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编辑：陈敏/主编：张大川/学术顾问：寇兴然
过热蒸汽加工：提高食品质量和安全的新型加工技术
CriticalreviewsinFoodScienceandNutrition(IF=11.)
●精准可控的加热调理技术是中式食品加工中火候控制的关键。传统的水烹、汽烹、油烹、火烹等热加工方式，存在着传热效率低、能耗高、火力控制难、加热不均匀、产品质量不稳定等问题。食品产业迫切需要高效、节能、低碳环保、稳定可控的绿色热加工技术。过热蒸汽是一种新型的热加工技术，具有传热效率高、能耗低和低氧加工等优点，越来越多的应用于干燥、烹饪、灭酶、减菌等食品加工领域。
近日，中国农业科学院农产品加工所张春江博士联合中国农业大学工学院肖红伟研究员在国际期刊CriticalreviewsinFoodScienceandNutrition(IF=11.)发表题目为“Superheatedsteamprocessing:Anemergingtechnologytoimprovefoodqualityandsafety”的综述文章，其中张春江和肖红伟为共同通讯作者，中国农业科学院农产品加工所博士后房佳佳和硕士生刘崇歆为共同第一作者。该综述全面回顾了过热蒸汽对加工食品（包括肉类、水果、蔬菜、谷物等）的营养、理化和安全特性的影响，阐述了过热蒸汽加工的基本原理和应用场景。该综述为充分挖掘利用过热蒸汽绿色加工技术的优势，开展中式食品的绿色、低碳生产，促进产品品质提升与保持，提供了一条可行性路径。
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成果介绍
综述发现，与传统的热处理方法相比，过热蒸汽具有更高的传热系数，可以有效地消除或减少食品表面的微生物；过热蒸汽的低氧加工环境，可以抑制脂质氧化和有害化合物的生成；过热蒸汽能够改善蛋白质与其他分子的互作、促进淀粉糊化、减少营养损失、改善食品的理化性质。然而，过热蒸汽过度加工会导致产品质量劣变，因此需要对过热蒸汽加工中食品品质的形成与调控进行深入的研究。
图1过热蒸汽在食品加工领域中的应用
目前，以美味、营养、健康、安全、绿色、低碳为特征的新型中式食品已成为消费者追求的时尚。最大限度地保持营养、强化良好的色香味与口感品质、减少有害化合物的产生和低碳加工是当今先进食品加工技术的发展的内在要求。随着技术不断演化与进步，过热蒸汽技术必将在食品加工行业得到更多的应用，在推动中式食品的绿色、低碳加工方面发挥越来越重要的作用。
参考文献
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