物理学规律解释：餐饮、美食、烹饪
在餐饮行业中广泛使用物理学知识，在机械设备、烹饪技巧、加热方式、食品输送等方面都存在物理学的影子。物理学与美食结合，我们可以称之为美食物理学或者物理学美食，餐饮行业如果充分利用物理学知识，将使成本下降、管理有序、效率提高，烹饪过程中充分使用物理学知识，将使食品味道更好，营养更丰富。为了理解方便，请把“传热”理解成物理学名词“热传递”。
港式或广式早茶产品使用蒸煮方式美食物理学中的相关学科
美食物理学包含了许多相关的学科，比如化学、生物学、营养学、养生学等等，这些学科可能是交集的关系，可能是并集的关系，本文在介绍美食物理学时，可能会对这些交叉学科进行简要的介绍，也可能只说原理而不说学科名字，喜欢对学科进行独立划分并且非常执着的读者可能会产生抵触情绪，这时，可以把美食物理学理解为美食科学。本文主要以介绍物理学的规律和过程为主，其它学科为辅。
切配环节的物理学应用
运输环节的物理学应用，根据常识就可以理解，在切菜和配菜环节，刀具是最常用的工具。在分裂大骨、排骨、冻品等物品时，我们常使用类似于斧头的刀具，这类刀具切割的时候，主要依靠刀具下落时的动能，其前行的路程与阻力大小和刀具接触物品前的动能相关，举得越高，阻力越小，刀具切割得越深。所以这类刀具的刀背做得比较厚实，就是为了增加刀的重量，从而增加刀具切割前的动能。现在，为了减少人工支出或者减少人的体力付出，制作出了电锯，在冷冻食品加工和销售的企业比较常用，大型酒店、饭店、食堂也用得比较多，日常生活中不常见。
在切配瘦肉、蔬菜、瓜果等物品时，使用刀片薄、刀口锋利的刀具，这时切割的动力来自于手的压力，刀口越锋利，也就意味着刀口与物品的受力面积较小，在同等的压力下，刀口对物品的压强更大。所以使用这类刀具，要用“暗力”或者“按力”，“暗力”就是慢慢用力，不要突然用力，突然用力与慢慢用力效果相同，突然用力时，刀具来不及运动，手和刀具之间的力比较大，长期这样操作，会使手红肿疼痛。所以使用这类刀具时，刀具的锋利程度很重要。我们常说的“快刀斩乱麻”，这里的“快”就是锋利的意思，而不是运动速度很大，运动得快。
烧烤使用辐射和高温气体对流的热传递烹饪环节的物理学应用
食品烹饪的方法有很多种，常见的热加工的烹饪方法有煎、炒、炸，有蒸、焖、煮，有烧、烤、熏，有焗、焙、烘，这里所说的热加工方法并非绝对，其本质都是热传递，也就是热量从高温物体传递给低温物体，或者从物体的高温部分传递到物体的低温部分，煎就是食品直接跟锅底接触，或者放少量的油，目的是不粘锅，炒就是多放点油，并且食品翻转、轮换，以便所有的食品受热均匀，同等受热，同时达到熟透的效果，炸就是用更多的油，由于正常油温大概在度左右，水温在度左右，所以，煎、炒、炸的食品熟得快些。蒸是隔水的，也就是不用液态水加热，而是用气态水，也就是水蒸汽加热，由于水蒸汽液化成水时，需要放出大量的热，这部分热量会被食品吸收，所以食品熟得比较快，煮食品时，食品与水的温度同时上升，当水的温度为度时，如果食品较薄，含水较多，食品的温度也大致为度，焖指的是利用少量的水蒸汽加热上部分的食品，下部分的食品则利用沸水加热，焖的过程可以翻转食品，也可以不用。烧可能有不同理解，比如红烧肉，利用固体传热，也可以加少量油，跟炒一个意思，这时利用油温传热，烧的意思，就是热传递很快，食品表面受热较多较快，烤主要利用辐射和高温空气加热，熏利用低温空气加热，其特点都是不利用高温油和高温水进行热传递。焗是利用固体传热，然后产生蒸汽，固体传热和蒸汽传热同时进行，对于因液化产生的液态水，锅底加热后又变成水蒸汽，周而复始，锅底保持几乎没有液态水的状况。烘和焙一般在糕点行业用得较多，使用底部固体传热，周围气体传热，中间光波辐射传热，产生的水蒸汽具有低流通特性，然后整个面包或者蛋糕就可以熟透。
在利用油温传热的食品加工中，为了解冻，可以低油温加热，为了外焦里嫩，可以高油温加热。低温加热时，传热比较均匀，所以冻品的内部也会升温，高油温加热时，食品外部受热很快，食品外部的热来不及传给食品内部，造成外焦里嫩的现象。
在利用水温进行加热时，水传递热量是以水的温度为基准的，也就是说，假设水温为60度，传热给食物时，食物的最高温度也为60度，所以水煮的食物温度都没有超过水的温度，熟得慢。利用水蒸汽加热的食物，也与此类似，区别在于，水蒸汽液化成水时，要放出大量的热。
在对干货进行加工时，要将干货泡透，干货的绝热性能很好，所以直接加工，效果不大。对油脂类物品加工时，比如肥肉，用水煮至沸腾，其内部还是没熟，因为脂肪绝热性能也很好。蒸冻品时，一定要先解冻，否则外部蒸熟了，里面还是生的，甚至于还有冰块。
配料、火候、摆盘能很好调整口味和美感后记：烹饪中有很多物理学知识，大家了解相关知识后，对烹饪的技巧估计有很大的帮助，烹饪的名词换来换去还是热传递。当然，烹饪不只是设计到物理学，调料的使用、火候的掌控、切块的大小等等都很重要。本文是原创作品，作者持有食品安全员证书，对食品加工和食品安全有较深入的了解。
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