糖基化终产物（advancedglycosylationendproducts，AGEs）和N-亚硝胺（N-nitrosamines，NAs）是肉制品加工过程中的常见危害物。AGEs是在加工和贮藏过程中通过美拉德反应和脂肪氧化产生的，而NAs是在肉类加工过程中添加亚硝酸盐后通过亚硝化产生。二者可能与人类疾病（如糖尿病和癌症）有关。已有文献表明，肉制品中脂肪和蛋白质的含量和加工方法对AGEs和NAs的形成有显著影响。这两种有害物质可在多种肉制品中检出，添加抗氧化剂可有效抑制AGEs和NAs的产生。
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室的LuJingnan等综述了肉制品中AGEs和NAs的形成机制、影响因素、检测方法和抑制方法，探讨了其在肉制品中的暴露值，以期为人类健康饮食以及了解和控制肉类中AGEs和NAs的形成量提供参考。
高温、长时间加工以及加工过程中蛋白质和脂肪的氧化促进AGEs和NAs的产生。分析AGEs和NAs的不同形成途径发现，盐的加入促进脂肪过氧化和蛋白质结构的改变，可能促进AGEs和NAs的产生，而亚硝酸盐促进NAs的产生，但对AGEs有一定的抑制作用。比较肉制品中AGEs和NAs的检测方法，认为LC-MS/MS和GC-MS分别是检测肉制品中AGEs和NAs的最适方法。考虑到这2种有害物质对人体健康有害，抑制其形成仍是一个重要的研究方向。抗氧化剂，尤其是在香肠加工中广泛使用的抗坏血酸，可能是抑制肉制品中AGEs和NAs的健康有效方法。
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