鲜食玉米采用错期播种、错期收获、错期加工、错期上市,延长了收获期及市场供应期,保证了加工需求。好品种+好的加工设备和工艺才会生产出好的产品。鲜食玉米加工品种要求皮薄、糯性感、有甜度、穗位整齐。据了解,黑龙江绥化地区主要以“万糯”“京科糯”等品种为主。
鲜食玉米加工生产线的工艺流程主要是原料入场验收——剥叶去丝——切头去尾(修整)——清洗——漂烫——冷却、沥水——真空包装——灭菌——冷却——吹干——常温保存等步骤,每个环节控制到位,才能保证成品的优质。
二、操作要点
1.原料采收
甜玉米的最佳采收期为乳熟期,即授粉后20~22天,一般以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应在70%~73%,这时甜玉米的口感、风味最佳。采收后的玉米不能在田间长时间停留和暴晒,运输和搬运时不要过分挤压,以免玉米粒破损。
2.原料验收
采收时甜玉米的包叶应为青绿色。籽粒饱满,颜色为黄色或淡黄色,色泽均匀,无杂色粒,籽粒大小及籽粒排列均匀整齐,秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重。
3.剥皮去花丝
甜玉米进厂后应放在阴凉处并立即剥皮加工。从玉米采收到加工的时间不能超过6小时,如果6小时内不能加工完,必须放进0℃左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶,去除玉米须。去除苞叶的玉米穗要轻拿轻放,装入专用的筐内。
4.修整、挑选、分级
先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极度不整齐的甜玉米穗剔除。把有少许虫蛀、杂色粒的甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。然后按玉米的直径分级,可根据不同玉米品种制定2~3个等级,等级间的直径差定在5毫米左右。
5.清洗、
采用高压喷淋水雾清洗,有效分离被清洗物表面附着物,模拟雨水清洗基本动作并有效避免了人工清洗中的碰、磕、划伤等现象,提高了工作效率,变人工作业为机械化加工。适合于各种类玉米的清洗工作。物料放置于输送带上,利用喷淋系统喷出的高压水流对玉米进行清洗,使玉米表面附着的玉米须、虫卵、泥沙等污物脱离后落入下面的水槽区,使物料清洗得更彻底、更完全。
6.漂烫漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序,在漂烫的温度和时间上必须严格控制。漂烫的作用有以下几点:可以使玉米组织中的酶失活,因为低温冷藏也不会使酶失去活性,仍然进行着缓慢的生理和化学反应,使籽粒的营养成分遭到破坏;漂烫还可以杀死部分微生物和虫卵,确保产品的卫生和食用安全;经漂烫的玉米粒中的空气被排挤出一部分,减少了冻结时冰晶形成时的膨胀压力,增加对膨胀压的抵抗力,并相应减轻原料的氧化程度,保持产品的色泽和营养。漂烫可以使用沸水或蒸汽,温度为93~1oo℃,根据水温控制漂烫的时间,一般为3~8分钟。漂烫的时间过长,会使营养成分严重流失,成品的颜色和口感等质量指标也会大大降低。脱粒后的玉米粒应立即漂烫。漂烫可在夹层锅或连续式漂烫机内进行。漂烫的方法是先将清水煮沸,再放入甜玉米粒,水与玉米粒的比例为4:1。
7.冷却
经漂烫的玉米粒应立即冷却,否则残余的热量会严重影响品质,如颜色变暗,干耗增大,速冻时间加长而浪费能源,也为微生物的繁殖提供了条件。所以冷却必须及时彻底,以确保产品的色泽和质量。为了节约用水,可以采用分段冷却的方法。首先使用喷淋的方法,将90℃左右的玉米粒的温度降到25~30℃;然后在0~5℃的冰水中浸泡冷却,使玉米粒中心的温度降到5℃以下。
8.挑选
挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒和其他外来杂质。为了保证产品质量,提高生产率,减轻包装前筛选的压力,冷却后再传送带上进行人工挑选,剔除过熟、未烫透和碎玉米粒。
9.沥干
沥干可以除去玉米粒表面的水分,防止冻结时表面水分过多而形成冰块以及玉米粒之间粘连,影响外观和净重,也可以减少电能的消耗。沥干可以在震动筛上进行,但最好用冷风吹干,一是沥干彻底,二是可以进一步冷却。
10、真空包装机
玉米装袋后,即可进行真空封口。封口的真空度为0.08-0.09兆帕。封口处一定要用手抚平整,检查是否有水、异物和褶皱,如果有则会严重影响封口质量,故应严格把提高封口质量。一般抽真空的时间为12-20秒钟,封口加热时间为3-5秒钟。
11、高温杀菌
高温杀菌:在杀菌前,应检查封口达到标准要求没有。果穗与包装袋之间有间隙,用手挤果穗容易产生移动,说明真空作业质量不够。要另作他用。然后将合格者送入杀菌罐进行高温杀菌。杀菌公式为15′-20′-20′/°C,即用15分钟的时间,使杀菌罐内温度达到°C,恒温保持20分钟。在此期间,杀菌罐内压力要保持稳定,否则会产生破袋现象。因为,包装袋内的水分在加热时会膨胀。为防止破袋,要采用反压冷却,并且要使压力高于杀菌压力0.02-0.03兆帕。冷却时间为20分钟,使温度降至40°C。
12、冷却、吹干
杀菌后冷却机进行冷却,经过风干机进行表面水分风吹沥干处理。经过处理后保鲜袋的表面水分去掉,进行储存销售即可。