1、蜜汁叉烧二次烤时刷的是（）。（单选题，1分）
A.糖浆B.生抽C.香油D.糖汁
2、（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。（单选题，1分）
A.小麦B.玉米C.大米D.花生
3、微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。（单选题，1分）
A.缓慢通过B.快速通过C.不通过D.长时间停留在
4、（）在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须进行消毒处理。（单选题，1分）
A.冷制冷菜B.热制冷菜C.冷菜拼摆D.冷菜
5、蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死（）。（单选题，1分）
A.5分钟B.10分钟C.20分钟D.30分钟
6、花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种（）。（单选题，1分）
A.表现形式B.外在表现C.内在表现D.艺术形式
7、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为（），最终形成无定型的玻璃体。（单选题，1分）
A.固体B.液体C.软体D.硬体
8、烩与汤爆的主要区别是（）。（单选题，1分）
A.汤汁的不同B.加热时间的不同C原料的不同D.以上均是
9、下列选项中，（）不属于花色热菜组配手法的范畴。（单选题，1分）
A.卷B.熏C.泡D.穿
10、爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色（单选题，1分）
A.兑汁B.浇汁C.烧汁D.油汁
11、有鳞鱼去鳞的要求是（）。（单选题，1分）
A.逆刮B.头部的小鳞要去净C.腹部的小鳞要去净D.以上都是
12、属于肉用鸭的是(）。（单选题，1分）
A.高邮麻鸭B.金定鸭C.娄门鸭D.北京鸭
13、焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。（单选题，1分）
A.油B.汤c.煎D.烤
14、炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。（单选题，1分）
A.热油B.温油C.大油D.凉油
15、下列不适宜制作蜜汁菜的原料是（）。（单选题，1分）
A.梨B.苹果C.红果D.西瓜
16、干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或（）成金黄色。（单选题，1分）
A.煎B.烧C.烩
17、菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。（单选题，1分）
A.丝配丝B.丁配丁C.条配条D.以上都是
18、（）是北京涮羊肉调料中不可缺少的。（单选题，1分）
A.鸡油B.芝麻油C.花生油D.橄榄油油
19、制好的鱼茸泥放置在2-8℃的冷藏柜中静置（）时再使用效果更佳。（单选题，1分）
A.1-2B.4-5C.5-6D.6-7
20、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。（单选题，1分）
A.寄生虫卵B.亚硝酸盐C.硝酸盐D.有机氯
21、猪头的清洗加工步骤是∶剔刮、（）、刮洗、清水洗涤。（单选题，1分）
A.去毛B.去皮C.烧燎D.浸泡
22、挤法的生坯成形主要有（）等。（单选题，1分）
A.球形B.橄榄形C.桔瓣形D.以上都是
23、蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。（单选题，1分）
A.叶黄素B.胡萝下素C.核黄素D.姜黄素
24、制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是（）。（单选题，1分）
A.料酒B.川盐C.葱汁D.姜末
25、制作软炸银鱼的最佳油温以（）为宜。（单选题，1分）
A.-℃B.-℃C.-℃D.-℃
26、制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。（单选题，1分）
A.炒制前B.凝结后C.成熟后D.边炒边加入
27、鱼食用的最佳时间是（）。（单选题，1分）
A.活鱼B.刚死的鱼C.僵直期过后的鱼（宰杀后2-3小时）D.存放很久的鱼
28、鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。（单选题，1分）
A.醋B.酱油C.川盐D.料酒
29、某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担（）。（单选题，1分）
A.公平责任B.刑事责任C.行政责任D.连带责任
30、可以直接被人体吸收利用的是（）。（单选题，1分）
A.单糖B.双糖C.寡糖D.多糖
31、干炸响铃的味碟是（）、葱白或椒盐。（单选题，1分）
A.豆瓣酱B.甜面酱C.辣椒酱D.沙茶酱
32、盐鸡的成品特点是（）、质地细嫩、原汁原味。（单选题，1分）
A.骨酥肉香B.色泽红亮C.外焦里嫩D.外脆内嫩
33、下列最适宜做糖醋鱼的是（）。（单选题，1分）
A.黄河鲤鱼B.淮河鲤C.海河鲤鱼D.长江鲤鱼
34、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是∶树立职业理想、强化（）、提高职业技能。（单选题，1分）
A.技术革新B.职业责任C.标准管理D.团队意识
35、我国黄酒最著名的产地是（）。（单选题，1分）
A.镇江B.苏州C.绍兴D.上海
36、下列为腌腊制品原料的是（）。（单选题，1分）
A.风鸡B.干贝C.海米D.玉兰片
37、剖刀便于美化菜肴的形状，最终实现对（）的美化。（单选题，1分）
A.口味B.色泽C.质感D.料形
38、扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。（单选题，1分）
A.朝上B.朝下C.朝左D.朝右
39、有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。（单选题，1分）
A.保持鱼的形状B.防止胆汁破损C.防止鱼肠割图D.防止鱼皮开裂
40、奇刀的基本刀法有（）、斜制和混和剖。（单选题，1分）
A.直奇B.横剖C.顺剂D.竖轨
41、谷类原料的限制氨基酸是（）。（单选题，1分）
A.蛋氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.赖氨酸
42、宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用（）做调料。（单选题，1分）
A.干辣椒B.泡辣椒C.辣椒面D.海椒面
43、烹任原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（单选题，1分）
A.价格性B.季节性C适口性D.地区性
44、煎法的菜肴适用（）的原料，因而多加热原料两面使之成熟。（单选题，1分）
A.鱼扇形B.扁平状或加工成扁平状C.中型原料D.大薄片形
45、烹调中使用醋的手法可分为（）、明醋和底醋。（单选题，1分）
A.米醋B.暗醋C.老陈醋D.镇江醋
46、烧扒菜肴的成熟芡汁为（）。（单选题，1分）
A.薄芡B.厚芡C.流芡D.兑汁芡
47、整理后的蔬菜先放入浓度为2%的（）中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。（单选题，1分）
A.高锰酸钾溶液B.食盐溶液C.漂白粉溶液D.84消毒液
48、新卤水的调配程序是∶香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。（单选题，1分）
A.水B.奶汤C.清汤
49、熘腰花的成品特点是∶形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。（单选题，1分）
A.酸甜B.咸鲜C.咸辣D.香辣
50、吊制高级清汤时，汤的温度以不超过（）为宜。（单选题，1分）
A.80℃B.85℃C.90℃D.99℃
51、下列适宜加热中调味的菜肴是（）。（单选题，1分）
A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.干烧鱼D.以上都是
52、开水白菜的特点是（）味鲜。（单选题，1分）
A.汤鲜B.菜鲜C色鲜D.以上都是
53、厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。（单选题，1分）
A.设备配置B.厨房建造C.厨房生产D.厨房设计
54、油发虾片时，当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为（）时应马上取出。（单选题，1分）
A.洁白B.金黄C.金红D.褐色
55、调制四川白汤火锅时，放入煎过的鲫鱼可以起到（）。（单选题，1分）
A.增香作用B.增色作用C.去腥作用D.调味作用
56、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品
的社会影响程度（声誉）。（单选题，1分）
A.信誉B.道德C.价格D.品牌
57、制作宫保鸡丁，油酥花生米应在（）放入，以保持其酥香的特点。（单选题，1分）
A.煽炒时B.调味时C.出锅后D.出锅前
58、（）一般适用于炒或爆等烹调技法。（单选题，1分）
A.发粉糊B.水粉糊C.蛋泡糊D.全蛋浆
59、家畜类原料的清洗主要包括肌肉、（）和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。（单选题，1分）
A.内脏B.猪蹄C.猪尾D.外脊
60、盐爆又称芫爆，配料必须使用（）。（单选题，1分）
A.芹菜梗B.蒜苔C.蒜苗D.香菜梗
61、畜肉中所含的脂肪主要为（）。（单选题，1分）
A.卵磷脂B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.饱和脂肪酸
62、采用（）洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。（单选题，1分）
A.灌洗法B.盐醋搓洗法C.里外翻洗法D.刮剥洗涤法
63、制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。（单选题，1分）
A.色白B.乳白C.味鲜D.味醇
64、宴席的上菜原则之一是先冷菜后（）。（单选题，1分）
A.热菜B.大菜C.甜菜D.汤菜三口
65、干煽是指将加工成形的原料水分煽干，再投入调料煽炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。（单选题，1分）
A.不勾芡B.不调味C.不翻勺D.不淋油
66、道德要求人们在获取（）的时候，也要考虑他人、集体和社会利益。（单选题，1分）
A.社会荣誉B.集体利益C.个人利益
67、饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。（单选题，1分）
A.固定成本不便控制B.可以控制的成本比重大
C.成本控制困难D.不可控成本比重小
68、（）加热过程中的油温一般控制在度以内，原料刚下锅时油温要低，让原料养熟，出锅时油温提高，使油份排出。（单选题，1分）
A.低温油炸法B.高丽炸C.清炸D.卷包炸
69、制作芙蓉鱼片划油的油温在（）以内为宜。（单选题，1分）
A.℃B.℃C.℃D.℃
70、下列适宜干炸菜味碟的是（）。（单选题，1分）
A.椒盐B.三合油C.老虎酱D.豆瓣酱
71、流水解冻的缺点是（）。（单选题，1分）
A.时间较长B.营养素损失多C.水分丢失多D.颜色变黑
72、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是（）。（单选题，1分）
A.红烧B.煎C.清蒸D.烤
73、剖有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。（单选题，1分）
A.永、炒、爆类B.焖、煮、蒸类C.炖、烧、熘类D.烩、煎、炸类
74、猪肥肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。（单选题，1分）
A.搅拌B.加热C.调制D.调味
75、下列适宜制作豆腐泥的原料是（）。（单选题，1分）
A.嫩豆腐B.北豆腐C.冻豆腐D.卤豆腐
76、挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。（单选题，1分）
A.中火B.旺火C.小火D.微火
77、海米炝芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。（单选题，1分）
A.脆嫩B.软嫩C.滑嫩D.鲜嫩
78、回锅肉具有色泽（）、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特点。（单选题，1分）
A.红亮B.油亮C.深红D.金黄
79、下列不属于盐菜特点的是（）。（单选题，1分）
A.焦香浓郁B.干香味厚C.肉质鲜嫩D.皮脆骨酥
80、上浆时使用的蛋清不能（）。（单选题，1分）
A.调散B.搅打起泡C.过于新鲜D.调味
81、制冻根据凝固方法一般分为自然凝固和（）成冻两种。（单选题，1分）
A.冷冻凝固B.降温凝固C.人工凝固D.凝固剂凝固
82、制作茸泥的温度在（）以上时，茸泥的吸水能力会下降。（单选题，1分）
A.5℃B.10℃C.15℃D.25℃
83、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用（）爆。（单选题，1分）
A.兑汁芡B.浇汁芡C.勾汁芡D.流汁芡
84、初加工田螺时在水中添加食用油，是为了便于（）的排出。（单选题，1分）
A.泥沙B.粘液C.异味D.残留物
85、口腔中可以消化的营养素是（）。（单选题，1分）
A.麦芽糖B.淀粉C.脂肪D.蛋白质
86、牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。（单选题，1分）
A.黏液B.血液C.污物D.黑膜
87、下列大米中胀性最大的是（）。（单选题，1分）
A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米
88、制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。（单选题，1分）
A.-℃B.-℃C.60-90℃D.-℃
89、下列最适宜烹制糖醋鱼的是（）。（单选题，1分）
A.黄河鲤鱼B.西湖草鱼C.珠江鲤鱼D.太湖银鱼
90、牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。（单选题，1分）
A.炸B.爆C.尔D.红烧
91、为保证蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。（单选题，1分）
A.提前预制B.现用现制C.加热预制D.用刀切制
92、电能（）一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。（单选题，1分）
A.炉灶B.炒锅C.加热设备D.砂锅
93、鱼露汁适宜下列（）菜肴的味汁。（单选题，1分）
A.白斩鸡B.脆皮乳猪C.脆皮大肠D.白灼基围虾
94、关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是（）。（单选题，1分）
A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一
B.累积数量折扣是常见的方式
C.经营清淡时间也可采取此种策略
D.价格折扣定价策略主要在经营淡季时实施
95、下列属于热制冷吃凉菜技法的是（）。（单选题，1分）
A.卤B.酱C.白煮D.以上均是
96、炝鱼片的质感特点是（）。（单选题，1分）
A.滑嫩B.鲜嫩C.软嫩D.脆嫩
97、酿制的馅料可用荤料，也（）。（单选题，1分）
A.可用素料B.可用生料C.可用熟料D.以上都可以
98、定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。（单选题，1分）
A.葱姜B.卤汁C.盛器D.香料袋
99、滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。（单选题，1分）
A.大料B.胡椒C.辣椒D.花椒
、葱爆羊肉使用的葱白应切成（）。（单选题，1分）
A.片B.条c.丝D.马蹄段
答案
A2.A3.C4.D5.C
6.D7.B8.D9.B10.A
11.D12.D13.A14.A15.D
16.A17.D18.B19.A20.A
21.C22.D23.A24.D25.A
26.D27.C28.D29.D30.D
31.B32.A33.A34.B35.C
36.A37.D38.B39.B40.A
41.D42.A43.C44.B45.B
46.C47.B48.A49.B50.C
51.D52.D53.B54.A55.D
56.A57.D58.D59.D60.D
61.D62.A63.B64.A65.A
66.C67.C68.D69.C70.A
71.B72.C73.D74.B75.A
76.A77.A78.A79.A80.B
81.D82.D83.A84.A85.B
86.D87.A88.A89.A90.D
91.B92.A93.A94.B95.D
96.A97.D98.D99.D.D
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