成都作为世界美食之都
你知道小作坊有多少家吗？
数据显示
全市现有食品小作坊余家
涉及白酒、食用油、糕点、茶叶等多个食品品种
小作坊虽然方便了群众饮食需求
但相对于生产企业
在管理、操作上往往不到位
从业人员食品安全主体责任意识不强、生产加工行为不规范、产品质量容易出现问题
这些情况困扰着小作坊发展
同时存在食品安全隐患
近日
成都市市场监督管理局印发了
《糕点小作坊生产加工指导意见》
《茶叶小作坊生产加工指导意见》
《淀粉制品小作坊生产加工指导意见》
《谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊生产加工指导意见》
加上此前印发的
《白酒小作坊生产加工指导意见（试行）》等6个品种的指导意见
这10个指导意见将覆盖全市90%以上的食品小作坊
对进一步规范全市食品小作坊生产加工行为
维护食品安全起到积极作用
指导意见主要包括哪些内容？
提出了哪些基本要求？
指导意见主要包括了适用范围、基本要求、生产场所及设施设备、生产管理、术语和定义、附则共6部分内容，明确了从事食品生产活动所需遵守的基本要求及生产场所、设施设备、生产管理需满足的基本条件。
同时规定食品小作坊从事生产经营活动需按要求取得备案证，并应当确保以下三点：
01
食品小作坊的生产经营者是食品安全第一责任人，对所生产经营的食品安全负责。
02
保证生产经营的产品卫生、无毒、无害。
03
生产经营不得掺杂掺假，以次充好，以假充真。
接下来小编就带大家一起了解下
糕点小作坊生产加工指导意见
（试行）
范围
本意见对糕点小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以粮食、食用油等为主要原料，从事以热加工方式和冷加工方式进行糕点加工的食品小作坊。
生产管理
生产过程控制1．工艺流程
（1）热加工类糕点（以烘烤类糕点加工示例）：
（2）冷加工类糕点（以裱花蛋糕加工示例）：
2．关键控制环节为：食品添加剂，冷加工温度、环境微生物控制。
（1）食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格控制所用食品添加剂的种类和剂量。
（2）冷加工温度、环境微生物控制。应严格控制冷加工间的温度，定时消毒。
3．容易出现的质量安全问题：超范围和超限量使用食品添加剂；微生物指标超标；油脂酸败。
茶叶小作坊生产加工指导意见
（试行）
范围
本意见对茶叶小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以茶树鲜叶、毛茶等为主要原料，从事绿茶、黑茶、花茶等产品加工的食品小作坊。
生产管理
生产过程控制1．工艺流程
（1）以鲜叶为原料加工的茶叶产品示例：
绿茶加工：
黑茶加工：
（2）以毛茶为原料加工的茶叶产品示例：
精制加工：
花茶加工：
2．关键控制环节为：原料验收，加工过程。
（1）原料验收。鲜叶、毛茶、用于窨制花茶的香花等原料应无劣变、无异味、无其他夹杂物；符合相关食品安全国家标准要求。
（2）加工过程。重点控制好杀青、渥堆、窨花、干燥等加工过程的温度、时间、投叶量等工艺技术参数。除按传统工艺进行“渥堆”等情况外，茶叶原料、在制品及成品都不得与地面直接接触。
3．容易出现的质量安全问题：农残超标；茶叶在加工、运输、贮存过程中，受设备、工器具、场所和人员行为等的污染，影响茶叶品质和质量安全。
淀粉制品小作坊生产加工指导意见
（试行）
范围
本意见对淀粉制品小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以谷类、薯类、豆类食用淀粉为原料，从事淀粉制品（包括粉丝、粉条等）加工的食品小作坊。
生产管理
生产过程控制1．工艺流程
2．关键控制环节为：和浆，干燥。
（1）和浆。应严格按照配方和时间和浆，保证产品成型的质量。
（2）干燥。应控制好干燥温度和时间。
3．容易出现的质量安全问题：铝超标；二氧化硫残留。
谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊
生产加工指导意见
（试行）
01
范围
本意见对谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以稻谷、小麦等谷物为主要原料，从事谷物加工品及谷物碾磨加工品加工的食品小作坊。
02
生产管理
生产过程控制1．工艺流程
（1）谷物加工品工艺流程：
（2）谷物碾磨加工品工艺流程：
2．关键控制环节
（1）谷物加工品：清理，碾米。
清理。应做好非谷物杂质的清理工作，降低成品中混入影响谷物加工品质量安全的物质。
碾米。控制好碾米机流量、碾白压力等参数，确保产品质量。
（2）谷物碾磨加工品：碾磨或粉碎。
应控制好碾磨机或粉碎机相应参数的设置，并及时清理碾磨机。
3．容易出现的质量安全问题：水分超标；异物污染。
4个品种的具体指导意见
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来源：成都市场监管
发布单位：中国工商出版社新媒体部（数字出版部）
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