按《速冻食品生产许可证审查细则》的规定，速冻烤鳗属于速冻调制食品中的熟制品，如蒲烧鳗鱼。
速冻烤鳗是以鳗鱼为主要原料，经前处理、调制、烤制后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的速冻烤鳗。其中速冻是将烤制后的鳗鱼放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于μm。速冻后的速冻烤鳗中心温度必须达到-18℃以下。
速冻烤鳗生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区（冷却、速冻、包装间等）、成品库（冷库）。
原料及半成品不得直接落地，生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。
用于速冻的半成品，需要冷却的，应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却，冷却后应立即速冻。
产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关卫生标准。
成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。
运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15℃以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。
生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。下图是典型速冻烤鳗的布局图。
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