油料制油的方法通常分为两类，一类是压榨法取油，一类是溶剂浸出法制油。压榨法制油，在国内也称为物理压榨法，它是借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的方法，它是传统的油脂制取方法，包括人力土榨、液压榨油机、螺旋榨油机三种类型。当今广泛使用的榨油机械，是螺旋榨油机，它与人力压榨，水压机榨(即液压机榨油)等设备相比，具有加工处理量大，生产连续，劳动强度小，出油率高的优点。螺旋榨油机适用于多种油料的榨油，如油菜籽、大豆、棉籽仁和米糠等.尤其是需要保持其原有的天然风味或性能特点的一些油料的取油，如油茶籽、芝麻、可可豆和蓖麻籽等，也要使用螺旋榨油机取油.溶剂浸出法取油，它是利用化学溶剂正己烷“固一液萃取”油料中油脂的方法，是油脂生产中一种比压榨法更为先进的制油方法，它具有出油效率高，粕的质量好，加工成本低，生产环境良好，操作人员少等优点，浸出法取油这一先进制油工艺在世界各国被普遍使用。预榨/膨化浸出法，是对于高油份油料，先通过压榨取出一部分油，压榨饼再经浸出法提取饼中剩下的油脂。我国大中型菜籽油厂的制油工艺绝大多数采用高温预榨-浸出制油工艺，油菜籽浸出法制油的工艺一般为菜籽预榨-浸出-精炼工艺，具体操作步骤包括：油菜籽→清理→软化→轧坯→蒸炒→预榨→浸出→毛油由于近几年油菜种植收益较低以及年国家取消了临时收储政策，国产菜籽的产量连续几年下滑，内地大中型油厂（浸出油厂）陷入困境，而生产规模较小的压榨法制取的小榨菜籽油、冷榨菜籽油得到迅速发展。用小型榨油机压榨生产出的带有浓郁香味的菜籽油，市场上统称为“浓香菜籽油”，也叫“小榨菜籽油”。小榨菜籽的炒籽温度高达度，与冷榨相比，小榨是热榨，采用的设备主要有液压压榨机和95型螺旋榨油机，压榨饼的热变性程度非常高，除少量直接用于做饲料或肥料外，大部分销售到大型油脂加工企业进行浸出，提取残留的油脂。冷榨即低温压榨，是指油料未经过蒸炒，直接借助机械力将油脂从原料中挤压出来，与传统工艺相比，能够最大程度的减少对营养成分的破坏，可以同时得到高品质的油脂和饼，是一种“绿色环保”的制油工艺。低温压榨油是指采用纯物理压榨，未经热处理，仅使用物理手段去除杂质而获得的食用植物油。低温压榨省去传统工艺中的轧坯、蒸炒工序，显著降低菜籽加工能耗。冷榨工艺流程如下：菜籽→清杂→调质干燥→脱皮分离→加水调质→冷榨→菜籽油清杂：冷榨油的原料必须经过精选，否则由于原料的成熟度不同和原料中所含有害物质如霉变油料中的黄曲霉毒素的影响，将会对冷榨油的质量造成严重影响。调质干燥：调质干燥的目的是去除菜籽中的游离水份、气味，并杀灭各种霉菌。干燥温度不宜超高50度，通过调质干燥，菜籽内部水份集中到表皮，表皮与菜籽仁热胀冷缩后，便于皮从仁上分开。干燥的方法可通过微波加热、热风干燥等。脱皮分离：菜籽含有16%-20%的皮，皮中含有大量的粗纤维、植酸、单宁等抗营养因子。菜籽脱皮制油能显著改善毛油质量，降低精炼成本，并提高饼粕蛋白质含量和改善饼粕色泽，提高饲用效价，同时减少设备磨损，降低加工能耗。一种脱皮设备是撞击式菜籽脱皮机。其脱皮原理是：脱皮机以离心方式运行，待处理原料利用离心力加速后高速撞击在挡圈上，在强大的撞击力作用下菜籽破裂脱皮。另一种油菜籽脱皮机组类似于大豆脱皮，是综合利用剪切、挤压、搓碾等多种作用同时进行脱皮，经脱皮机处理的仁皮混合物经振动筛分离，利用脱皮后的仁、皮各组份悬浮速度的差异，在振动和风的共同作用下，皮浮在上面用风吸走，仁则沉在下层，从仁皮分离机前端出口排出。加水调质：加水调质的目的一是菜籽中的亲水性物质蛋白质、糖类等吸水膨胀，从而破坏细胞结构便于出油，二是菜籽中的磷脂吸水膨胀，与蛋白质结合从而留在饼中，减少油中磷脂含量，三是通过加入水分调节入榨料的弹性和塑性，便于饼成形出油。加水调质是冷榨的关键技术，水份过高，榨机的压力小，油渣多；水份过低，饼不易成形。冷榨：菜籽经脱皮后，油菜籽的细胞壁几乎未被破坏，细胞中脂类体与蛋白体的亲合力还很强，而且脱皮菜籽含油量较高，需选用压缩比较高的榨机，如6级以上的压榨。普通单螺杆榨油机的冷榨饼的残油非常高，还得二次压榨，三次压榨，而双螺杆榨油机的压榨能力强，效率高，一次压榨饼的残油低，更适合菜籽的冷榨。中国农科院油料作物研究所黄凤洪研究员等人研制了微波膨化菜籽脱皮、低温压榨菜油的成套工艺设备。与欧州国家相比，我国菜籽冷榨技术发展起步较晚，武汉轻工业大学、中国油料作物研究所等开发的菜籽脱皮、微波干燥、双螺杆榨机等促进了冷榨技术的进步，但国内技术、装备与国外还有差距，比如冷榨温度德国公司40度，国内的60～65度相对较高，还有一些宣称冷榨的芥花油，并没有经过脱皮，油的色泽等相对较差。近年来随着人民生活水平的不断提高在食用油方面人们越来越青睐冷榨油。冷榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽，完整的保存了油中生理活性物质(维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能)，冷榨油原汁原味，是健康生活的选择。但并非所有油料均适合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻为例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黄曲霉毒素等，都必须经过精炼才能去掉。而芝麻油和浓香花生油的香味，又必须经过热榨工艺才能得到。小榨浓香菜油产品偏向于风味，而冷榨菜油则胜于色泽与天然成份的保留。
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