现在食品安全大环境下，垃圾都要仔细分类，开一家合乎国家法规秩序规定的卤菜店需要具体注意哪些方面呢？英雄哥今天就为没有过开店经验的新手们逐一描述，这篇干货文章建议收藏，以后总用得上：
第一、是消毒设备：无论你是多大的卤菜店，最低消毒设备得有一个紫外线灯（带灭蝇功能）
第二、专用的工具：刀、砧板各两付，素菜和荤菜分开切配，严禁混用
第三、粗加工和热加工须在售卖空间外的小作坊内完成，热加工应注意卤熟煮透，热后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品易腐败变质。定型包装熟食一定要在保质期内食用，要定期检查冰箱的温度，一般温度控制在5℃左右。冰箱冷藏时不应超过2天。
第四、冰箱应定期清扫结霜，使其保持清洁和良好的运转状态，冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥无霉点。
第五、定期全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等，加工量太大时，应隔一段时间随时对刀、砧板等进行消毒。
第六、地面，用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水从里向外由厨房一端横向擦至另一端，用清水洗净墩布反复擦两遍，保持地面光亮、无油污和杂物，不滑、无水迹，操作时尽量保持地面干净无水。
第七、墙壁，用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，仔细擦瓷砖的接茬处，用湿布沾清水反复擦2-3次，用擦净、擦干，要求光亮清洁，无水迹，无油泥，不粘手。
第八，案板卫生，用热水擦洗干净后，再用3/的优氯净消毒，再用热水加洗涤剂倒在菜板上，用板刷把整个菜板刷洗之后用清水冲净，竖放在通风处，要求无油迹，墩面洁净、平整、无异味、无霉点。
第九、刀的卫生，经常在油石上将刀磨快、磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净，用之前需要消毒，用之后擦干净，放通风处定位存放，要求无油、无铁锈、刀锋利。
第十、不锈钢盘子，用之前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物，再放入3/的优氯净中浸泡20分钟，然后取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟，再用消毒过的毛巾擦干净水分，要做到专消毒、专保存、专使用，要求干净光亮、无油、无杂物。
第十一、水槽卫生，用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，再提漏斗将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗倒入洗涤剂，再用刷子刷洗，之后用清水冲净，要求无杂物、无油垢、水流畅通。
第十二，操作台面，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，再用3/的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干，操作期间不与台面直接接触的应放入消毒后的专用不锈钢盘内，下脚料不堆放在桌面上，而应放入下脚料的盆或盘中，要随时保持桌面整洁、利落，要求干净、卫生光亮、整洁无油、利落。
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