火锅因其独特的包容性，一直深受万千消费者宠爱。节假日三五好友聚会，家庭聚餐，同事联欢，吃火锅成了首选。在众多中国特色美食中，火锅蕴含着上万亿的产值，俨然成为大小饮食企业竞相追逐的一片“蓝海”。
▲綦江食品园区一角。记者周禹摄
在綦江食品园区，15家火锅产业链企业拧成一股绳，在年实现产值20亿元，占园区总产值半壁江山。这些企业中，包括湖南火锅串串第一品牌大斌家、“海底捞”私人定制专家极合、淘宝销量第一品牌渝冬来、上海著名火锅品牌高老九、国家级农业产业化重点龙头企业饭遭殃等行业龙头企业，以及世界强正大食品、全国最大火锅伴侣唯怡饮料和麻油、木瓜酵素、火锅食材等火锅产业链关联企业。
▲重庆唯怡饮品有限公司智能化生产线。特约通讯员张绍国摄
今年5月21日，重庆市市长胡衡华来到食品园区，在调研火锅全产业链发展时指出，要明晰发展定位，扩大生产规模，推进智能化改造，加强产品研发和市场营销，讲好重庆火锅故事，融入多元化消费场景，不断提升企业创新力、品牌影响力。这为綦江食品园区企业抱团打造“火锅链”、扬帆闯荡全国市场注入了巨大信心。
新工艺炒制“老火锅”
走进重庆斌憨憨食品有限公司厂区，鲜香麻辣的嗅觉冲击扑面而来。这家由长沙大斌家集团投资建设的火锅底料生产基地拥有自动化数字控制生产线。跟传统火锅底料生产作坊人工剁辣椒、炒酱料不同的是，工人在操作面板上将炒锅的转速、温度等设定好，炒锅便可以自动翻炒，不但节约了人工成本、降低了原材料的损耗率，也让其生产的火锅底料比人工生产的口感更为精确、稳定，从而保证了餐饮店、经销商拿到的每一包火锅底料都是一样的美味。
▲在重庆斌憨憨食品有限公司生产车间，工人正在对炒料温度进行设置。特约通讯员张绍国摄
“虽然整个生产环节都被打上了高科技烙印，但我们还是坚持炒制老火锅味道，使用天然香料。在炒制时，不同的原材料我们设定了不同的温度、转速，比如底料炒制温度在-℃，红油在℃。”重庆斌憨憨食品有限公司生产总监方金红介绍道。
目前，企业一期实现每月生产吨火锅底料、火锅油、火锅蘸酱的产能，主要供应大斌家集团旗下余家火锅门店，去年产值超过0万元。正在实施的二期生产线投产后，每月产量可提升至吨。
▲重庆斌憨憨食品有限公司包装车间，机器人把产品装入箱中。记者周禹摄
“綦江造”火锅底料香飘国内外
打开国内某点评平台，在上海、苏州、杭州等多地，重庆高老九火锅连锁店在当地火锅排名榜名列前茅。就餐高峰时段，几乎每家连锁店都是一位难求。如今，高老九火锅还将门店开到了泰国、柬埔寨等东南亚国家，到国际市场开疆拓土，除了企业善于经营外，也得益于他们有着强大的火锅底料供应能力。
▲重庆辣滋缘食品有限公司生产车间，工作人员正在查看自动灌装质量。特约通讯员张绍国摄
年，高老九火锅店投资创建重庆辣滋缘食品有限公司，生产火锅调料系列、鱼调料系列、川菜调味料系列以及复合固态调味料等产品，除了供应高老九火锅连锁店外，还供应朱光玉、后火锅等多家知名火锅门店。
“现在，辣滋缘已形成了一条完整的研发、生产、直供餐饮的火锅生产链。过去部分火锅店为保证底料味道醇厚，会重复回收老油，辣滋缘采用更先进的技术，选用上等天然原料，辅以保密配方研发出了还原老油味道的一次性油，在深入挖掘传统配方的基础上，融入了现代火锅文化的精髓。”重庆辣滋缘食品有限公司总经理高原表示。
高原同时表示，今年7月，占地面积31亩的新厂房即将开建。企业在与重庆大学等高校合作中，配方研发进一步提档升级，“线上线下”销售渠道全面打通，“綦江造”火锅底料正在沸腾“出圈”。
▲在重庆辣滋缘食品有限公司生产车间，工人正在分装重庆小面调料。特约通讯员张绍国摄
市场引领“麻辣”新变革
有别于“前店后厂”的经营模式，重庆市极合合集食品有限公司依托产品研发和订单生产两大“拳头”，在火锅市场的“蓝海”里拓展了一片天空。
作为一家综合性川味复合性调味料企业，重庆市极合合集食品有限公司在綦江拥有麻辣食品工业数字化研究院和綦江区壹合食品有限公司两家企业，共同构成了研发、生产基地。
▲麻辣食品工业（綦江）数字化研究院，火锅底料成品展厅。通讯员杨松摄
走进展示大厅，麻辣火锅底料、配料、麻辣产品琳琅满目，火锅麻辣鲜香的味道弥漫在空气里。处于火锅产业链研发端的麻辣食品研究院产品研发汇集麻辣食品领域的各类专家、高校、科研机构，并通过知识转化、技术创新、设备集成，推动实现麻辣可视化、数字化，实现行业麻辣定义标准化。企业拥有以自主品牌“极合”、“晏大师”为核心的多个产品，覆盖火锅、汤料、酱料、特色餐饮四个品类，火锅底料产品服务众多餐饮连锁企业。
▲麻辣食品工业（綦江）数字化研究院，火锅底料成品展示大厅。通讯员杨松摄
而在綦江区壹合食品有限公司三楼火锅底料炒制车间，28台全自动化静音电脑版控制炒锅，正在对原材料进行热加工。加工后的火锅底料，通过封闭式管道输送到二楼全自动化罐装设备进行真空包装，实现全自动装箱、封箱、码垛，一气呵成。
“我们的生产有三个特点：一是订单生产效率高，虽然每天的订单都不一样，但接到订单后，就立即通过云上系统智能排单生产，最快三天就能够发货到全国各地。二是自动化产量高，28台全自动化静音电脑版控制炒锅每天要炒锅以上，最多每天要炒锅。三是质量把控严，生产的每个环节都取样检测留存，产品通过检验合格后才能发往市场。”綦江区壹合食品有限公司负责人说。
▲綦江区壹合食品有限公司智能化中控室。记者周禹摄
得益于强大的生产能力，国内火锅业的大佬们纷至沓来，寻求深度合作。在这样的背景下，綦江区壹合食品有限公司又投资多万元，引进了国内一流的智能反应釜生产线。
“每个反应釜可一次性加料3吨，24小时作业，原材料、香料提取率提升20%，生产的火锅底料不仅更有品质，而且每斤底料可节约成本2-3元，在市场上的竞争力非常强。目前，这条生产线只向高端客商开放。”
▲麻辣食品工业（綦江）数字化研究院，产品多元化火锅底料成品展示。通讯员杨松摄
智能反应釜应用于食品产业，集生产排单管理、能源管理和生产线效率管理为一体，助力企业打造“一酱成菜的川式复合型调料标准供应链”。此外，根据用户需求，公司进行多种价位组合，创造出符合火锅串串、中式快餐、中高端即位餐饮等多个消费场景。随着消费升级以及火锅链发展，壹合食品有限公司正在拓展与火锅链高度关联的预制菜生产。
“我们企业投产以来，一直持续发展。去年，我们实现产值1.32亿元，进入綦江区纳税50强企业名单。明年，我们有望继续将实现年产量0吨规模。”綦江区壹合食品有限公司负责人说。
綦江“火锅链”未来可期
围绕火锅底料、火锅调味料、火锅制品、火锅伴侣等系列产品，綦江食品园区全力构建火锅全产业链，一批建链、强链、补链的举措竞相落地，推动綦江火锅全产业链持续发展。
“目前，我们园区构建了火锅全产业链、预制菜和药食同源为主的大健康产业集群。这些企业生产的产品，但凡能够在火锅门店销售的，我们都尽量地推。另外，能够纳入綦优鲜供应系统中的产品，我们都全部纳入。这些举措就助力园区企业新增销售多万元。”綦江区城市建设投资有限公司副总经理杨登全表示。
▲航拍食品园区。（资料图片）记者石亮摄
綦江食品园区通过引进麻辣食品研究院，致力于研究制定火锅料理领域产业标准，以市场化方式实现麻辣食品工业科研成果转化，帮助入驻园区企业攻克技术瓶颈。规划建设亩的火锅产业园，已建成标准化厂房10万平方米，持续滚动建设万平方米，入驻企业可买可租，帮助企业降本增效。建成的重庆首个园区级分布式集中供应能源站，为园区企业提供“热电冷”三联供，可降低入园企业蒸汽、用电、供冷等生产成本约20%，能源利用率达90%以上，具备快速吸纳火锅产业链企业入驻的条件。
“预计年，綦江食品园区火锅产业可实现年产值约30亿元，火锅产业的集聚带动作用将进一步显现。”杨登全表示。
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