天目新闻记者裘晟佳
春节七天，品尝美食是每日必不可少的愉快环节。今天，天目新闻记者为大家推荐的，就是一本为生活“加点糖”的书——《巧克力百科全书》。
“十个中有九个人喜欢巧克力，剩下的那个肯定在撒谎。”有着“诸神之食”美誉的巧克力，是上天赐给人类最美妙奢侈的礼物。古往今来，多少人沉迷巧克力，除了美味，人们也被它的传奇历史、制作过程、鉴赏流程所吸引。
《巧克力百科全书》由中国画报出版社出版，意大利美食作家吉吉·帕多瓦尼、克拉拉·瓦达·帕多瓦尼夫妇联手撰写。
夫妇二人被业界誉为“巧克力伉俪”。他们创作了大约30本书，这些书被翻译成了6种语言。克拉拉·瓦达·帕多瓦尼是一名对烹饪史颇有研究的美食评论家，吉吉·帕多瓦尼是意大利烹饪学院国家研究中心的研究员、“意式浓缩咖啡餐厅指南”的美食评论家。
在《巧克力百科全书》中，他们追根溯源，不仅回溯巧克力五千年的历史，还包罗万象，从可可树的种植、可可果的加工过程，到巧克力的种类、鉴定、品尝、食疗功效，再到与茶、咖啡、酒等食物的搭配，以及各种巧克力大餐的烹饪菜谱……带你走进巧克力的奇妙世界，探寻巧克力充满传奇的前世今生。
悠悠五千年，
“诸神之食”如何风靡全球
咬上一口巧克力棒或让果仁糖在口中幽幽消融时，我们的大脑立刻会接收到一种愉悦感的信号，充满刺激，令人放松，我们姑且将其称为沉溺般放纵，感官由此得到充分的满足。
如今，巧克力是平常日子里的趣味，很容易买到，而且谁都能买得起。不过，情况并非总是如此。
数百年前，只有世上的精英人士才能享受到这种来自可可的快乐。它曾是欧洲宫廷贵族们啜饮的高级“社交”饮料，在此之前，它是前哥伦布文明时期的酋长们饮用的壮力水。
最初，人们喝的全都是液体巧克力，直到年，英国富莱父子巧克力公司生产出了第一个美味巧克力棒，巧克力才变成物美价廉的固体，走下神坛，走近百姓。
“诸神之食”的悠久历史写满了“传统的神话故事”，但其中也有一个不争的事实：通过敲打、烘烤，把一种颜色怪怪的足球形状的果籽第一次制成饮料，是在美洲大陆实现的，比航海家哥伦布在寻找梦寐以求的印度时船队出现迷航还要早很多年。
有证据表明，哥伦布率领船队，满载新西班牙（今墨西哥一带——译者注）征服者抢夺来的各色宝贝，于16世纪回到欧洲大陆。
起初，欧洲人并不接受这种既冷又酸还辣酥酥的饮料，以至于年意大利托斯卡纳旅行家吉罗拉莫·本佐尼在其《新世界史》一书中，将它定义为“豕饮”。
后来，它居然成了一种药物。再后来，人们将其加热加糖饮用，在法国旧制度时期受到了洋派的追捧，使其与茶、咖啡比肩。
最后，从19世纪中期开始，英国、都灵和瑞士的能工巧匠和勤勉的巧克力制造商已经能够创造出形形色色的诱人产品，来满足中产阶级对甜品的孜孜追求。
那么，如此神奇又可口的食物，是什么时候开始出现这个星球上的呢？
有一个关于巧克力起源的神话，可以追溯到阿兹特克人。14世纪出现在墨西哥的前哥伦比亚文明，有一套复杂的宇宙学理论。
他们在书中讲述了神如何把这种弥足珍贵的植物赐予了人类：“主宰着晨星和生命的绿咬鹃羽蛇神”，是托尔特克人的国王和领袖；14至16世纪，这个城邦的一切管理皆按祭祀仪式和典礼进行；其中，作为宝物储藏的可可扮演着重要的角色。
西班牙人在他们关于新世界的游记中对此做了详细的描述，然而，中美洲人赋予巧克力的神奇光环遭到了欧洲人的冷遇和怀疑。
直到两个世纪后的18世纪中叶，一位瑞典科学家才给“巧克力植物”起了一个学名。著名植物学家卡尔·尼尔森·林奈乌斯（—年）在植物学中引入了双名制命名法，并在年版的《自然系统》中描述了这种奇怪的美洲植物。他将这种植物归为神食属、可可种。从此，人们便把可可称为带有异域情调、蕴含天国韵味的“杏仁”。
年前后，伯南迪诺·德·萨哈贡在他的不朽作品《新西班牙事物通史》中向读者描述了羽蛇神崇拜。这些图文并茂的手稿收录了幅土著人的绘画，把墨西哥土著人眼中的宗教仪式和社会生活栩栩如生地呈现出来了。
书中提到，羽蛇神意识到他的人民吃的太差，想把一种植物馈赠给阿兹特克人。这种叫“苦水”的植物能结出珍贵的果实，可以用来制作酸辣饮料，让人们朝气蓬勃、精力充沛。
此外，从书面文献和考古挖掘出来的手工艺品及祭祀物品中，我们能够看到，在如出生、婚礼和死者祭奠等特殊时刻，可可都不可或缺。
没去过“查理的巧克力工厂”，
也可以了解的“加工秘籍”
提到巧克力，也许有不少人会想到电影《查理和巧克力工厂》，亦或是同样由约翰尼·德普领衔主演的爱情片《浓情巧克力》。
在这两部经典之作中，人们得以窥见可可豆经过复杂且精妙的工艺，转化为各式各样的巧克力的过程。
当钟爱巧克力的孩子们长大了，大多没能实现像威利·旺卡一样拥有一家巧克力工厂的美好愿望。
电影《查理和巧克力工厂》剧照
但这并不妨碍大家翻开《巧克力百科全书》，了解由可可到巧克力的整个传统加工流程。
首先，干可可会被转变成三种半成品：可可浆（“可可酱”或“可可液块”）、可可粉和可可脂。
可可浆由烘烤后的可可豆混合精制而成，是一切巧克力生产的基础。
可可脂和可可粉（用来撒在卡布奇诺或提拉米苏上面做装饰）可以通过另一种加工方式——用大型工业压榨机挤压烘烤后的可可豆来获得。可可脂是可可豆中含有的天然脂肪。经过挤压、过滤和净化处理后，可可脂可以凝固，看上去像是一块黄油。
可可脂是一种既高贵又昂贵的脂肪物质，可用于生产化妆品（例如唇膏）或添加到可可酱中，使巧克力更具光泽和可塑性（尤其是用来给复活节彩蛋和大巧克力棒进行“包衣”）。加工出来的成品是一个固体的可可脂“块”，其中含有10%~20%的脂肪，可可粉便是可可脂块的下游产品。
电影《浓情巧克力》剧照
烘烤，是可可加工过程中最微妙的阶段之一。可可豆的温度在摄氏度至度之间变化，时长从最少15分钟、20分钟到1小时不等。
烘烤旨在把可可的香味全部激发出来。因此，这一过程若太短，则可可会有酸味残存，若太长则所有香味会在高温下挥发殆尽，这是一个非常类似于咖啡烘焙的过程。去壳通常是在烘烤后操作，去壳机还会把可可豆粗碎，形成“可可粒”。
研磨，是将可可豆转化为可可浆的最后一道工序，也称为压碎。传统的加工使用圆槽，槽内有两个叫作调和器的花岗岩轮。在摄氏60度至70度的条件下，热量和研磨过程将脂肪物质融化，进而激活这种芳香黏稠的棕色液体。液体冷却后，就形成了大“块”的半成品，再经过其他工序加工后，便摇身一变成为“诸神之食”。
而可可浆又是如何经过精炼和混合、研拌、调温、成型以及包装等工序，摇身一变成为造型精美、风味绝佳的成品，出现在大家眼前的呢？答案留待各位亲自揭晓。
品鉴巧克力，
也是门学问
巧克力做起来有讲究，品尝起来同样也挺讲究。
巧克力大师在品鉴巧克力时会用到一些特定的参数，同时还需要经验、专业精神和感官分析。即使主观因素总会先声夺人，但品鉴巧克力称得上是一门精密科学。
为了正确地理解“诸神之食”，品鉴时起码要记住三条：其一，使出浑身解数，动用全部感官；其二，全神贯注，不能边看电视边吃，边对单一产地黑巧克力进行感官分析；其三，不可狼吞虎咽，只能用舌中抵住上颚，任由巧克力在口中慢慢消融。
为了更好地感知可可豆中大约种秘香，建议你不要在吃饭时去品鉴。最好是房间里没有喧宾夺主的气味，温度亦不太高，约在摄氏20度至22度即可。另外，如果你是烟民，至少要在品鉴之前一小时禁烟，忌用任何香水。
品鉴巧克力棒，可以通过参照、比较来完成：单一产地巧克力的可可只来自一国，但由不同公司生产；同类巧克力（牛奶、黑巧等），但可可含量不同；生产商相同，但巧克力类型不同（白色、牛奶、吉安杜佳、黑巧）；同一生产商生产的巧克力或普拉林，但馅料不同。
一些人认为，为了更客观地做出判断，有必要遵循一条“步步高”的品鉴路径，即从品质较低、甜味较重（可可含量较低）向更趋多元、苦味较浓的巧克力过渡。不过，从迎接压碎的烤可可豆的冲击开始，从视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉等方面“多管齐下”品鉴各种巧克力棒，可能会更有趣味。
克拉拉·瓦达·帕多瓦尼（ClaraVadaPadovani）、吉吉·帕多瓦尼（GigiPadovani），这对撰写意大利美食的“巧克力伉俪”，是美食历史学家和美食故事大王。他们创作了大约30本书，这些书被翻译成了6种语言。
克拉拉·瓦达·帕多瓦尼是一名数学教授，也是对烹饪史颇有研究的美食评论家。在她出版的书中，有的是独立编写，有的是与丈夫联袂完成的。与吉吉合作的有：《善哉意大利》《尝遍意大利街头美食》《提拉米苏》《幸福秘方》。她还写过两本畅销书：《西番莲》和《甜蜜的阳光》（与糕点大厨萨尔瓦托雷·德·里索合著）。
吉吉·帕多瓦尼系为《新闻报》效力30余年的专业记者，现为多家报纸供稿。他还是意大利烹饪学院国家研究中心的研究员、“意式浓缩咖啡餐厅指南”的美食评论家。他的著作有些是和妻子克拉拉共同完成的，有些则是独立编写的，如《坚果世界》《畅饮的艺术》《慢食》，及与卡洛·彼得里尼合著的《乌托邦史》等。
法比奥·彼得罗尼（FabioPetroni），作为受过专业训练的摄影师与业内最资深的专业人士有过合作，专门从事肖像和静物摄影。多年来，他拍摄了大量意大利文化、医学和经济界的领军人物，与广告大鳄们有过密切合作，为享誉世界的公司多次成功策划过广告推介活动。他还是意大利高端品牌的形象策划，国际障碍赛骑师俱乐部（IJRC）和青年骑手学院（YRA）的官方摄影师。
（文中图片由出版社提供）
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