经济观察网记者任晓宁
戴着白色帽子的宋大厨做了两份莜面鱼鱼，一份全手工制作，现场揉搓面团，熬制汤底。一份使用了半成品，解冻主食，加水化开汤料。两份菜品端到台上请人辨别，完全吃不出差异。
莜面鱼鱼是西贝餐饮集团旗下贾国龙功夫菜中卖的最好的一款，目前年销量过亿元，西贝对于这款单品的目标是年销售额10亿元。一道看似简单的主食+汤半成品，背后是西贝积累了34年的“科技与狠活”。一开始，莜面鱼鱼半成品只能人工制作，现在已经有了专门的工厂，实现了工业化流程。
3年前，西贝有2万多名员工。经历了3年新冠病毒疫情后，西贝依然有2万多名员工。餐饮行业受疫情影响很大，西贝是少见的没有裁员的企业。莜面鱼鱼等半成品的成功，是支持西贝撑下来的原因之一。
从年到年，西贝零售业务营收增长了%。不能堂食的日子里，餐厅做出半成品通过电商平台售卖。这件事听起来很简单，做起来很难。西贝做到了半成品与堂食几乎没有差异。背后是现代化数字管理模式的助力。
3年时间，西贝尝试了很多新业务。“有的时候不是其他企业不想去尝试新业务，而是不能。但西贝能。”西贝餐饮集团副总裁宋宣告诉经济观察网记者，西贝现在能够快速衍生出一个新品牌、新品类或新模式，这种快速跑动能力是需要组织力和数字化支持的。西贝目前有多人的研发团队，多个IT工程师，新品研发实现了数字化全流程。
作为一家34岁的老牌企业，西贝的新探索在疫情期间发挥了极大作用。西贝餐饮集团CEO助理魏骍然对记者说，餐饮行业与其他行业不同，彼此竞争关系没那么强，企业与企业之间交流活动非常多，他希望西贝的数字化模式，能给同行探出一条中餐现代化的新路子。
科技与狠活
早在年，莜面鱼鱼半成品就已经上线售卖，直到现在，这道菜品仍在迭代研发。
持续迭代一部分原因是做精细化，比如生产专门面向儿童的莜面鱼鱼，另一方面则是电商零售销量增大后，门店的传统手工效率不够了。研发部门需要解决，如何在保证传统品质的同时，又能加大生产规模，最终他们自建工厂，实现了半成品规模化生产。
半成品预制菜已成当下一个热门赛道，但如何让预制菜和堂食口感一样好，仍是需要攻克的食品科技难题。一个最简单的例子，顾客堂食时能吃到现炒的绿色蔬菜，预制菜中的蔬菜经过极速冷冻和热加工，如何保持色泽和口感？这些都是西贝产品研发部门所做的事。
魏雯雯是西贝餐饮研发经理，她告诉记者，目前西贝已经解决了蔬菜半成品一些难题。比如有一道经典湖南菜辣椒炒肉，在冷冻、复热的过程当中，辣椒的色泽和质构都会发生明显的变化。西贝通过前处理工艺改变辣椒的制构，可以恢复它的颜色和脆嫩口感，还通过仪器分析的手段，改善辣椒的色泽、亮度以及硬度。最终实现半成品也能还原刚出锅的味道。
西贝产品研发团队有人，主要服务于贾国龙酒酿空气馍、西贝莜面村和贾国龙功夫菜的菜品研发。另外还有一支配套支持团队。菜品大师们负责经典技艺的挖掘，食品工程部作为专业技术人员，通过食品科学解决研发中的技术难题。最终，经过这些技术人员的努力，中餐实现了标准化生产。
数字化推动
当研发团队规模达到百人时，新问题出现了。研发团队众多，彼此之间如何交流合作？早期，西贝内部沟通使用Excel甚至手写文档，重复、低效，并且容易遗漏信息，这个困扰西贝许久的问题，在年得到解决。
魏雯雯展示了她年至今研发新品时的流程单，目前西贝正在研发个产品项目，研发流程都存在飞书多维表格中。通过表单提交立项，一道新产品的研发，便自动录入多维表格的数据库。表单内还有西贝的开票管理、供应商抽检，深入到西贝的各项业务。
使用飞书前，魏梓然试过市面上几乎所有的办公软件，钉钉、企业
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