日前，国内速冻食品龙头——位于我市的安井食品宣布收购冻品市场，布局预制菜领域。这是不到一个月内，安井食品二度针对预制菜进行投资，不久前，它刚公告将斥资10亿元建设预制菜生产项目。
无独有偶，近期，在海外上市的趣店也宣布将进军预制菜赛道。据了解，趣店预制菜面向工薪阶层家庭，用户可以通过小程序在网上下单，记者搜索后发现，趣店预制菜小程序已经开始运行，其背后的“掌舵者”就是厦门趣店科技有限公司。
在国内疫情、宅经济、家庭小型化等因素催生下，被称为预制菜的即烹、即热食品，由于简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，更迎合快节奏都市生活下年轻群体的消费方式，需求量和供应量持续增长，正搅动“餐饮江湖”。
其市场前景，业内人士普遍看好，以国内餐饮规模4万亿元测算，占到10%就意味着亿元的潜在市场空间。我市餐饮企业正加紧布局，企查查数据显示，截至目前，我市预制菜相关现存企业共家，其中同安区最多，共91家；其次为湖里区，共57家。近两年来，新增相关企业43家，同比增长26.47%。
那么，面对越来越激烈的竞争，厦企将如何突围呢？连日来，记者通过走访几家本地头部企业了解到，无论是人群的定位、菜品的选择，还是产品的打造，厦企正立足实际，在广度和深度上形成自己的一套“打法”。
预制菜也有细分领域每道菜产线都不同
提及喜家益，不少人可能比较陌生，但其门店临家闽南菜，大家就比较耳熟能详了。去年，受疫情影响，临家餐饮集团改变经营策略，把原来的“中央厨房”作为供应链的重要一部分单独运营，一方面继续给自己的餐饮门店配送，同时开始进军预制菜市场。他们从门店复购率高的闽南菜系做起，除了姜母鸭，还推出了慢工佛跳墙、同安封肉等闽南特色美食。
预制菜在临家餐饮门店销售火爆，之后喜家益开始配送到同行餐饮、商超等其他渠道，“因为产品质量好，让消费者吃出了餐饮门店的口感，复购率和口碑随之而来。”喜家益董事长李文锋告诉记者，西贝老板贾国龙到福建，在临家餐饮门店吃了姜母鸭、沙茶面后非常喜欢，就再次带着自己的行政总厨到喜家益考察，希望把姜母鸭、海鲜沙茶锅等放到贾国龙功夫菜里卖，两家的合作就此达成。
“那时我们的产能还不够大，只想给自己供，做不了才租了厂房。后来预制菜销售逐月攀升，最高峰一天能卖出上千只姜母鸭，于是更坚定进入预制菜这一赛道。我们建起新工厂，去年10月底生产线开工。”李文锋说，各地都有自己菜系，除了闽菜，还有粤菜、川菜等。每道菜工艺、产线都不同，不可能什么都做。喜家益做闽南菜出身，在预制菜板块继承原有传统，主打闽南特色菜这一细分领域。除了贾国龙功夫菜，目前喜家益的预制菜已经送进西贝莜面村、朴朴超市、元初等。
▲在永同昌大厦的见福便利店，市民正在选购预制菜。（厦门日报记者张奇辉摄）
保持菜品口感冷却技术是关键
预制菜看似门槛不高，却也远不是一个灶台、一口锅的“草台班子”就能进入这个领域的。记者走进喜家益预制菜生产现场，恰逢他们正在烹制地道闽南菜——姜母鸭。
电子秤旁，从头到脚包裹得严严实实的工作人员将事先洗净并切成片的生姜，逐盆称重，再逐一倒入身后一个个黑色砂锅内，然后将事先处理完的鸭子挨个放入，统一运至熟食加工车间。隔着厚厚的玻璃，一整排燃气灶映入眼帘，每个灶上一个砂锅，同样是全副武装的工作人员挨个开锅，夹起鸭子，进行简单搅拌，以防鸭子被烧焦。外面的电子屏幕显示，此时里面的温度是17.7摄氏度，湿度为66.4%，同时可以看到车间内的每一道生产工序。
“和不少人想象中的大锅饭不同，每个砂锅只放一只鸭子，每只姜母鸭都是挨只煮的。”喜家益预制菜工厂的厂长车富强告诉记者，车间内有个锅，日产能为只鸭子。姜母鸭是闽南菜系中的一道硬菜，也是他们的拳头产品之一。作为预制菜，除了安全卫生，最重要的还有口感。为最大程度保持菜品的口感，从热加工区出炉的成品，会直接被送入冷却间，在30分钟内，将菜品从超百摄氏度高温降到十几摄氏度。为保持口感和食物冷却期间不滋生细菌，车富强“揭秘”，该车间内上面是冷气，下面是回风系统，能让热气快速下沉且排出。
李文锋说，目前，他们就是把福建本地几个闽菜代表，如佛跳墙、姜母鸭、同安封肉等单品做透，努力让口感接近现做。
生产车间里机器是主角
同样是立足门店，往预制菜领域延伸的还有见福便利店。熟鲜分为两类，短保预制和长保预制，细分菜系属于长保预制。和喜家益深耕于细分菜系不同的是，见福立足其便利优势，进入的是短保的快餐类预制菜。
快餐类预制菜给市民提供了看得见的便利，但其后端的生产一点也不便利，且是相当大的重资产投入。见福在业内较早就锁定了熟食赛道，投入超亿元，引进并打造了目前业内较为领先的便当生产线，足有四层楼高。日前，记者走进位于海沧的见福产业园的预制菜中央厨房，整条便当生产线每一个环节都是流水线作业，这其间机器是绝对的主角，工作人员只是简单的协作。
清洗、浸泡、米水分离、蒸煮……机器人煮饭在这里实现了。每一大锅米饭经流水线自动进入下一道程序，然后自动切分放入饭盒。这是目前我市餐饮领域唯一的米饭全自动生产线，全程无接触。3楼的熟化生产线更“惊艳”:炒菜不用大平底锅炒，而是用大滚筒。工作人员按照比例，先后撒入油、盐等辅料，大滚筒经过电脑设置，或快或慢地进行度或度旋转，不仅炒菜，还有炒饭、炒粉等，全程没有人工直接接触。
“现在产量是一天5万份左右。”生产线负责人黄立荣告诉记者，这只是其中一条生产线，还预留了一条，可根据市场需求调整生产计划。菜品出炉包装产线是十万级净化车间，端对端的冷链物流是规模化预制菜生产的核心，目前见福供应链处于行业前列，也是他们进入这一领域的底气所在。黄立荣说，一般凌晨2点开始配送，7点前可以到达全市上千家见福便利店。
目前预制菜领域，冷冻的最多，如冷冻水饺、丸子、牛羊肉等。冷鲜的味道最好，还原度最高，如便当、冷鲜肉、鱼片、卤料等。
预制菜有哪几类
肉食品安全生产技术国家重点实验室副主任张志刚向记者介绍，预制菜的存储一般分为三个温度:常温和冷冻，为长保预制菜；冷鲜，为短保预制菜。
冷鲜类
温度在0摄氏度左右。这类预制菜，主要放在保鲜柜里。它们的优点是味道最好，还原度最高；缺点是保质期短。不仅储存条件要求高，而且分装要求十万级净化车间，运输需要条件很好的冷链物流，期间不能有任何回温。
常温类
需真空包装，如各类罐头、糕点等。不同的食品保质期不同，大部分都有添加防腐剂，极少数没有的，也是经过高温消杀后的。
冷冻类
温度在零下18摄氏度左右，这类预制菜要放在冰柜里。优点是好运输，且容易保存；缺点是味道还原度没那么好。目前，冷冻预制菜最多，线上购买、社区团购的大部分以冷冻为主。
不是所有菜都适合预制
预制菜门槛高吗？在记者连日的走访中，业内人士最一致的说法是，看似不高，其实不低。不仅高在看得见的价格不菲的自动化生产线，还有看不见的口味调试和菜品研发。喜家益董事长李文峰说:“以前我们看不上预制菜，觉得很简单，进入了这个领域以后，才知道不仅不简单，比餐饮还要难。”他深有感触地说，不仅工艺不同，虽批量生产，但挨件加工，最难的是标准化和口感的稳定性。他举例说，山地鸡是临家餐饮门店的一款爆品，但在中央厨房做熟再配送到门店，就很影响品质，为了让消费者吃到门店现做的口感，他和团队一遍遍试，最后用“在中央厨房腌制好抽真空+门店加工”的办法才保证了产品口味的还原度。
“做便当不难，难在每周要更新菜品。”就短保预制菜而言，见福董事长张利说，为了满足广大上班族的口感需求，见福特地从台湾高薪引进了研发团队。
厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠表示，随着业态不断升级，中央厨房生产，标准化开发菜品，有助于节省成本、聚链成群。在保证品质的基础上，满足消费者多样化需求，持续开发新品，是预制菜的难点。但也不是所有的菜都适合预制，要避免一哄而上、同质化。
有人大呼方便有人嫌“没锅气”
面对预制菜，消费者最一致、直观的感受就是省事。“90后”市民陈健常在朋友圈里晒出自己的“手艺”，大部分都来自预制菜。“对于煮饭小白的我来说，预制菜真是拯救了我的厨艺。”他风趣地说，预制菜容易上手，一般稍微加热一下就可以出锅了，味道也不错。“还大大丰富了我的餐桌。”陈健说，不仅餐餐“硬菜”不落，还能品尝到应季食品和各地的特色菜。
“对我们来说，预制菜真是不可或缺。”市民游晖道出了不少上班族的心声。他说，有时下班太晚，为了节省时间，只能从外面带些咸水鸭、卤猪蹄等预制菜作为主菜，比较方便省时。
预制菜带来便利的同时，消费者对它的口感则褒贬不一。市民邓先生是名资深吃货，在他看来，预制菜绝对无法替代现炒菜品的口感及体验，“没有锅气的菜是没有灵魂的。”
有的消费者对预制菜前期加工卫生情况及添加剂等也有疑虑。市民陈丽玲一般只买冷鲜预制菜:“比较接近现做，且不用担心有防腐剂。”
记者也从多个酒店了解到，他们还是以提供现食为主。牡丹大酒店相关负责人张晓玲告诉记者，他们的“预制”主要是根据顾客下单，个性化定制，煮好根据时间配送入户。
（厦门日报记者沈彦彦李晓平）
▲工作人员正在包装预制菜。
舌尖安全“预”字当先
曾几何时，机器人做饭还只是一个概念，但从记者连日的实地走访看，未来已来。在见福中央厨房的煮饭生产线上，不仅前端大米的筛选，由机器自动完成，就是大米送到下一道清洗程序，都是靠虹吸效应完成，其间无需任何人工参与。
作为消费者，在购买预制菜时，最关心的莫过于食品安全:手里已经是半成品的菜会不会出自哪个看不见的“土坑酸菜”？在实地走访中，令人印象最深刻的是，除了清洗、消毒、工人全副武装等，还有透明化、自动化生产来保障食品安全。解放双手，尽量减少人工接触，让食品多了几分安全保障。
但记者也从相关部门了解到，预制菜目前还没有专门标准，无论菜品制作还是运输期间的监管，遵循的都是食品安全现有的通用规则，还没有这一细分领域的专用法规。同时，冷链物料是预制菜发展的重要基础，但目前这块是整个行业的短板。
食品是良心工程，是重要民生，时间会沉淀出价值。对于预制菜生产企业而言，在追求产业化、规模化和品牌化的进程中，安全保障才是企业发展的第一生命线，也是不容置疑的底线。
（文/厦门日报记者李晓平（除署名外）图/受访企业提供（除署名外））
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