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产品才是预制菜企业的护城河预制菜是厨

从供给端来看，外卖、餐饮、团餐都要求预制菜快速发展。首先，外卖行业在疫情之下实现了逆势成长，外卖行业要求较快的出餐速度，也符合未来快节奏的生活方式，对B端预制菜的需求也会相应增强。如年疫情爆发后外卖相关企业梳理同比增速达%，这一指标为.44%。同时，年H1，国内外卖市场用户规模达4.69亿，较年12月增长万人。其次，对于餐饮行业来说，中式菜肴的标准化、中式餐饮的连锁化都需要发展预制菜。中式菜肴的标准化能够显著地降本增效：《年中国连锁餐饮行业报告》显示，使用预制菜的人力成本较不适用的餐厅降低45%，且前者净利率为27%，高于后者的20%。而中式餐饮的连锁化，则同样要求建立中央厨房机制，以标准化的菜品实现快速复制，如真功夫、吉野家的预制菜比例已达%。01肉类预制菜销量爆棚不同消费场景细分更多爆品我国预制菜产品众多，但是肉类预制菜占据绝对优势，这与我国“食肉”文化有着密不可分的关系。在众多预制菜产品中，爆款产品往往聚焦肉类制作，比如常见的梅菜扣肉、红烧肉、咖喱牛肉、羊蝎子，等等。无论是在餐饮市场还是在零售市场上，这些肉类预制菜产品的销量与回购率都非常高。以梅菜扣肉为例，这款菜品源起于客家菜，近两年随着工业化、标准化程度越来越高，市场上出现了不同版本改良的梅菜扣肉。比如，湘菜市场上知名企业聪厨研发出一款符合本地风味的梅菜扣肉，这款菜品在传统扣肉的基础上，增加了香辣风味，别具一格。电商品牌“老饭骨”名厨菜“梅菜香芋扣肉”增加了名厨新巧思，将酱香五花肉，搭配厚切香芋，产品口味软糯香甜，让人眼前一亮。狮子头作为一款经典菜肴，也是许多预制菜企业加码布局的产品之一。正大厨易推出一款清炖狮子头，手工团制，大师配方，0℃-4℃低温腌制四小时，原肉熬的原汤制作，属地道淮扬菜，鲜香嫩滑可口，还原出正宗淮扬风味；“老饭骨”推出的小小狮子头，在传统技法的基础上，传承经典味道。肉粒中添加了藕丁，脆与糯的口感兼得，身材娇小，一口一个吃到满足。随着预制菜市场上消费场景不断丰富，企业研发的产品更加细分。以赖记红烧肉罐头为例，这款产品属即食类预制菜产品，适合户外、郊游等场景，受到消费者追捧。而西贝也把自身战略产品“牛大骨”做成预制菜，在外卖市场大放异彩，促进自身营收大涨。餐饮市场上，预制菜的需求量持续上升。不少牛羊肉预制菜企业通过细分牛羊肉部位，打造出特色产品，在餐饮市场上非常火爆。以四川无厨为例，企业针对餐饮门店中粉面产品制定了粉面伴侣浇头类预制菜，其中红烧牛肉在餐饮市场上表现亮眼。如康集团不但有针对小型餐饮门店的米饭伴侣料理包和粉面伴侣浇头类产品，同时推出了品种丰富的牛羊肉预制菜。“如厨”把牛羊肉的概念持续细分，对牛身体数百个部位，进行不同程度的熟化加工和适宜的口味调配，可以最大限度地满足餐厅对于肉品的预制需求。如厨牛羊肉预制菜，不仅可以帮助餐饮品牌解决前端预处理食材的繁琐工作，还可以留给口味调制足够的空间，餐饮品牌根据自身特色进行二次调味，在市场竞争中脱颖而出。家庭市场上，随着“Z时代”逐渐成为消费主力，这部分人对年节有特殊的“仪式感”，因而不少预制菜企业开始制定家宴系列菜肴。其中，猪牛羊等肉类预制菜，属“硬菜”系列，缩短了制作程序，解放了消费者的双手，只需简单操作即可享受到饭店同款的美味。味知香的番茄煨牛肉产品，具有汤浓味醇的特点，新鲜的番茄加上放养三小时以上的小牛牛肉，口感更加紧致。通过将牛肉大火炖至软烂，焖锅让浓郁酸甜的番茄汁慢慢浸透牛肉，充分入味；贾国龙功夫菜推出的一款草原羊蝎子，自从年10月上市以来，销量达到+份，好评不断。付师傅在西贝工作32年，出了名的“死磕到底”，历经3个月，经过上百锅调整，“费了”足足2吨羊蝎子，才做出这款令人满意的爆品功夫菜。

预制菜亦是厨师行业新赛道

厨师是菜品研发的重要因素

当预制菜行业被广泛看好，各地开始加紧制定相关政策时，也有一些声音担心预制菜市场会挤压部分厨师的就业空间，从而引发厨师群体的职业危机。“事实上，预制菜发展对餐饮行业就业影响有限，而且在一定程度上还能带动就业发展。”中国烹饪协会常务副秘书长张大海表示，并非所有的餐饮业态都需要厨师，预制菜有助于提升企业运营效率，提高收益。其次，预制菜带来的餐饮标准化需要企业增加研发投入，组建包括厨师、技术人员、食品加工生产等多方面人才的专业团队。

“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程，是广东省支持餐饮和预制菜产业发展的重大民生工程。

鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品，实施广东预制菜卖手培养工程。探索粤菜师傅“手艺”变“工艺”，让广东预制菜走进千家万户。

对此中国烹饪协会中央厨房技术研究院院长冯德和也表示，一款美味的预制菜爆品，必是经过大厨师反复试验、调味研发出来的。

因此，预制菜企业往往高薪聘请名厨研发产品，目的就是打造风味独特、品质稳定的预制菜品。

最早引领预制菜风潮的广东领军企业国联水产和广东恒兴，目前都已研发出两百多种预制菜菜式，其中粤式预制菜都占有很大的比例。

恒兴集团董事长陈丹说：“现阶段市场上的确是几个辣菜最好卖，但我们也看到了粤式预制菜的广大市场空间和需求，所以我们一早和御唐府合作引入粤菜师傅，双方将发挥各自的全产业链优势和粤菜师傅专业研发优势，共同致力于推广粤式预制菜。”

作为广东顺德预制菜人才培训基地之一的顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏表示，厨师行业是颇受外来务工人员欢迎的行业，其入行门槛不高，但是对吃苦耐劳的精神品质要求较高。“传统的厨师培养主要包括水台、打荷、砧板、炉头、上什、点心、烧腊7大岗位，基本集中在厨房的空间范围内”，他提到，预制菜行业需要的人才则从7大岗位延伸到行业的整个链条，包括菜品研发、生产、加工、质量监督、仓储、冷链、物流、营销等各个环节。冯才敏认为，预制菜是厨师的新赛道，同时可以助推地方美食走向全中国甚至是全世界。而火热的预制菜新市场还能为外来务工者提供更多的就业机会，不论是菜品研发，还是直播销售，求职者都能根据自身优势和特点找到适合的岗位。预制菜人才的培养就是要将厨师的技能由经验变为科学，通过量化、系统化、标准化作业方式，将厨师的“隐身术”变为“显身术”。今年2月，江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》指出，消费者购买预制菜时存在一些困扰，目前预制菜市场也存在菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细等问题。对此，厨师在菜品研发中具有重要的地位，“预制菜行业的高质量发展离不开厨师，尤其是以当地特色名菜为卖点的预制菜。一旦预制菜的口感达不到应有的水准，会直接影响当地美食的招牌”。他进一步分析指出，传统厨艺的师徒制依靠师傅手把手地教、学徒耳濡目染地学，而预制菜行业未来的厨师人才培养注重科学化和规范化，因此要加快探索建立预制菜行业人才培养体系。“预制菜的发展要求厨师不仅能熟练掌握传统烹饪技能，更重视其对营养学、食品卫生学等专业基础理论的学习。”麦盛洪说。目前，广东省正在探索把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，依托“粤菜师傅”工程培养预制菜产业人才，突出粤菜特色培育发展预制菜产业。截至年4月，“粤菜师傅”工程实施三年已开发“粤菜师傅”培训标准21个，培训15.4万人次，带动39.1万人次实现就业创业。“近年来，烹饪工艺营养专业毕业的学生已有23名就职于预制菜企业产品研发、生产管理、业务服务等岗位。”据顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏介绍。学院已经与预制菜企业构建常态化合作机制，依托行业、企业的需求，培养相应的预制菜产业人才，将菜品研发、生产管理、营销融入教学之中，同时在教学中运用企业采用的电子舌、电子鼻等先进风味评价技术，助力预制菜人才培养和实训基地建设。

产品才是预制菜企业的护城河

盯住单品不断研发迭代出爆品

预制菜产业人士认为，产品、渠道、供应链是预制菜玩家的三大能力要素。这是因为，中式餐饮文化中不同地域口味相差极大，标品目前集中于非常有限的菜品上（如万年不变的酸菜鱼），所以这带来的问题就是，究竟是发力地方菜，还是以大众口味的公约数破局？在产品维度，借鉴日本预制菜发展路径、图景，先打爆款单品仍然是预制菜企业的不二之选——既然标品难做，那么盯住单品不断研发迭代出爆品，既能提高品牌声量，也能实现规模化效应。日冷集团为例，牛肉饼、炸鸡块、炒饭是其长盛不衰的三大单品。“我们公司现在已经有超百人的水产专业技术团队，每年投入科研经费超千万元。我要求科研团队每周出一个产品、每月出一个新品、每半年出一个精品、每年要出一个‘爆品’。”冠海水产董事长柯锐城说。严要求和高投入让其产品始终保持着较强竞争力。以该公司的招牌预制菜虾滑为例，其制作技术已更新迭代到4.0版本，通过低温真空滚揉，最大程度保留了虾青素等成分，保留了水产品的口感与营养成分。在渠道维度，由于TOB预制菜市场成熟是明摆的事实，那么由B到C是更为稳健的路径：即在B端强调规模化效应，在市场做大的过程中夯实企业产品力，而在C端更多强调做品牌，增强消费者对预制菜的心智理解，从而可以精选sku，打造一两款颜值高、口感好、具有社交货币属性的预制菜单品。在供应链维度，其实发展预制菜的上下游的能力都很重要，上游即对食材成本的控制，无论是和具有规模效应的生产基地集采合作，还是搭建冷冻库，这都是企业的护城河；下游是要求尽可能多的仓储点和配送中心，以保证服务体验。

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来源︱工人日报、东亚前海证券、食校长

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