围复合增速达11.43%。-年受新冠疫情影响，线下花费场景遭到管控束缚，餐饮业短期内遭受较大攻击。年餐饮商场收入为4.69万亿元，相频年已根本持平。年1-2月收入同比增进8.93%，餐饮业仍处于苏醒里程中。而与此同时，在疫情致使的寰球供应链碰壁、多量商品通胀加重的配景下，恒久搅扰餐饮企业的成本“三高”题目（高房租、高人为、高原材料成本）以及动力成本被进一步被强调，餐饮企业规划压力陡增。预制菜做为一种半成品，一方面，能够低落餐企关于厨师人员的依赖，节俭人为成本；另一方面，也能够经由节减后厨制做过程，进一步撙节后厨哄骗面积，低落房租成本。
预制菜可知足餐饮连锁化趋向下的准则化需求。跟着住民可安排收入的增进，对餐饮品牌和食物平安的
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