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天下纯粮
（ID：Tianxiachunliang）
白酒的陈化是白酒随着贮藏时间的增加，香味、色泽和口感发生变化并更加可口的现象。
白酒陈化后的好处
白酒在贮存的过程中，究竟发生了哪些变化，使得酒质温润醇厚呢?
1、杂味物质挥发，口感香味更加纯正
一般而言，新蒸馏出来的酒较为燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为其含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。
而新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，经过一定时间的贮存，刺激性的杂味物质基本挥发殆尽，白酒的口感会变得醇和、柔顺，香气风味也得到一定改善。
2、氢键缔合作用，辛辣刺激感减少
白酒的主要成分是酒精和水，约占总体积的98%，随着贮存时间的增长，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，使酒精分子的自由度减少，刺激性减弱。
饮用时，酒的辛辣刺激感会有所减少，口感更加柔和顺滑。酒液进入人体后，酒精被人体吸收的速度也会有所减缓。
3、氧化还原反应，白酒老熟的主要机理
白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在贮存过程中，经过一系列的氧化、还原等化学反应相互转化而达到新的平衡，这是白酒老熟的主要机理。
比如醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。
4、酯化反应，老酒香味浓郁的缘由
白酒中含有多种有机酸，储存过程中，有机酸会与醇类物质发生化学反应，产生一种叫“酯”的新物质。
由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气，所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。因此，人们通常把酒的这种“酯化反应”称之为“生香反应”。
酒的“酯化反应”相当缓慢，一般优质白酒要储存3年以上才能变得香气浓郁，酒味醇厚。
以优质酱香型白酒为例，茅台酒、华茅酒等之所以醇厚细腻远胜其他香型，就是因为它们在酿酒过程中要经过三年以上的贮存，然后精心勾调才能进入市场。
5、缩合反应，减轻酒的辛辣味
缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后，以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反应。如醇与醛缩合成缩醛，可减轻酒的辛辣味。
6、水解反应，影响酒的口感风味
白酒在储存过程中一直有着水解反应，将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇，使酒的口味逐渐发生变化，呈现老熟的风味特征。
白酒的贮存也不是越久越好，比如低度白酒，一般不建议长时间贮存，因其水的浓度较大，水解反应的速度相对较快，贮存时间久了反而容易淡薄无味。
自然陈放被标榜“年份”一词，然而加速时间，让新酒变老酒的人工催陈方法也不少。
白酒催陈方法
白酒催陈剂是人为干扰条件下在酒体中加入的添加剂，合理添加可以使酒体中的酒精以及各种营养成分发生复杂的氧化、还原、酯化、聚合等化学变化并在短时间内完成。
国际上广泛使用产品的名字叫木槿花素，是一种天然的生物大分子提取物。
除了添加白酒催陈剂，白酒陈化也有其他方法。常见如下：
1、高温催陈
高温催陈不仅可以杀菌，还可以让白酒更加醇厚，在高温下温度可控制在50至60度之间。
2、光催陈
光催陈是把各种可见光、红外线、紫外线、激光、射线等白酒催陈方法统一归纳为光催陈，而且高频处理，利用高频电场和紫外线，增加酒精和水分子的缔合作用。
3、高电压脉冲电场催陈
高电压脉冲电场催陈技术在白酒企业中是相当有优势的，发展迅速而且处理的周期比较短，产热比较少，有效地保护食品中的营养成分，可以减少食品在热加工所产生的有害物质比如烯酰胺等，也是白酒企业用来作为催陈白酒的有效手段之一。
另外，还能促进各类化学反应的发生，尤其是白酒的氧化和酯化反应，让白酒中的醇类物质和酸类物质减少，并且可以产生新的酯类物质，有效的提高了白酒的质量品质。
4、超声波催陈
超声波催陈是可以提高分子之间的活化能，分子碰撞得激烈，能有效的促进酯化和氧化还原等反应发生，对白酒醇香味的形成有很大的作用。
同时超声波还可以加强白酒中各个分子之间的缔合成分间，从而形成缔合体的力度，尤其是可以增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固的极性分子缔合群。
白酒催陈技术对酒业有没有影响？
目前并没有研究说明白酒催陈会对白酒品质产生影响，并且白酒催陈是使得白口感更佳的快捷方法，对于酒企的优势就是新生的白酒可以尽快投入到市场。
然而白酒催陈对老酒市场的影响才是巨大的。
白酒催陈这对于老酒市场是一种冲击，可能会扰乱老酒市场。白酒催陈可以将新酒变老酒，这是技术的进步，但不能保证不会有人将催陈的酒当做自然陈放的“年份酒”、“老酒”一样，以同等高价出售。
对于只注重白酒口味的人来说，好喝就行，催不催陈无影响；但是对于老酒收藏者来说，收藏的是时间的价值，不仅仅是白酒本身，对于真正爱喝老酒，爱收藏老酒的人来说“催陈酒”缺失了时间的沉淀。
同一瓶酒，一瓶是放了十年才达到的品质，另一瓶即使是使用技术催陈达到相同效果，两者的意义也截然不同。
“催陈酒”的出现可能会扰乱原本就虚浮的老酒市场，并对兢兢业业秉承传统工艺酿酒的酿酒师们发出一份有关“坚守”的挑战。一代代酿酒师们百年工艺酿造的一瓶老酒，竟然被“催陈酒”代替，传统酿酒工艺还要坚守吗？
尊重自然演变的规律，同时也敬佩人类的创造力，自然陈放和人工催陈，同样意义重大。但如果两者混淆，“催陈酒”和“老酒”身份混杂，不仅会寒了消费者的心，更会寒了一代代酿酒师的心。
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