维生素有哪些？其作用与营养价值是什么？
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杜德春
脂溶性维生素是疏水性化合物，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；有四种。
水溶性维生素包括维生素8种B族维生素和维生素C。
目前人类可知维生素有12种。
脂溶性维生素类：
脂溶性维生素是指所有不溶于水，但可溶于有机溶剂的维生素，常见的四种脂溶性维生素为维生素A、维生素D、维生素E以及维生素K。生理状态下，其大量贮存于肝脏组织中，并供应人体各个组织脏器功能所需，是维持机体正常生长、发育、代谢和机体生理功能所必需的物质。
1、维生素A：又名视黄醇，一般以游离醛或酯的形式存在于动物性食物中，其中鱼类鱼肝油中的维生素A含量较为丰富。此外β-胡萝卜素存在于胡萝卜、番茄等蔬菜中，人体吸收后可转化成维生素A。
2、维生素D：属类固醇化合物，其主要来源于阳光照射，亦可经进食鱼类、鸡蛋、牛肉等食物得到补充，机体能以维生素D为前提，可合成具有激素活性的钙三醇，进而促进钙吸收和骨矿化，维持钙磷稳态，参与调节激素释放，及神经传导与肌肉功能。
3、维生素E：又名生育酚，对人体有重要的生理功能，具有抗氧化、抗不育等作用。维生素E的来源广泛，主要存在于蔬菜、麦胚、植物油的非皂化部分，且维生素E在体内存留时间较长，不易排泄。
4、维生素K：包括维生素K1和K2等。维生素K1的来源，主要是绿叶蔬菜和油脂类，维生素K2的来源，主要是肠道细菌合成。其功能主要为可防止新生儿或婴儿的出血疾病、预防内出血或痔疮，以及减少生理期大量出血、促进血液正常凝固等。
水溶性维生素类：
水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。
1.B族维生素
①维生素B1
维生素B1又叫硫胺素，也被称为抗脚气病维生素，在自然界中常与焦磷酸结合成焦磷酸硫胺素。它是所有维生素中最不稳定的一种，通常在干燥的食品中稳定性较好。
维生素B1以多种脱氢酶、脱酸酶的辅酶形式参与机体糖代谢过程。机体缺乏时会引起脚气病、神经炎等。谷类、豆类、酵母、干果、动物的内脏、瘦肉及蛋类都含有较多的维生素B1。
②维生素B2
维生素B2又称核黄素，由于呈橙色而得名，对光敏感，易被紫外线破坏。因此，对于富含维生素B2食物的贮存应该注意避光。
维生素B2是机体中一种重要辅酶的组成成分，在生物的氧化中起重要作用。当机体缺乏时，物质代谢发生障碍，会引起口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。
维生素B2在食品中分布广泛，动物性食品比植物性食品中的含量高，植物性食品中豆类和绿叶蔬菜的含量较多。
③维生素PP（维生素B5）
维生素PP即维生素B5，因其具有防止癞皮病的作用，所以也叫抗癞皮病维生素，包括烟酸和烟酰胺两种物质。它是维生素中最稳定的一种，在一般烹饪及食品加工中不易损失。
维生素PP参与机体糖类、脂类代谢，机体缺乏时会引起癞皮病、口角炎、腹泻、精神紊乱等。
食物中含维生素PP较多的有动物肝脏、鱼、肉、酵母、花生、硬果及绿色蔬菜。一般粗粮中含量较高，精致的面粉、稻米等因加工过程损失而减少。
④维生素B6
维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种。食品中维生素B6在热加工、浓缩、脱水等过程中容易被破坏。
维生素B6是机体内很多酶的辅酶，参加糖类、脂肪、蛋白质的代谢。各类食品中均含有维生素B6，且人体肠道内细菌也能合成少量，并为人体所吸收，所以人体一般不缺乏维生素B6。
⑤维生素B3
维生素B3因分布广泛，故又被称为泛酸或偏多酸。它是体内合成辅酶A的原料，人体内一般不缺乏。
⑥维生素B11
维生素B11又称为叶酸，可预防恶性贫血，胎儿脊椎裂等，主要存在于动物的肝以及植物的叶中。
维生素B13
维生素B13又被称为氰钴酸，用来预防恶性贫血，主要存在于动物的肝脏。
⑦维生素B12
营养神经，维生素B12具有营养神经，促进神经纤维修复的作用。
纠正贫血，维生素B12常与叶酸联用治疗巨幼红细胞性贫血，多用于治疗胃大部分切除术后贫血的病人。
促进睡眠，维生素B12还具有诱导睡眠，提高睡眠质量，减轻多梦症状的作用。
维生素B12还具有缓解眼睛酸胀、干涩的作用。
⑧维生素B7（生物素）
生物素又称维生素H、辅酶R，是水溶性维生素，也属于维生素B族，B7。它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。是一种维持人体自然生长、发育和正常人体机能健康必要的营养素。
2.维生素C
维生素C又被称为抗坏血酸，它是一种不稳定的维生素。维生素C生理功能广泛，参与机体的代谢，消除机体内的有关毒素，治疗缺铁性贫血等。此外，维生素C还具有抗癌、增强机体对疾病的抵抗力以及维持牙齿、骨骼、血管、肌肉正常功能的作用。
维生素C主要来源于水果和蔬菜，以柑橘、柠檬、山楂、猕猴桃、番石榴、酸枣、番茄等水果和蔬菜中居多。此外，豆芽和辣椒中也富含维生素C。
维生素每日摄入量：参阅mg
中国居民《中国居民膳食指南》
美国居民《美国居民膳食指南》。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
焙烤食品营养首席工程师博士。
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