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此菜区别于传统猪手的做法。先将猪手煮熟放入到锅中卤制，然后在上面封油，小火微煮，等卤水基本烧干时，将猪手取出。此时的猪手入味非常足，而且没有失水．所以口感非常嫩。
介绍：
御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术，上层是炼制的秘制油，下层是调好的酱汤，油水混合的特点有三个：
1、秘制的红油香味非常足，在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中：红油另外一个作用就是上色，通过2小时的焖制过程，将红油的颜色充分渗入到猪手的皮中，捞出后整个猪手都非常红亮。
2、水、油混合入味，通过油只能将油的香味传给猪手，要想给猪手入味，要先将味道通过油传给水，水再传给猪手，给猪手入味，水在中间起到了一个桥梁的作用，将油的味道充分地传给猪手。
3、保持猪手水分不流失，无论是烧猪手还是烤猪手，水分在烹饪过程中都会有流失，口感就会比较紧．所以用油封面保证原料水分不流失，是猪手口感比较软嫩的原因。
原料：
猪手20千克。
调料：
秘制酱克
秘制油2千克。
秘制酱配方：
豆腐乳克
排骨酱克
蚝油克
海鲜酱、柱侯酱各克。
秘制油配方制法：
将色拉油30千克，菜子油10千克烧热，下入小茴香克，香叶、山奈各80克，桂皮克，草果克，八角克，白蔻克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各5千克，小葱、姜、大蒜各3千克，小火熬香。
制作方法：
（1）将猪手烧毛放入温水中浸泡20分钟，先用钢刷刷净表皮，斩成块再清水漂洗，入沸水锅中煮至微黄，捞出。
（2）将原汤、猪手连同秘制酱，一起倒入不锈钢桶中，入秘制油（以盖过猪手为标准），大火烧开，小火焖制2小时至水分基本快干时即可。
关键：
1、油必须盖过猪手焖制，这样才能软、香、烂、糯，色香味型俱佳。
2、焖制好后，油必须盖过猪手存放，这样才能保证出品质量。
回味猪手加工技术
卤水的制作：
香料包：
八角40克，稻子壳（中药材一种，增香用）25克，花椒、桂皮各25克，小茴香、草果、良姜各15克，山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布袋。
蔬菜包：
姜片0克，香葱克，干辣椒、蒜瓣各克包入纱布袋，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出滤油备用。
咸货：
咸鸭1只，咸猪手2只，咸鱼、金华火腿各克，除金华火腿外其它咸货放水浸泡1小时去除多余咸味后捞起沥干备用。
药料包：
当归克、党参克包入纱布袋。
锅下清水斤，放入猪筒骨克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包后小火吊30分钟，再放蔬菜包、药料包继续小火吊6小时，打去浮渣，加鸡精克、冰糖克、盐克、黄酒0克、生抽、鱼露各克、香油、葱油克即可。
回味猪手制作
批量：
猪手斤去除余毛，清洗干净后纵向一分二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出滤干水份备用。
卤水烧开，下猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放风房吹20分钟，再放卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再放风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后再风房吹30分钟即可。
技术关键：猪手在卤制一段时间后，要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，能更大程度吸收卤水香味，如此重复三次冷热，干湿交替，卤出来的猪手颜色才会红亮、表皮变紧有弹性。
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