“风味品质是预制菜重要的品质指标，产品品质保真是预制菜肴产业创新的核心竞争力。”近年来，预制菜产业发展步入快车道，但仍存在一些发展难题，菜品风味的保持便是其中之一。经过加工、冷冻、解冻、复热等过程，预制菜的风味会受到一定的影响。而还原本真的风味正是消费者复购预制菜最重要的原因。因此，在加工、贮藏、物流以及烹饪等环节，如何保持预制菜的风味品质至关重要。
提取、分析、评价关于风味物质的研究“风味是食品的灵魂。”风味物质主要包括香味、滋味以及化学刺激感知的物质。目前学术界和企业主要研究嗅觉感受物质，即香气、气味。嗅觉感受香气不仅在嗅觉器官有效应，对人的身心也会产生影响，例如美味佳肴会使人产生饥饿感,花香会使人产生愉悦感等。“选择适当的方法，把食物中最接近原貌的香气物质提取出来，这是香气分析的首要步骤，也是风味研究中的关键技术。”关于挥发性香气化合物的提取技术，安可婧介绍了同时蒸馏萃取（SDE）、溶剂辅助蒸发（SAFE）、顶空-固相微萃取（HS-SPME）、搅拌棒吸附（SBSE）和顶空捕集法五种提取方法。与SDE相比，SAFE是在低温、高真空下进行蒸馏，流出液通过液氮冷冻收集。因此，适于新鲜水果、蔬菜等原料，萃取物香气自然逼真。SPME是目前香味样品制备最有效的技术手段之一。顶空捕集法是食品风味研究中最现代化的分析手段之一，被分析的风味化合物最接近人体所能感觉到的气味。而关于分析技术，安可婧讲解了气相色谱-质谱联用（GC-MS）、全二维气相色谱（GC×GC）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）等技术。安可婧解释，三种分析技术原理不同，各有侧重点，目前在行业内均有应用。“如何从复杂食品基质的众多非香气活性及低香气活性化合物中筛选并鉴定出关键香气组分，是香气分析研究工作中的重点和难点。”安可婧表示，只有仪器的客观分析远远不够，这些香气化合物能产生什么风味、能给人带来什么感觉才是最关键的，即感官的测量与评价。因此，GC-O检测技术被引入。据悉，它是目前国际上最先进、最有效的食品香气化合物感官分析技术。此外，安可婧对感官分子理论、电子鼻等也作了相关分享。原料端发力筛选最佳风味“要把控预制菜风味品质，首先在原料端就要进行筛选。”安可婧表示，原料的品种、新鲜度、产地等对预制菜后续加工有很大的影响。因此，在原料端就要进行风味的区分，找到关键性的风味化合物，从而筛选出最适合预制菜的原料品种。安可婧就香气分析技术的这一应用作了案例分享。首先是在果蔬产品中的应用。据介绍，安可婧所在团队构建了荔枝、芒果风味的品质数据库。通过对12个荔枝品种和8个芒果品种的风味物质提取分析和特征风味指纹图谱建立，构建了荔枝、芒果风味品质数据库。这为加工原料的优选、加工品种的选育提供了理论依据。研究揭示了荔枝的特征香气成分为芳樟醇（花香味）、左旋玫瑰醚（花香、荔枝味）等，芒果的特征香气为β-月桂烯（香酯气味）、3-蒈烯（松木香气）等。其中荔枝品种中黑叶、怀枝香气稳定，台农芒果香气浓郁，适于加工。其次，安可婧还介绍了香气分析技术在畜禽水产中的应用。安可婧提到，离子迁移谱技术可以应用于冰鲜、冷冻肉制品储存时间的快速判别，由此体现出肉品的新鲜度。随着储藏时间的延长，肉品的风味物质会发生变化。冷冻时间不同，肉制品的挥发性化合物也会有区别。以冷冻猪肉为例，冷冻时间从6个月到12个月，它的化合物明显增多。建立判别冷冻猪肉品质等级的数据库，为大宗冷冻猪肉交易的价格制定及贮藏时间的真伪判定提供了理论依据和数据支持。指纹图谱显示不同储存时间猪肉挥发有机物的差异除了新鲜度，香气分析技术还可用于原料产地的快速区分。以海参为例，不同产地的环境对海参风味物质的积累会有差异，盐渍海参的品质也会有所差别。结合营养成分、质构特性、微观结构和感官评价，建立不同产地盐渍海参的风味指纹图谱数据库（CPA模型）可以快速判断未知产地的海参是否为主产区海参，有助于进行不同原料的区分和筛选。福建海参中含有较多的2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、2-己烯-1-醇等物质威海海参含有较多香茅醇、1-壬醇、1-辛醇、1-己醇等物质加工烹饪齐抓监测还原好风味“除了原料端，在加工过程中，我们也需要
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