“捣青草为汁，和粉为团，色如碧玉，软糯香甜。”——清代美食家袁枚《随园食单》
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文人笔下青团当属春季尤物，江南把青团叫“尝春”，青团所隐喻的时令节气，手工制作和对春天的亲近，都使它成为最能代表春天的食物之一。那么青团是如何从地域特产跨越成为全民共赏的网红美食？青团的转型之路上又有哪些力量在推波助澜？青团之外，其他的时令地域美食能否从中获得灵感实现破圈增值？
在寒食节来临之际，透过青团的历史、新品、各品牌的动作，我们想谈谈这个绿油油的团子的故事。
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图｜清明
青团是如何走出“包邮区”，成为现象级的网红美食？
春是那一口最传统的“清明味道”
关于青团的食物起源有诸多论说，目前并没有统一的说法，根据《七修类稿》所述，关于青团的起源点明了两个问题：一是青团这种小食，诞生于我国食俗文化代表之一的“寒食节”；二是青团的前身来自寒食节曾经的食物——青精饭，这也是青团“青色”的由来。
一年一度“百团大战”，各路玩家如何battle？ 每年临近清明，青团就成了各家争抢的大IP，传统品牌希望通过青团拉近和年轻消费者的距离，新兴品牌则希望搭上国潮通过中式糕点占领一席之地。不过由于青团的制作门槛低，同质化严重，各个品牌选择在馅上实现差异化，于是青团也曾有过一段馅料魔幻时代，新探组找到了一些奇葩的青团口味：椰丝，黄豆，墨鱼，蛋黄辣松，辣条，西红柿……如果说哪个节令食品的口味能和青团相媲美，可能只有五仁月饼能一决高下。 今年在口味上品牌们选择紧跟潮流热点，把年轻人爱的全“包”进去。老字号知味观将网红元素来了个大杂烩，使用海盐、生椰拿铁、芝士、奶酪等饮品中的常见原料，还加入青提、芒果等时令水果，把青团做成奶茶模样。沈大成更进一步，直接与乐乐茶联名推出青团红豆鲜奶茶，将青团融入到奶茶中，让消费者以喝奶茶的全新方式“喝”青团。联想到之前喜茶联动盒马推出珍珠馅的奶茶青团，不禁让人想问，或许青团和奶茶真的是灵魂CP？ 食用场景改变：不仅能冷食，还能“热食” 食用场景改变：不仅能冷食，还能“热食” 现在，青团的食用场景已经从清明逐渐延伸至早餐、下午茶、外出郊游等多样化场景，小红书上青团已经成了春游露营的必带颜值好物，这和年轻人对食物审美以及新兴的生活方式有关。 早先青团是提前包好储存，等到清明节前后再和家人一起食用，是谓冷食，如今青团在体量上更加精致化，品种更加齐全，保鲜期长短也更不相同。目前常见的青团有常温、冷藏、冷冻多种温层。线上销售的常温青团往往因运输时长需要增加保鲜时间，通过改良工艺将保质期延长到20天-30天，常温保存无需解冻；冷冻的鲜奶青团保质期可长达4个月，解冻后开袋即食；还有采用热加工的青团，无需解冻直接用微波炉或者热水蒸煮几分钟，马上还原新鲜味道。 保鲜技术的进步使青团在保质期上大大延长，食用方法也更加多样，热加工的青团可以作为早餐；常温青团方便携带，可当作露营野餐；冷冻青团可作为甜品和下午茶……从冷食到热食，青团的发展也说明了时令性食品要想成为国民美食，需要克服季节限制，保留食品风味，保证方便快捷。 生产工艺改变：中点西制、旧食新吃，但味道才是不二法则 传统的中式点心如酥类、饼干等近年来都搭上国潮东风迅速翻红，如今新中式点心在制作工艺上流行“中点西做”，比如可以拉丝的麻薯、爆浆的泡芙、海苔肉松小贝等，这些爆红的单品都是在传统工艺的基础上融入了西式烘焙工艺。 而对于青团来说，中点西制也成为一大卖点，比如榴芒一刻的榴莲泡泡青团子，将榴莲/芒果搅拌成泥，融入豆沙/椰浆，用清新的麦苗皮代替中草药浓郁的艾草皮，既有中式青团的外表又有新鲜绵密的口感，创新原料和工艺使青团再次焕发生机。 青团的原料创新，过去多是围绕豆沙、肉松等馅料进行，现在从皮到馅都融入了西式糕点的做法，沈大成的网红表白牛奶团就是将抹茶粉添加进外皮中，神似青团但其实是抹茶牛奶糯米团，青团的旧食新吃其实是以更年轻、更高颜值的形象来吸引消费者。 不过品牌在创新的同时也应当意识到，食品如果不够好吃，那么消费者会“用脚投票”。比如春季限定的“樱花味”的高颜值食品层出不穷，其味道却是“一言难尽”。每年都有不少品牌推出各种樱花新品，试图蹭一波春天的热度，但网上对于樱花味食品的大量吐槽也说明消费者并不买账。所以青团在进行创新的同时要遵循消费者的口味喜好，新奇的产品虽然能短暂地抓住眼球，但对于青团这种带有时令属性的产品，如果希望延长产品的销售周期，通过真实的好口味吸引复购，才是生存之道。
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