干果类
1．红枣
有大枣、小枣之分。其特点是皮薄、皱缩、色深红、含糖量高、味甜、肉质绵软、耐贮藏。制馅时应选用皮薄、肉厚、核小、味甜的品种。红枣可加工制成枣泥或用于糕点的表面点缀。
2．花生仁
花生去皮之后称花生仁，是五仁原料之一。以粒大身长，肉白含油脂多的为好。制馅时应先烤熟，去皮。
3．瓜子仁
简称瓜仁，是五仁馅原料之一。由瓜子去壳加工而成。面点工艺中最常用的是西瓜子仁。另外，葵花子仁、南瓜子仁也较常见。瓜仁以干洁、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。
4．麻仁
即去皮的芝麻仁，有黑、白、黄三种颜色，是五仁馅原料之一。芝麻仁以干洁、饱满、无杂质、颗粒均匀者为好。
5．松子仁
简称松仁，北方五仁馅原料之一。它是松树的种仁去壳而成。松仁呈黄白色，有明显的松脂芳香味，以颗粒整齐、饱满、洁净者为佳。
6．莲子
莲子由莲花的子干制而成，分湘莲、湖莲、建莲等品种。莲子外衣赤红色，圆粒形，内有莲心。用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣，再去掉莲心。
7．核桃仁
五仁馅原料之一。以饱满、味纯正、无杂质、无虫蛀、未出过油的为佳品。一般先经烤熟，再加工制馅。
8．橄榄仁
又称榄仁，是南方五仁馅原料之一。榄仁以颗粒肥大均匀、仁衣洁净、肉色白、脂肪足、破粒少的品质好。
琼脂
琼脂又称洋粉、冻粉、琼胶。它是以海藻类植物石花菜及其数种红藻类植物中浸出，并经干燥制得。根据制法不同，琼脂有条状、片状、粉状。品质优良的琼脂，质地柔软，洁白，半透明，纯净干燥，无杂质。凡灰白色并带有黑色点的琼脂质量较差。琼脂溶胶的凝固温度较低，在夏季室温条件下也可凝固，因而不必特别进行冷冻，使用极为方便；另外琼脂的吸水性和持水性高，干燥琼脂在冷水中浸泡时，可以吸收20多倍的水。琼脂凝胶含水量可高达99%,有较强的持水性。耐热性较强，因此热加工很方便。中式面点工艺中常用其制作水果冻等。
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