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甲氧普林 https://m-mip.39.net/disease/mip_9407751.html
Nε-羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）和Nε-羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）是在美拉德反应末期形成的2个典型的晚期糖基化终末产物（advancedglycationendproducts，AGEs）。CML和CEL在高蛋白、高脂肪的热加工肉制品中极易形成，并可能会导致多种慢性疾病。然而，关于加工肉制品中CML和CEL的形成机理、测定和抑制方法尚缺乏全面的综述。为更好地监测和控制加工肉制品中的AGEs水平，南京农业大学食品科技学院、江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心、农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室、教育部肉品加工与质量控制重点实验室的ZhuZongshuai等基于氧化和美拉德反应、质谱法和试剂盒测定方法以及加工肉制品中的抑制策略，综述总结了CML和CEL形成机理。通过比较氧化和美拉德反应对AGEs形成的影响，得出结论认为，蛋白质氧化和脂质氧化不仅会通过美拉德反应，而且还会通过自由基与二硫键之间的相互作用，提高CML和CEL的水平。LC-MS/MS是测定加工肉制品中游离和结合的CML和CEL的主要方法。但是，ELISA法检测快速、简单和准确，因此建议将ELISA法作为商业推广的首选方法。最后，分析多酚对肉制品中CML和CEL的抑制机理和应用前景。还讨论了改善热处理或应用新型处理方法（如欧姆加热、高压处理、脉冲电场和空气油炸）以减少CML和CEL水平的可能性。对于减少家庭烹饪和工业生产中的CML和CEL提出以下建议：对于家庭烹饪：避免长时间高温烹饪，并且烹饪时间越短越好；添加多酚、香辛料和醋以替代添加更多盐；避免过多的糖和油；改进烹饪工具，如使用空气炸锅代替传统的油炸锅。对于肉类加工业：改进加工方式，调整加工参数；严格监控加工环境和条件，避免肉类产品褐变；使用蒸汽作为加热介质，使物料更加均匀、快速地加热；添加适量的抗氧化剂。最后，减少日常食物中AGEs摄入量的最佳方法并不是停止食用加工肉制品，而是提高身体免疫力和烹饪方法。许多研究建议，运动是保持健康的最佳方法。文章《A

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