“吃预制菜是否营养、健康？经过保质加工的预处理，它的营养物质会发生变化吗？营养是否会流失？”如何平衡“吃饱”与“吃好”的问题，是人们长期以来普遍关心的话题。近年来，因方便快捷的优点，预制菜赢得了不少消费者喜爱，市场规模逐步增长，但仍有不少人对其营养问题存有疑虑。
简单的保质处理
不会使营养物质变化或流失
在年《预制菜行业白皮书》中，预制菜被定义为经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采用冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，可经过简单烹调或直接开封即食。刘袆帆介绍，预制菜和非预制菜最大的区别是保质期的不同。非预制菜需即食、无长保质期，预制菜则经历了保质处理的过程，有一定的保质期。刘袆帆表示，在探讨营养物质在预制菜加工过程的变化规律这一问题前，需先明确两方面的内容。
首先是营养物质。
营养是指有机体消化食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长的全部过程。刘袆帆解释，不是所有好消化的食物即有营养，经过消化之后，有效成分被吸收才能称之为有营养。人体所需的营养物质有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等，它们都含有各自特定的功能，在维持人体生命中均发挥着重要的作用。此外，刘袆帆还引入了中国居民平衡膳食宝塔的概念。作为国家发布的营养标准，膳食宝塔也给消费者预制菜菜单的选择提供了一个参考依据。
其次是预制菜的加工过程。
据介绍，净菜加工需经过挑选、清洗、切菜、漂烫、冷却、包装的加工流程。而加工方式主要有三种，一是即食食品，通过真空方式或加入香料进行保存；二是速冻产品，通过冷冻进行保存；三是即烹产品，通过食品添加剂或真空包装进行保存。
以酱板鸭预制菜为例，刘袆帆提到，酱板鸭的真空处理过程会通过隔绝空气来起到保质作用，但这其中营养物质并没有发生变化，也不会流失。“蛋白质、碳水化合物、维生素等营养物质，只有在热加工或低温、高温改变其空气压力等的情况下，它的营养才会发生变化，简单的保质处理是不会的。”
香辛料等食品添加剂
对营养物质有保护作用
香辛料可以抑制有害菌的生长，保护营养物质。据介绍，食品腐败变质主要有三种类型：变黏、变酸、变臭。香辛料具有抑制有害微生物的作用，将其加入可以保护食品中的营养物质。此外，香辛料还对油脂有抗氧化功能。现代科学研究表明，许多香辛料因含有抗氧化活性物质，如生姜的姜辣素、丁香的丁香酚等，对油脂的氧化有一定抑制作用。
香辛料还可以抑制有害物质形成。据介绍，HAAs为杂环胺，是肉类等富含蛋白质的食品在热加工过程中产生的一类具有致癌和致突变性的杂环芳香族化合物。目前已有研究证明，香辛料对HAAs具有抑制作用。香辛料富含的抗氧化成分可以清除美拉德反应中产生的吡啶和吡嗪自由基，从而阻断HAAs的形成。
“谈到食品添加剂，大家可能就会担心，觉得一定都是不好的东西。其实不是的，我们要合理地看待食品添加剂。”刘袆帆讲解道，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。天然物质有茶多酚、食用明胶等天然提取物和乳酸、柠檬酸等发酵式提取物，人工合成添加剂则相对较多，例如柠檬黄、甜蜜素等。
刘袆帆提到，加入食品添加剂对预制菜具有改善口感的作用。例如磷酸盐可调节猪肉的pH值，并通过协助肌球蛋白和肌动蛋白溶解以及提高肉的保水性来改善嫩度，使之偏离其等电点；络合肉中的金属离子，使肌肉蛋白的网状结构所释放的极性基团，无法与水相结合而提高其持水性，改善猪肉的嫩度、口感、质地。
储藏、解冻或加工方式不同
对营养物质影响也不同
刘袆帆提到，营养物质流失与否，受到的影响主要来自食物的储藏时间、解冻办法和加工方式。
速冻对营养物质的影响，主要体现在储藏时间、温度和解冻方法上。
刘袆帆表示，速冻会对食品的失水率和蛋白微观结构产生影响，从而改变口感。随着储藏时间变长，食品的失水率会发生变化。以速冻水饺为例，放置天它会持续失水。同时，在冻藏过程中水饺皮的蛋白质还会遇冷变性，造成氢键、疏水键和离子键等键合力被破坏，并且使蛋白质立体构象发生变化，进而降低了水饺皮的持水性，使肉馅中的水分更加容易通过水饺皮。换言之，如果速冻水饺在冰箱里的时间太长，肉馅里的水分会流失更多，口感也会发生变化。
除了冷冻时间，温度也是速冻对营养物质的影响因素之一。还是以速冻水饺为例，刘袆帆解释，随着温度循环波动次数的增加，水饺的水分含量会不断降低。温度波动5次后，水分含量由原来的65%降至58.72%，从而影响水饺品质。
速冻之后，不同的解冻方式对营养物质也有影响。刘袆帆提到，不同解冻方法对维生素含量的影响表现出环境温度越高、解冻时间越长，损失越明显的规律。以速冻青花菜为例，刘袆帆讲解道，图中三种解冻方法均会使青花菜中的维生素显著减少，其中水解冻与空气解冻对维生素的破坏最为显著，冰箱解冻也使维生素含量发生了明显下降。
对于加工方式对营养物质的影响，刘袆帆也作了简单讲解。如在不同的加工过程中，面筋蛋白的蛋白质会发生变化。在蒸煮的过程中，它会因受热而产生凝集变性从而彼此相互粘连形成一团；而在油炸的过程中，它的水分会急剧蒸发，使得一团面筋蛋白在水分冲击力作用下形成多孔的网络结构。因此，不同的加工方式，对于蛋白质变性的影响是不一样的，不同蛋白质的四级结构发生了变化，它的营养功效也会相应地发生变化。荞麦蛋白和纤维素同理。
“我们要辩证地看待预制菜。实际上，预制菜的营养和膳食宝塔相差并不是很多，它的营养也是丰富多样的。”总的来说，预制菜对营养物质的影响程度不止体现在它的加工过程方面，还在于我们的处理手段，如储藏方式、解冻方式和加工烹饪方式等。
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